A la hora de mejorar la experiencia gastronómica en las residencias para personas mayores, los gestores suelen centrarse en el ambiente general, la calidad del menú y el servicio del personal de sala. Con demasiada frecuencia, esos esfuerzos pueden verse rápidamente mermados por comensales molestos. Los grupitos, quienes comen de forma desordenada y otros comensales molestos pueden ser una preocupación habitual en entornos de vida independiente y de vida asistida.
Esto significa que es imprescindible que los servicios de restauración detecten y resuelvan las situaciones que pongan en peligro la tranquilidad a la hora de comer.
La hora de la comida es el ’momento social“ de los residentes, ”el momento en el que se reúnen con sus amigos y vecinos», afirma Brenda Berning, directora de servicios culinarios de Luther Oaks, en Bloomington (Illinois). Luther Oaks es una comunidad de apartamentos para vida independiente y de vida asistida, algunos de ellos con servicios de apoyo a la memoria. El objetivo de Berning: fomentar un ambiente relajado y acogedor a la hora de las comidas.
Conviértete en un «rompe-grupos»
Un problema son los grupitos: grupos de comensales que excluyen a los demás. Pide al personal que esté atento a los indicios de la formación de grupitos, por ejemplo, cuando los residentes se acercan a una mesa y luego se marchan sin sentarse, o cuando comen rápidamente y se van sin terminar la comida. Si algunos residentes dejan de comer o parecen no disfrutar de las comidas, hazles preguntas para ayudar a descubrir comportamientos propios de los grupitos. Aborda el tema con tacto; es posible que tengas que hacerlo más de una vez, ya que algunos residentes pueden sentirse avergonzados o reacios a hablar.
La libre elección de asientos puede favorecer la formación de grupitos, afirma Carmen Bowman, propietaria de Edu-Catering, una consultora de la zona de Denver especializada en el cambio cultural. Los amigos llegarán temprano a la cena, reservarán una mesa y luego ahuyentarán a quienes intenten sentarse allí.
La asignación de plazas es una opción, aunque los residentes podrían oponerse alegando que tienen derechos, afirma Bowman. Su solución: iniciar un debate. “‘Tenemos un problema aquí’”, sugiere Bowman para entablar la conversación. “‘No se está tratando bien a la gente… La gente se siente mal. ¿Cómo lo resolvemos juntos?’”
Anima a los niños a comer con más cuidado
Las personas que comen de forma desordenada pueden estropear la comida a los demás comensales. “Es una situación muy complicada”, afirma Corinne Inchauste, responsable certificada de nutrición en el Spectrum Health Rehab and Nursing Center de Grand Rapids, Míchigan. “La gente dice: “No me voy a sentar con ella; come de forma desordenada’”.”
Bowman señala que un equipamiento adecuado —cubiertos antitremor, tazas de café con peso y llenas hasta la mitad, y platos blancos que facilitan a los residentes ver la comida— ayuda a reducir el desorden a la hora de las comidas.
Cortar la comida en trozos del tamaño de un bocado ayuda, al igual que preparar la cena con alimentos que se puedan comer con las manos. Bowman recomienda «Dining with Friends», un vídeo producido por el Centro de Recursos sobre el Alzheimer y disponible de forma gratuita en su página web, arc-ct.org.
La paz y la tranquilidad pueden reinar
Para calmar a los comensales conflictivos, Bowman sugiere contar con la colaboración de todo el personal. Hay que esforzarse por hacer de cada comida “la mejor experiencia gastronómica que estas personas hayan vivido jamás”, afirma. Servir aperitivos, informar a los comensales de cuánto tiempo tardarán en llegar los platos principales y, en general, hacer que se sientan cómodos puede mitigar la mayoría de los problemas.
También puede resultar útil dividir el comedor en espacios más pequeños e íntimos con plantas o separadores de ambientes. “En una sala grande te sientes perdido entre tanta gente”, señala Bowman. Además, los comedores más pequeños son más fáciles de gestionar para el personal.
Bowman recomienda que el personal se siente con los huéspedes durante las comidas para mantener viva la conversación. Una idea: anotar en fichas la información relevante de los residentes —su trayectoria profesional, dónde crecieron, cuántos hijos y nietos tienen—. Durante las comidas, consultar las fichas para entablar conversaciones.
Estar a la altura de las circunstancias
Una última sugerencia: haz que el comedor resulte acogedor para fomentar un buen comportamiento. Cubre las mesas con manteles. Utiliza servilletas de tela y vajilla de porcelana y cubertería de verdad. Los platos blancos hacen que la comida se vea mejor, resultan más accesibles para los residentes con discapacidad sensorial y realzan mejor los platos preparados y emplatados con esmero.
Bowman destaca que el objetivo del cambio cultural es avanzar hacia una cultura centrada en los residentes que se asemeje lo más posible a los entornos de los que disfrutaban antes de que la vida y la edad les afectaran. “Tenemos que ser más proactivos en lo que respecta a la vida, la atención y el servicio que prestamos a las personas que viven en instituciones”, afirma Bowman.
Los aspectos jurídicos de la dinámica de los restaurantes
La Ley de Vivienda Justa y la Ley de Estadounidenses con Discapacidades regulan las medidas que se pueden adoptar para resolver los problemas relacionados con el comedor, afirma Scott Moore, abogado y socio del bufete Baird Holm en Omaha, Nebraska.
En términos generales, la Ley de Vivienda Justa se aplica a los centros de vida independiente. Las normas de la Ley de Estadounidenses con Discapacidades (ADA) se aplican a los centros de vida asistida y a aquellos que ofrecen un mayor nivel de cuidados. En los casos en que los residentes de un centro de vida independiente y de un centro de vida asistida compartan un comedor, se aplican tanto la Ley de Vivienda Justa como la ADA. Ambos conjuntos de normas son “bastante coherentes en cuanto a lo que se puede y no se puede hacer”, afirma Moore.
La normativa tiene en cuenta si las acciones de una persona amenazan o perturban la tranquilidad y el disfrute de los demás. Si ese es el caso, las instituciones pueden intervenir y, por ejemplo, expulsar a esa persona del comedor. Sin embargo, la persona tiene que estar causando una verdadera perturbación —gritando o lanzando objetos, por ejemplo—. “No se puede expulsar a alguien solo porque la gente se sienta incómoda”, afirma Moore.
