¿Qué pueden aprender los responsables de restauración de los entrenadores de fitness? Para empezar, el ciclismo tiene sus ventajas. No nos referimos a las clases de spinning, en las que los participantes se esfuerzan durante horas sin avanzar. Nos referimos a los menús rotativos, que pueden orientar el servicio de desayuno, almuerzo y merienda en la dirección que desees, con beneficios para la salud de tu programa.
“Uno de los mayores obstáculos a la hora de poner en marcha un menú cíclico es la percepción de que elimina la creatividad y la variedad”, afirma Maureen Pisanick, presidenta y directora de nutrición de Pisanick Partners.
Superar este obstáculo es cuestión de formar al personal y replantearse la carta, afirma Pisanick. Su experiencia como consultora y antigua directora de servicios de restauración escolar le ha demostrado que las cartas cíclicas encajan bien con la mayoría de los programas.
Ofrecen controles sobre los costes de compra de alimentos, aportan eficiencia en la gestión del personal que permite ahorrar dinero, reducen el desperdicio y fomentan la seguridad, todo ello al tiempo que permiten una estructura de comidas flexible que se puede promocionar entre los alumnos y sus padres.
“Genera expectación haciendo una encuesta entre tus clientes y, a continuación, busca formas de incorporar sus deseos al menú”, afirma. “Así, estarán deseando que llegue el ”viernes de pizza” o el “martes de tacos”, y podrás introducir variaciones en el menú para que cada comida sea novedosa y creativa».”
Una vez superado el obstáculo de la falta de creatividad de los menús cíclicos, se aprecian muchas otras ventajas. Los menús cíclicos están diseñados para hacer frente a los retos que plantean las normativas gubernamentales, ahorrar tiempo de planificación, controlar el gasto, mejorar el flujo de trabajo y satisfacer a los comensales. Esto se traduce en menos desperdicio de existencias en la cocina y menos comida sin consumir que acaba en la basura.
¿Qué es un menú de ciclos?
Los menús cíclicos se elaboran para un periodo de tiempo concreto. Por ejemplo, un menú cíclico de cuatro semanas ofrece platos diferentes cada día durante ese periodo y, a continuación, se repite. La duración del ciclo depende del tamaño de tu centro, del presupuesto y de las preferencias alimentarias de los alumnos.
Un ciclo más largo suele ofrecer más opciones, pero incluso los ciclos más cortos ofrecen una gran variedad.
“En primaria, soy partidario de un ciclo de cinco semanas con cinco opciones de menú diferentes que permitan romper con la rutina”, afirma Pisanick. “En los institutos y colegios de secundaria, un ciclo de tres semanas funciona bien, sobre todo si se combina con un servicio tipo zona de restauración y barras de menú en las que los alumnos eligen lo que quieren comer”.”
La duración de los menús en el sector sanitario varía un poco más, principalmente en función del tipo de pacientes a los que atienden. Los hospitales deberían optar por ciclos de 1 a 2 semanas, mientras que los centros de cuidados de larga duración deberían aspirar a ciclos de 3 a 5 semanas.
Primeros pasos
«Es fundamental saber qué es lo que quieres conseguir», afirma Pisanick. ¿Necesitas mejorar el seguimiento del inventario? ¿Optimizar el uso de los alimentos? ¿Lograr que el servicio funcione con mayor fluidez? ¿Reducir la cantidad de comida que los comensales se sirven pero no se comen?
Responder a preguntas como estas y elaborar uno o dos menús que se ajusten a tus objetivos es el punto de partida. Un primer paso sencillo es hacer una lista de los platos principales favoritos. Si no estás seguro, averígualo mediante una encuesta. Compara los resultados con las ventas de cada plato para hacerte una idea más clara de la popularidad de cada comida. Y no te olvides de echar un vistazo a la basura: los platos que los estudiantes o los comensales tiran más a menudo son los que debes sustituir en primer lugar.
“Defiendo la filosofía del ‘comedor más inteligente’: si los alumnos eligen la comida, es más probable que se la coman”, afirma Pisanick. “Si le ofreces zanahorias y apio y el niño elige el apio, se lo comerá; pero si se le obliga a coger tanto zanahorias como apio y las zanahorias acaban en la basura, eso es un desperdicio de dinero y de nutrientes”.”
Puesta en marcha de un programa
Una vez que se haya determinado la lista de platos principales, añadir otros componentes hará que el menú cumpla con los requisitos de los patrones de alimentación escolar y la normativa nutricional. Hay que tener en cuenta la elección de guarniciones que aporten color, diferentes texturas, formas y variedad. “Los alumnos tienden a comer con los ojos, por lo que la comida debe tener un aspecto apetecible”, afirma Sara Kwaitkowski, dietista titulada de Gordon Food Service.
También es importante, afirma, tener en cuenta el coste por plato, los requisitos de producción, la disponibilidad de los ingredientes y la formación del personal que pueda ser necesaria para elaborar las comidas de forma constante. “Una vez que tengas el menú definido, ya estás listo para ponerlo en marcha”, afirma Kwiatkowski. “Piensa en ello como un trabajo en curso, al menos durante las dos primeras rotaciones del ciclo del menú”.”
Reconocer las ventajas
Según Pisanick, lo bueno de un menú rotativo es que permite cambiar los platos según sea necesario sin tener que reescribir todo el menú. Esto ofrece flexibilidad y da rienda suelta a la creatividad en la cocina, además de tiempo para evaluar la dotación de personal, revisar los costes de los alimentos y hacer un seguimiento de los residuos.
“No elaboréis un menú de ciclo y lo dejéis tal cual durante un año”, afirma Pisanick. “Esfuérzate continuamente por mejorarlo y presta atención a los comentarios”.”
Sugiere seguir ciclos estacionales o semestrales para aportar variedad. Y, en lugar de limitarse a servir hamburguesas todos los jueves, se puede dar un giro a la oferta untándolas con un potenciador de sabor: es una forma económica de fomentar la creatividad en la cocina y dar un nuevo toque al menú.
Otra ventaja, según Kwiatkowski, es sacar partido a los productos básicos. “Si planificas el menú con antelación, sabes cuántas veces se ofrecerá cada plato y qué cantidad tendrás que destinar y pedir”, explica. “Esto no solo supone una gran ventaja para ti, sino que también ayuda a proporcionar a los fabricantes y distribuidores previsiones precisas y contribuye a garantizar la disponibilidad”.”
