Los operadores que busquen una oportunidad potencialmente enorme para sus menús no tienen más que fijarse en la jackfruit gigante. Esta fruta es un ingrediente versátil en la carta, llamada a convertirse en el «todoterreno» de cualquier menú: desde el entrante hasta el plato principal y mucho más. Tiene potencial para convertirse en un ingrediente estrella desde el punto de vista nutricional que atraerá tanto a veganos y vegetarianos como a carnívoros.
¿Nunca has oído hablar de ella? No es de extrañar. La jaca, con forma de sandía, pesa entre 10 y 100 libras y crece en árboles muy comunes en todo el sudeste asiático. Cada fruto, cubierto de espinas, está repleto de vainas comestibles de color amarillo dorado. Cuando están maduras, la pulpa de estas vainas se puede comer fresca y se utiliza tradicionalmente en platos dulces y salados. La pulpa de la jackfruit verde, o sin madurar, debe cocinarse, lo que da como resultado una textura fibrosa que puede desmenuzarse y combinarse con una salsa barbacoa para crear un sabor y una textura muy similares a los del cerdo desmenuzado.
En su reciente gira de investigación, Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service, señaló que la jackfruit solo aparecía en tres menús: en un local de la ciudad de Nueva York y en dos de la zona de Los Ángeles. “Nuestro grupo de investigación quedó muy impresionado con los platos de jackfruit que probamos”, afirma Ludwig. “Los operadores que se sumen a esta tendencia ahora tienen una oportunidad real de lograr una clara diferenciación en sus menús”.”
Tanto los operadores del sector comercial como los del no comercial pueden ahorrarse la dificultad de trocear una jackfruit gigante para extraer las vainas comestibles comprando el producto de valor añadido que ofrece Gordon Food Service. La jaca verde precocinada y envasada al vacío se presenta en envases de larga conservación que simplifican el proceso de preparación. Ponte en contacto con tu especialista en desarrollo de clientes para adquirirla.
“Se pueden servir cuatro onzas de jackfruit a un precio similar o incluso inferior al de una carne comparable, como el cerdo desmenuzado”, afirma Ludwig. “Y cuando se adereza adecuadamente con una salsa o condimentos, tiene un sabor y una textura superiores a los de otros sustitutos de la carne, como el tofu o el tempeh”.”
Gracias a su textura y a su capacidad para adaptarse a diversos perfiles de sabor, los profesionales de la restauración pueden utilizar la jackfruit de muchas formas. Se puede guisar y desmenuzar para preparar un relleno para sándwiches, wraps, tacos y otros platos para comer con la mano. Como plato principal, se puede preparar con condimentos intensos e incorporar a un plato de fideos o a un bol de arroz. Como ingrediente, se puede utilizar en guisos, chili o salsas a base de tomate.
La jaca tiene un sabor dulce y un aroma ligeramente floral por sí sola. Pero nada de eso importa, dice Ludwig, cuando la preparas con condimentos y salsas. Tiene la capacidad de absorber y realzar los sabores con los que se cocina. Por eso combina tan bien con un adobo seco y una salsa barbacoa como con una salsa marinara.
“En nuestras pruebas, preparamos una salsa boloñesa vegana que estaba buenísima”, afirma Ludwig. “Nunca dirías que le faltaba la carne”.”
Esta variedad de sabores hace que la jackfruit pueda aparecer en forma de nachos con carnitas de chile en el menú de aperitivos de un bar deportivo, como un plato dulce de arroz al estilo Sichuan en el menú de platos principales o como un curry tailandés de coco en un bollo bao para llevar.
En el ámbito no comercial, Ludwig considera que la restauración en colegios y universidades es un verdadero punto fuerte. Los comensales de la Generación Z y los jóvenes millennials están probando dietas veganas, vegetarianas y de otro tipo, y la jackfruit encaja perfectamente en cualquiera de esos menús, y lo hace de forma saludable. Una ración de media taza solo aporta unas 95 calorías, además de ser rica en proteínas, potasio, calcio y hierro.
Esto convierte a la jackfruit en una opción para la restauración sanitaria, sobre todo para las cafeterías de los hospitales que buscan una opción vegetariana o vegana, afirma Ludwig.
“Los operadores que quieran realizar pruebas con el menú u ofrecer promociones por tiempo limitado estarán a la vanguardia con un concepto que es absolutamente delicioso“, afirma Ludwig. ”La jaca ganará popularidad rápidamente en cuanto los comensales la prueben; sin duda, tiene potencial para convertirse en un producto de gran consumo».”
¿SABÍAS QUE...?
Al promocionar platos elaborados con jackfruit, los establecimientos pueden despertar el interés de los clientes por la rica historia y la importancia cultural de este árbol:
- ¿Por qué “jackfruit”?” Es muy probable que el nombre provenga de los exploradores portugueses, que llamaban a este fruto “jaca”, una forma abreviada del nombre indio “koozha chakka”.”
- Todo es relativo. Los árboles de jackfruit pertenecen a la familia de las moreras.
- Orgullo nacional. La jaca es la fruta nacional de Bangladés.
- Una auténtica abundancia de fruta. Los árboles pueden producir hasta 150 frutos de jackfruit a lo largo de sus dos temporadas de cosecha al año.
- Con gran potencial comercial. La corteza del árbol es de color naranja, y el tinte que se obtiene de ella se utiliza para teñir las túnicas de los monjes. Al cortarlos, los árboles producen una sustancia látexosa y pegajosa que se utiliza en la fabricación de pegamentos. La madera de la jaca se utiliza para fabricar muebles e instrumentos musicales.
