Para mucha gente, comer verduras es un poco como hacer yoga. No resulta divertido hasta que alguien se encarga de hacerlo divertido. La cocina centrada en las verduras ofrece a los chefs una vía para divertirse, dar rienda suelta a su creatividad y utilizar las verduras como elemento central de la comida. La tendencia hacia una oferta más centrada en las verduras está despegando en las cartas de los restaurantes de todo el mundo y se perfila como una oportunidad a largo plazo para crear platos coloridos y sabrosos que los comensales encontrarán emocionantes y los restauradores, rentables.
La pregunta que se plantean muchos restaurantes es si una oferta centrada en platos vegetarianos les resultará rentable. Para los restaurantes independientes, la respuesta es sí, afirma Bob Koch, responsable de segmento de Gordon Food Service en Indianápolis.
Sé creativo
“La gastronomía local, de la granja a la mesa y sostenible lleva tiempo siendo popular, y esto no hace más que abrir las puertas a una cocina centrada en las verduras”, afirma Koch. “Aprovechar la temporada de frutas y verduras suele significar que hay una oferta abundante, por lo que resultará más barato y más rentable”.”
Si utilizas productos locales de temporada, recién cosechados del huerto, y los realzas con sabores internacionales o mediante métodos de cocción intensos, podrás crear un plato estrella del menú sin que te suponga un gran gasto. Es posible que ya tengas en stock ingredientes populares como el jengibre, el wasabi, el peri-peri o los chiles fantasma, y lo único que hace falta es estar dispuesto a incorporarlos y experimentar con técnicas como el sellado en sartén, la cocción a la brasa, la caramelización, etc., para dar con una preparación única.
“Mostrar diferentes métodos de cocción tiene más que ver con la creatividad que con el coste”, afirma Koch. “Estofar una verdura de temporada en caldo de ternera, acompañarla con una salsa o espolvorearla con queso es algo al alcance de la mayoría de las cocinas”.”
Supera a tus competidores
El chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Gerry Ludwig, CEC, destaca que los restaurantes deben ir más allá de limitarse a servir productos de temporada «de la granja a la mesa».
“Hay que aprovechar estos ingredientes y darles un mejor uso que la competencia”, afirma. “Cualquier chef que se precie buscará las materias primas más sabrosas; lo que importa es lo que hagas con ellas”.”
Pone como ejemplo la ensalada de nectarinas a la parrilla de Gjelina, en Los Ángeles. Lleva nectarinas, burrata, lechuga de Treviso, rúcula, prosciutto y un chorrito de vinagre balsámico añejo: una combinación de texturas, temperaturas y sabores dulces y salados que da lugar a un conjunto que es mayor que la suma de sus partes.
Esto refuerza dos de las principales razones por las que la gente va a comer a tu restaurante, afirma Koch.
“Quieren comida que no pueden preparar en casa, y quieren tu comida porque la preparas mejor que en ningún otro sitio”, afirma. “La cocina centrada en las verduras ofrece a los chefs la oportunidad de crear platos coloridos y con sabores únicos que los clientes desearán probar”.”
Llegar a todas las generaciones
Una de las grandes ventajas de la cocina centrada en las verduras es que puede resultar atractiva para cada generación de una forma diferente. John Horvath, especialista en productos de Gordon Food Service afincado en el norte de Indiana, afirma que esta macrotendencia se adapta a todas las generaciones y a todas las partes del menú, desde los platos para compartir y los entrantes hasta los platos principales y los postres.
“Los miembros de la Generación Z y de la generación millennial buscan alimentos naturales, mientras que los de la Generación X quieren opciones frescas que puedan personalizar ellos mismos”, afirma. “Los baby boomers quieren comer los alimentos que la abuela cultivaba en el huerto, pero preparados de otra forma”.”
Horvath recuerda a los responsables de cocina que la gama de productos «Markon Ready Set Serve» es una buena solución para un programa centrado en las verduras. Ofrece productos frescos que ahorran mano de obra, disponibles con menores fluctuaciones de precio y con el respaldo del programa «5-Star Food Safety».
“Los platos centrados en las verduras toman las frutas y verduras que los restaurantes ya tienen en stock y las sitúan en el centro del plato”, afirma. “Los chefs pueden aprovechar su autoridad para cocinarlas a su manera”.”
Ya sea asando coles de Bruselas en cerveza casera, preparando un puré de zanahorias asadas o sirviendo un trozo de coliflor asada con garbanzos y una salsa a base de tomate, la cocina centrada en las verduras es todo menos sosa.
