Ante las noticias sobre la epidemia de obesidad, no es de extrañar que la gente afirme querer comer mejor. La comida saludable está de moda, pero resulta complicado indicarla en la carta de un restaurante. Ahí es donde entran en juego los alimentos saludables «ocultos».
Muchos comensales piensan que «saludable» y «nutritivo» son sinónimos de «soso». Sin embargo, los alimentos «saludables a escondidas» combinan sabores intensos, sabrosos y beneficiosos para la salud de una forma tan deliciosa que tus clientes podrán comer de forma más saludable y disfrutar de cada bocado.
La idea de una alimentación saludable «discreta» surge en un momento en el que los platos centrados en las verduras están apareciendo en las cartas como una macrotendencia emergente en la gastronomía de los restaurantes, donde las verduras ocupan un lugar protagonista en el plato.
“Todo empieza por el sabor, y se puede añadir incluso en el último momento”, afirma el chef Joel Tanner, CEC, AAC, de Key Impact Sales and Systems. “La idea es dedicar más tiempo a la calidad de lo que se añade”.”
Capas de sabor
Recomienda preparar ensaladas saludables y añadirles un toque de capricho, así como convertir los alimentos más calóricos en auténticas bombas de sabor más saludables. Con solo añadir cilantro, menta o albahaca picados, una ensalada de lechuga adquiere un sabor intenso y fresco. Prueba a ofrecer rollitos de lechuga o hojas grandes de lechuga manteca como opción de ensalada para llevar: son mucho más saludables que los wraps o las tortillas.
Los menús de los restaurantes llevan toda la vida ofreciendo ensaladas con pollo, pescado u otras proteínas a la parrilla. Pero el toque saludable que pasa desapercibido podría ser esa pizca de condimento de última hora o un chorrito de vinagreta casera que aporta un sabor delicioso.
Las vinagretas sencillas de cítricos son fáciles de preparar y, además, resultan frescas y sabrosas. Añadir los condimentos sin sal de Trade East aporta matices de sabor y hará que tus invitados repitan una y otra vez.
“Añadir tu propio aderezo potencia el sabor”, afirma Tanner. “Y ese trozo de salmón a la parrilla de 2 onzas que le pones en el último momento aumenta el valor en varios dólares”.”
Del mismo modo, según Tanner, el último ingrediente que añadas a un taco puede hacer que resulte tan sabroso como saludable. Un taco relleno de col rallada y mahi-mahi a la parrilla adquiere un encanto totalmente nuevo si se espolvorea con sriracha en polvo o se adereza con un chorrito de salsa de cilantro. El curtido, un condimento salvadoreño a base de col, cilantro y lima fresca, aporta a los tacos un sabor fresco y una textura muy crujiente.
En cuanto a la pizza, Tanner sugiere una «bahn mi pie», que lleva, como base, una fina capa de mayonesa de sriracha, pollo desmenuzado, trozos de piña y una mezcla de col y zanahoria ralladas. Justo antes de servirla, espolvorea por encima una salsa de vinagre y azúcar aromatizada con rodajas de chile jalapeño para potenciar el sabor.
“Los food trucks son un modelo de alimentación saludable sin que se note”, afirma Tanner. “Añaden un montón de salsas y condimentos de última hora que dan sabor a platos bastante sencillos y rápidos de preparar”.”
Pasarse a una dieta centrada en las verduras
Está claro que los alimentos «saludables a escondidas» y «centrados en las verduras» no son vegetarianos. Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service, afirma que...Cocinar verduras en caldos de carne, añadir trocitos de salchicha o láminas de jamón serrano, y combinar las verduras con pescado ahumado, anchoas o pasta de anchoas, así como con marisco, realza la intensidad y la complejidad de los platos. Aunque no sean vegetarianos, siguen teniendo una imagen de platos sustanciosos y saludables.
“Empezar con una verdura, en lugar de carne roja, pollo o cerdo, transmitirá una imagen más ligera y saludable y, a menudo, se traducirá en una alimentación realmente saludable”, afirma Ludwig.
Las berenjenas jugosas, los champiñones portobello gigantes y los trozos de una cabeza de coliflor se convierten en “filetes” que se pueden asar, cocinar a la parrilla, chamuscar o ahumar para conseguir un sabor único. Si les añades salsa o condimentos, estas verduras saludables pueden pasar de ser una guarnición a convertirse en el plato principal de una comida saludable sin que se note.
“Según nuestro estudio externo, nuestra conclusión es que la cocina basada en las verduras será la próxima gran tendencia que influirá en los menús de los restaurantes durante la próxima década”, afirma Ludwig. Y ahí es donde la salud y lo «oculto» se dan la mano.
La presentación es importante
¿Significa eso que las coles de Bruselas fritas son saludables? No necesariamente. Pero para los clientes, incluso las propuestas de verduras más apetecibles tienen un atractivo saludable. Para los responsables de cocina, el resultado en las cuentas es positivo: las verduras pueden ser una alternativa más económica a las opciones proteicas que constituyen el plato principal.
Y en lo que respecta a la «salud discreta», Tanner es consciente de lo importante que es la presentación. Un taco tradicional con panceta de cerdo y crema de rábano picante está realmente delicioso, pero no se va a percibir como algo saludable, afirma. ¿Se puede incluir uno en la dieta de vez en cuando? Sí. Pero una presentación adecuada podría convertirlo en un plato favorito del que uno no se cansa.
“Tendrá un atractivo saludable discreto si lo sirves con tomates, lechuga Bibb, arroz integral, alubias negras y cebollas a la parrilla”, dice Tanner. “Y luego ofrécelo en el menú como una ración más pequeña, servida en una tortilla de taco de 4½ pulgadas en lugar de una de 6 pulgadas”.”
