Durante años, los estadounidenses han mantenido una relación de amor-odio con el compuesto mineral NaCl, más conocido como sal de mesa. Nos encanta añadir sal cuando un plato necesita ese toque extra para realzar el sabor. La sal también se suele añadir a muchos ingredientes como conservante para prolongar su vida útil. Sin embargo, cuando se utiliza en exceso, la sal puede llegar a dominar rápidamente un plato, haciendo que los alimentos tengan un sabor “salado”. Además, según numerosas fuentes, entre ellas el Gobierno, el exceso de sal puede tener efectos perjudiciales para la salud.
Entonces, ¿cuánta sal es la adecuada para tu salud y tu cocina?
Por tu salud
Según las Directrices dietéticas para los estadounidenses, la ingesta recomendada de sodio oscila entre 1.500 y 2.300 mg al día, dependiendo de la edad y de otros factores, como la raza. Estas directrices son elaboradas conjuntamente por el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos; se actualizan y publican cada cinco años, y constituyen la piedra angular de la política federal de nutrición y de las actividades de educación nutricional.
¿Son factibles? De media, los estadounidenses consumen 3.400 mg de sal al día, lo que hace que la recomendación sea difícil de cumplir, sobre todo teniendo en cuenta nuestro elevado consumo de alimentos procesados.
La ingesta de sodio en la dieta estadounidense lleva años siendo objeto de un minucioso análisis y ha suscitado aún más atención debido a la epidemia de obesidad. La obesidad puede aumentar el riesgo de padecer otras afecciones relacionadas con la salud, como la hipertensión, que puede agravarse con una ingesta elevada de sodio y que constituye un factor de riesgo asociado a los infartos, los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades cardiovasculares. La sal (sodio) es esencial para nuestro funcionamiento, ya que controla la presión arterial y el volumen sanguíneo, así como los niveles de pH, y es necesaria para que los músculos y los nervios funcionen correctamente. Un exceso de sal en la sangre atrae agua, lo que aumenta el volumen sanguíneo en el organismo y eleva la presión arterial. Los niveles excesivos de sodio son los responsables de esa sensación de “hinchazón” que experimentan las personas sensibles a la sal.
Para tu cocina
El Gobierno de EE. UU., que destina miles de millones de dólares al año al tratamiento de la obesidad y otras enfermedades, tiene a la Administración Federal de Medicamentos (FDA) preparada para publicar unas directrices dirigidas a la industria alimentaria sobre los niveles recomendados de sodio en los alimentos.
La FDA pretende reducir el consumo de sodio de los estadounidenses centrándose en los alimentos que se venden en establecimientos minoristas y restaurantes. El objetivo es lograr una reducción gradual del sodio a lo largo del tiempo, de modo que los consumidores puedan adaptarse a los cambios en el sabor y las empresas puedan reformular sus productos.
La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) apoya las medidas voluntarias que reducen el consumo de sodio de forma gradual, colabora con los restaurantes y promueve la educación de los consumidores. Según la NRA, las principales fuentes de sodio en la dieta de los adultos procedentes de los restaurantes son:
- Pizza de restaurantes de comida rápida (QSR), 3,7 %
- Pollo y platos combinados con pollo, 2,6 %
- Comida mexicana de restaurantes de servicio rápido, 1,9 %
- Hamburguesas de restaurantes de comida rápida: 1,8 %.
- Pollo y platos combinados con pollo de restaurantes con servicio completo: 1,5 %.
Los alimentos procesados no son los únicos en los que aparece el sodio; este también puede estar presente de forma natural en los alimentos. El apio, los espárragos, la cebada, la col lombarda, la leche y las yemas de huevo, entre otros, contienen sodio, pero no suelen relacionarse con problemas de salud como los productos a los que se les añade sodio.
Para tu menú
Entonces, ¿cómo puedes ayudar a los clientes a entender todo esto cuando salen a comer fuera?
Sé consciente de lo que sirves. Haz que se analicen nutricionalmente tu menú y tus recetas. Infórmate sobre el contenido en sodio de los productos que compras y de los que elaboras.
Poner la información a disposición de los clientes. Incluye información sobre el contenido en sodio en tu menú o facilítala a quienes la soliciten, y deja que los clientes sean quienes decidan cómo disfrutar de su comida.
Forma a tu personal. Informa al personal de cocina sobre los niveles de sodio de tus recetas y de los productos que utilizas, para que puedan realizar los ajustes oportunos si los clientes lo solicitan. Forma a los camareros para que puedan facilitar información precisa a los clientes.
Explora las opciones. Si compras alimentos que suelen tener un alto contenido en sodio, como caldos, salsas y condimentos, plantéate sustituirlos por versiones con menos sodio, prepararlos tú mismo desde cero o utilizar más hierbas y especias. La sal marina también es una opción; muchos la prefieren porque se considera “totalmente natural” y no está procesada como la sal de mesa, además de por su textura gruesa y su sabor más intenso. Sin embargo, tiene un sabor más salado y contiene la misma cantidad de sodio que la sal de mesa. No sustituyas la sal de mesa por la misma cantidad de sal marina. En su lugar, utiliza una cantidad menor de sal marina como sal de acabado para aprovechar las ventajas de su textura y su perfil de sabor más intenso.
Ten en cuenta que reducir la cantidad de sal en tus recetas alterará su sabor. En algunos casos, los sabores que antes quedaban en segundo plano debido a la sal pasarán a primer plano y el plato brillará de una forma diferente. En otros, quizá tengas que potenciar otros sabores. Involucra a tu personal a la hora de revisar las recetas y ofrece muestras de las nuevas recetas para recabar opiniones y obtener su aprobación. Así sabrás realmente cuál es la cantidad justa de sal.
