¿Tu encargado de la preparación corta y tira la mitad inferior de cada lechuga porque está sucia? ¿Tiras cajas de comida en mal estado o caducada que has encontrado en el fondo de la nevera? El desperdicio de alimentos le está costando dinero a tu negocio, y encontrar formas de reducirlo es más fácil de lo que crees.
El desperdicio es fácil de detectar cuando ves cubos de basura llenos de restos de recortes o bandejas con comida sin consumir. Para solucionar el problema, lo primero es averiguar por qué se produce el desperdicio y aplicar cambios en la fase previa al consumo. Tanto si se trata de una cocina en una residencia para personas mayores, de una residencia de vida independiente, de un centro de cuidados de larga duración o de un centro de cuidados agudos, hay algunos aspectos comunes que conviene analizar.
¿Estás comprando los productos adecuados?
A los expertos en prevención del desperdicio alimentario les gusta decir: “No se puede gestionar lo que no se mide”. Llevar un control de lo que se compra, lo que se prepara y lo que sobra es la mejor forma de gestionar las previsiones, afirma Robb White, jefe de cocina y promotor de la prevención del desperdicio alimentario en LeanPath.
Hay un ciclo que comienza con el aprovisionamiento y al que le siguen la producción, la cocción, la medición de los residuos, la revisión de las fórmulas de las recetas y, finalmente, vuelve al aprovisionamiento. La importancia de recopilar y analizar esos datos en las cocinas no se basa principalmente en las cifras de ventas. “Los únicos datos de los que realmente se dispone son: ¿qué he comprado? ¿Qué he elaborado? ¿Y qué ha sobrado?”, afirma White.
Un buen ejemplo son los condimentos y las bebidas, según María DeNicola, directora comercial de Gordon Food Service. “Lo que hacen muchas comunidades y hospitales es ponerlo todo en la bandeja —azúcar, sal, pimienta, ketchup, café, zumo, leche, bolsitas de té—, lo hayas pedido o no”, afirma. “Es increíble lo mucho que cuestan los condimentos a la larga cuando acabas tirando lo que no se utiliza”.”
Los estudios sobre el desperdicio de bandejas pueden aportar datos que sirvan de guía a la hora de realizar las compras. Si se compra un tamaño de envase inadecuado de un producto perecedero, los alimentos no consumidos acaban en la basura. Cambiar a uno o dos productos pelados, cortados o precocinados puede reducir el desperdicio y ahorrar tiempo de trabajo y dinero, señala White, pero es imposible saberlo sin datos de seguimiento.
¿Realizas previsiones y adaptas el volumen de producción?
En una cocina hay tanta actividad que los chefs no pueden llevar un control de los datos históricos sin herramientas de gestión de existencias o elaboración de recetas sistemas.
“Más o menos sabes a cuántos residentes tienes cada día, eso no es ningún misterio. Pero sin un sistema establecido, es difícil calcular cuánta sopa se puede esperar vender un martes y cómo aumentar la cantidad si es necesario porque hace frío”, explica.
La tecnología de previsión mejora la precisión a la hora de comprar productos, gestionar el stock, elaborar hojas de producción y supervisar la preparación del equipo de cocina para reducir el desperdicio.
¿Y qué hay de las recetas estandarizadas?
Una pizca de esto y una pizca de aquello se convierten rápidamente en conjeturas a gran escala. Las recetas estandarizadas eliminan las conjeturas y reducen el desperdicio. Según DeNicola, la aplicación de las normas sobre el pesaje, la medición y el cumplimiento de las recetas debe partir del responsable.
“La mayoría de los cocineros se basan simplemente en lo que han hecho antes”, afirma. “Si ayer prepararon 20 libras de verduras, eso es lo que prepararán hoy, aunque acaben tirándolas”.”
Recomienda utilizar los datos de producción y seguimiento de residuos y crear una “sala de ingredientes”. Es una especie de «Grand Central Station» para la preparación de recetas. Se pesa y se mide cada ingrediente y, a continuación, los chefs reciben un carrito con exactamente lo que necesitan, junto con las instrucciones para preparar los platos.
¿Dispones de las herramientas y la formación adecuadas?
Si aumentas la cantidad de huevos revueltos porque se te acaban antes de que termine el desayuno, el problema podría ser que estás utilizando una cuchara inadecuada. Si la ración de zumo es de 6 onzas y estás llenando un vaso de 12 onzas, necesitas vasija del tamaño adecuado.
Las herramientas influyen en la generación de residuos. Y la formación también.
Ni siquiera el mejor cuchillo del mundo reduce el desperdicio. Saber cortar los alimentos correctamente requiere práctica, y es un tiempo bien invertido para reducir el desperdicio y fomentar la permanencia del equipo.
“Si eres un chef concienzudo, te das cuenta cuando los alimentos no están bien limpios o cortados en porciones adecuadas, y enseñas a tu equipo cómo quieres que se corten las cosas”, afirma White. “Cuando dedicas tiempo a formar a tu personal, este se quedará contigo y satisfará las necesidades de tu negocio”.”
