Elegir la vajilla para un nuevo negocio de restauración, ya sea un restaurante, una empresa de catering u otro tipo de local, puede resultar abrumador. Hay muchos factores que tener en cuenta en un momento en el que, entre la obra y el desarrollo del menú, el agotamiento a la hora de tomar decisiones puede ser elevado y los fondos pueden ser escasos. Para eliminar ese miedo y ayudarte a tomar una decisión informada, hemos hablado con tres expertos que ofrecen consejos sobre cómo realizar un primer pedido de vajilla.
Empieza por conocer tu marca
Más que un nombre comercial y un logotipo, una marca Es una promesa a los clientes a los que más te interesa atender. Promete una experiencia única asociada a ventajas específicas que solo tú puedes ofrecer. En términos generales, los consumidores recurren a las marcas para tomar decisiones, y tu marca diferencia a tu establecimiento de la competencia y define quién y qué eres. Es tu comida, tu atención al cliente y todo lo demás. La vajilla es uno de esos elementos intermedios. Refuerza tu marca al ofrecer una interacción táctil y visual.
“La vajilla es una inversión en tu marca”, explica John Horvath, director de comercialización de la División Gordon Food Service de la División de los Grandes Lagos. “Con demasiada frecuencia se considera un gasto, pero los consumidores quieren una historia, y la vajilla puede y debe ser un personaje más de la tuya”.”
Encuentra el equilibrio entre el presupuesto y la calidad
Es importante determinar desde el principio del proceso de toma de decisiones cuánto se puede destinar a la vajilla. “De esa forma, no te enamorarás de algo que no te puedes permitir”, sugiere Jean Van Horn, especialista en vajilla y productos desechables de Gordon Food Service, y con 35 años de experiencia en el sector.
Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es que el precio no es un indicador absoluto de la calidad. “Se puede pagar más por la calidad, el diseño o el acabado”, señala Scott Gabriel, de Gabriel Group, que representa a una selección de fabricantes del sector de la restauración en las áreas de menaje de mesa, suministros, equipamiento, productos desechables y mucho más. Van Horn afirma que la garantía del fabricante es más reveladora. “Si no hay garantía, es probable que no se trate de un producto de alta calidad. Si hay una garantía limitada de un año, eso ya indica cierta calidad. Si viene con una garantía de por vida, tendrá un precio más elevado, pero es probable que resista mejor el paso del tiempo”.”
Además, hay que tener en cuenta la durabilidad. Van Horn señala que los operadores suelen utilizar su vajilla durante unos cinco años, pero compran menos y renuevan algunos componentes cada 18 meses aproximadamente. Debido a la llegada de las redes sociales y la fotografía gastronómica, tienen que mantenerse al día con las tendencias. “A los clientes les digo: si es algo que solo vais a usar durante 18 meses, no gastéis mucho dinero en ello”.”
Saca más partido a tu presupuesto para vajilla
Sea cual sea tu presupuesto, hay algo que te va a entusiasmar: el primer pedido de vajilla ofrece algunas ventajas. “Los fabricantes quieren conseguir un primer pedido, porque es probable que eso se traduzca en pedidos posteriores, por lo que ofrecen incentivos que pueden ayudar a sufragar el gasto inicial”, afirma Van Horn. Añade que, si eliges artículos que están en stock, puedes conformarte con niveles de existencias más reducidos, ya que las reposiciones pueden llegar al día siguiente o con tu próxima entrega.
En cuanto a las cantidades, elegir artículos multiusos puede ayudar a controlar los costes. Por ejemplo, en lugar de pedir un cuenco de sopa, un plato de ensalada y un plato llano, un cuenco grande tipo “coupe” podría servir para los tres. Aumentar el número de piezas de uso frecuente y reducir el de aquellas que no se utilizarán tanto también puede ayudar a estirar el presupuesto. Se recomienda disponer de tres unidades de los artículos de mayor uso. «Así tienes uno en la mesa, otro en la cocina y otro en el lavavajillas», explica Gabriel.
Para sacar el máximo partido a tu inversión, Van Horn sugiere centrarse en la vajilla. “Es lo que más llama la atención y sirve de base para la presentación de los platos, así que merece la pena invertir ahí”. En cuanto a los cubiertos y la cristalería, ahí es donde puedes ahorrar.
¿Te cuesta conciliar lo que quieres con el presupuesto del que dispones? Van Horn afirma que hay una forma de conseguirlo. “Plantéate opciones que te basten a corto plazo. Luego, cuando dispongas de capital dentro de seis meses o un año, podrás replantearte tu selección de vajilla”. Gabriel ofrece algunas estrategias adicionales: “Imagina que quieres un plato $15. Úsalo para la mayoría de tus platos, pero elige algo más, como una cesta $7 en la que puedas guardar otras cosas, para reducir el coste total. O elige dos o tres piezas clave de una colección que te encante y completa el resto con artículos complementarios y más económicos”.”
Adapta el estilo del servicio, los horarios y los platos de la carta a tu vajilla
Tanto si estás creando un restaurante formal con servicio completo, un establecimiento de comida rápida informal o cualquier otro tipo de local, el estilo de servicio, los horarios de atención, los platos del menú y el tamaño de las mesas influyen en la elección de la vajilla.
Estilo de servicio
Como dice Gabriel: “A menudo, cada tipo de servicio se adapta mejor a unos materiales u otros”. A continuación te ofrecemos algunas pautas generales que debes tener en cuenta a la hora de reducir las opciones. Pero recuerda que, en última instancia, tus decisiones deben reflejar tu marca:
- Servicio de catering, incluidos hoteles y otros establecimientos del sector hostelero: por lo general, se utilizan vajillas más formales, con servicios completos y piezas a juego de porcelana o cerámica.
- Formal, con servicio completo: también vajillas más formales con piezas a juego, probablemente de cerámica.
- Estilo informal, servicio completo: las piezas deben combinar entre sí, pero no es necesario que sean exactamente iguales. Además, se puede utilizar menos de cinco piezas por cubierto, y aunque la cerámica es la opción más habitual, la melamina también se está abriendo paso en los espacios de estilo informal con servicio completo.
- Restaurantes de servicio limitado y de comida rápida informal: los utensilios de servicio de metal, como los moldes para tartas y las bandejas de 1/8 de hoja, son una opción habitual para este tipo de establecimientos, al igual que los de melamina y los desechables.
Franjas horarias
“Si abres para el desayuno, la comida y la cena, te interesará que la vajilla se pueda utilizar de la forma más versátil posible”, aconseja Van Horn. “La excepción a esa regla es si se trata de un hotel o un servicio de catering. En ese caso, probablemente te convenga disponer de piezas específicas para cada franja horaria en la que prestes servicio”.”
En el extremo opuesto, si solo abres durante un turno, por ejemplo, el desayuno, quizá te convenga considerar una variedad más amplia de vajilla. Se podría pensar en un plato grande para el plato de huevos y carne, un plato más pequeño para las tostadas y otros platos a la carta, además de los accesorios de servicio que acompañan al sirope para las tortitas, el azúcar y la nata para el café.
Elementos del menú
“Mientras elaboras tu menú, piensa en qué vas a servir esos platos”, recomienda Horvath. Empieza por elegir una vajilla que se adapte a los platos estrella de tu menú. Si tu menú se basa en filetes, quizá te interese considerar una bandeja para servir en caliente. Si vas a servir muchos platos horneados recién salidos del horno, como macarrones con queso o lasaña, será importante contar con un producto que resista altas temperaturas. Si tu concepto se centra en platos para comer con las manos, puede ser una buena idea utilizar una bandeja forrada con papel de horno estampado.
Tamaño de la mesa
El espacio disponible en la mesa también es algo a tener en cuenta. “Hay que ser consciente del espacio del que van a disponer los comensales en la mesa”, señala Horvath. Por este motivo, cada vez es menos habitual ver jarrones, velas y bandejas de autoservicio en las mesas. Además, la vajilla, los cubiertos y la cristalería deben estar en proporción con el tamaño de las mesas, por lo que puede resultar útil conocer las dimensiones de todas ellas (o, al menos, de las más pequeñas).
Una nota sobre las tendencias
La clave para que las tendencias en vajillas se adapten a tu negocio es elegir artículos que sean fieles a tu marca. En general, Gabriel y Van Horn señalan que los artículos que transmiten una sensación de familiaridad y comodidad gozan de gran popularidad y parece que seguirán así durante algún tiempo. Esto es lo que, según ellos, se avecina concretamente:
- La vajilla de colores está volviendo a ponerse de moda, desplazando poco a poco al blanco brillante, que ha sido la opción predominante durante los últimos años.
- También encontrarás tonos y texturas naturales y acogedores en la vajilla. Piensa en cerámica de gres, vajilla esmaltada o piezas que parecen hechas a mano por un alfarero.
- Ropa de mesa más informal, como servilletas de tela con rayas de bistró o servilletas desechables que imitan el aspecto de la arpillera.
- Piezas de servicio de madera y pizarra, o similares, como las de melamina con diseño de corteza o piedra. (Nota: las tablas de madera y pizarra suponen mucho trabajo para el personal de cocina, ya que deben lavarse a mano y sellarse después de cada uso. Por eso, los fabricantes están respondiendo con versiones de melamina.)
- Vajilla adecuada para cervezas artesanales y otras bebidas.
En lo que todos nuestros expertos coinciden es en que hay que empezar a hablar de la vajilla con antelación: lo ideal es hacerlo entre 12 y 16 semanas antes de la inauguración, y el pedido debe realizarse entre 6 y 8 semanas antes de la inauguración. Con ese margen de tiempo, tendrás tiempo de sobra para evaluar tus opciones, hacer números, probarlas con algunos de los platos de tu carta, realizar los ajustes necesarios y aún así recibir todas las piezas a tiempo. Si buscas elementos personalizados, como vajilla con tu logotipo, empieza incluso antes.
