Imagina una cena maravillosa en un restaurante estupendo. Y, de repente, te entra: el rugido del estómago, las náuseas, los vómitos durante horas y, a veces, días de dolor y malestar insoportables.
¿Qué podría ser? Me vienen a la mente dos microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos: el norovirus y la E. coli.
Virus n.º 1: norovirus
El norovirus, altamente contagioso y capaz de provocar enfermedades graves, es la principal causa de brotes de origen alimentario en EE. UU. Se propaga rápida y fácilmente y puede sobrevivir varios días en superficies u objetos tocados por una persona infectada. Este virus suele manifestarse entre 12 y 48 horas después de la exposición y, por lo general, provoca molestias gastrointestinales; sin embargo, los niños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas pueden correr un grave riesgo de deshidratación, hospitalización e incluso muerte.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), los trabajadores del sector alimentario infectados son la causa de aproximadamente el 70 % de los brotes de norovirus notificados derivados de alimentos contaminados. Más del 60 % de los brotes se producen en restaurantes; el 25 % de ellos se atribuye a trabajadores del sector de la restauración infectados.
Forma a las personas que manipulan alimentos sobre las mejores formas de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Empieza por una higiene de manos adecuada: cuándo y cómo lavarse correctamente con jabón. Es la mejor forma de prevenir la propagación de infecciones.
Prevenir los brotes de norovirus
El CDC recomienda las siguientes medidas:
Prohíbe el contacto con las manos desnudas. El Código Alimentario de la FDA desaconseja el contacto con las manos desnudas con los alimentos listos para el consumo.
Dile a los trabajadores que estén enfermos que se queden en casa. Considera la posibilidad de implantar un permiso remunerado por enfermedad y una lista de trabajadores de guardia. Impide que trabajen aquellos empleados que hayan tenido dolor de garganta acompañado de fiebre y vómitos en las últimas 24 horas. Consulta la sección 2.201 del Código Alimentario en fda.gov para consultar la lista completa de exclusiones y restricciones.
Limpiar y desinfectar. El norovirus es difícil de eliminar y puede permanecer en los alimentos, las superficies de la cocina y los utensilios.
Mantén limpias y seguras las encimeras, las mesas y otras superficies. Limpia y desinfecta todas las zonas que puedan haber sido contaminadas por un trabajador o un cliente enfermo. Pide a tu distribuidor que te recomiende productos para eliminar el norovirus.
Microbio n.º 2: Escherichia coli
La E. coli —E. coli O157:H7— es una bacteria que habita en los intestinos de personas y animales. Según los CDC, la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunas son patógenas y pueden provocar enfermedades como la diarrea y, en casos graves que ponen en peligro la vida, insuficiencia renal. La exposición a estas bacterias puede producirse a través del agua o los alimentos (entre los que suelen figurar las verduras crudas, la leche sin pasteurizar y la carne picada poco hecha) contaminados con heces humanas o animales. La E. coli se propaga con facilidad; en 2014, la E. coli O157:H7 se relacionó con un brote que afectó a varios estados y que fue causado por carne picada contaminada.
Prevención de los brotes de E. coli O157:H7
Cocina bien toda la carne picada. Asegúrate de que la carne esté bien dorada por todas partes (que no quede rosada) y de que los jugos salgan claros. Utiliza un termómetro para comprobar que la temperatura interna de la carne alcance los 155 °F y se mantenga así durante 15 segundos.
Consume únicamente leche y productos lácteos pasteurizados. Evita la leche cruda.
