Durante los últimos 15 años, cada mes de abril hemos llevado a nuestros clientes a nuestro “Chicago Trends Tour”, en el que visitamos restaurantes que representan lo mejor en estilos de restauración. Siempre voy de visita con antelación junto con un equipo de especialistas de Gordon Food Service. Hubo un tiempo —no hace mucho— en el que todos los platos que probaba en enero seguían estando en la carta en abril. Pero los tiempos han cambiado.
Cocinar según el calendario
Hoy en día, los restaurantes se rigen tanto por las estaciones que muy pocos de los platos que probamos en enero siguen estando disponibles en abril. Esto es algo positivo. Los comensales actuales buscan menús que les parezcan naturales y mínimamente procesados. Los clientes conocen bien los ingredientes de temporada y buscan restaurantes que ofrezcan productos frescos como recién cosechados. Los chefs están dando un paso más en cuanto a creatividad, aprovechando las influencias internacionales y las combinaciones ingeniosas para ofrecer sabores únicos. Por supuesto, la mayor ventaja de utilizar ingredientes de temporada es la calidad, pero también se obtiene el mejor sabor (y el mejor precio) al comprarlos en su temporada.
Pero no basta con limitarse a utilizar productos de temporada. Hay que sacarle más partido que a la competencia. La ensalada de nectarinas a la parrilla de Gjelina, en Los Ángeles, está aderezada con burrata, lechuga de Treviso, rúcula y prosciutto, además de un chorrito de vinagre balsámico añejo. Es una combinación inteligente de texturas y temperaturas, un poco dulce, un poco salada; el conjunto es mejor que la suma de sus partes.
Tú dices «tomate», yo digo «caqui»
Uno de los sándwiches más sorprendentemente deliciosos que he probado recientemente fue un sándwich de queso fundido con caqui escalfado, pecorino y rúcula en The Corner Door, en Los Ángeles. Sustituir la típica rodaja de tomate por caqui —con su sabor ligeramente dulce y terroso— demostró lo que se puede conseguir cuando los chefs van más allá de los cultivos convencionales. Además de los tomates, el maíz y las fresas, existe una gran variedad de productos de temporada con un sabor intenso. Las coles de Bruselas —que ahora son un clásico en los bistrós y los restaurantes informales— son un buen ejemplo. Los alcachofas de Jerusalén, el colinabo y los caquis ofrecen un sinfín de posibilidades para diferenciar la carta. El restaurante Ladies’ Gunboat Society de Los Ángeles ofrece alcachofas de Jerusalén de dos formas —asadas y en puré— con chimichurri y pecorino rallado. El restaurante Cadet, también en Los Ángeles, adereza una ensalada de col rizada con finas rodajas de caqui fresco, nueces pecanas y una vinagreta de nueces. El Ada Street de Chicago sirve una ensalada de colinabo en láminas con una cremosa vinagreta de limón confitado, uvas y queso pecorino romano.
Oportunidades durante todo el año
Incluso el invierno puede ser una estación apasionante para disfrutar de sabores frescos e intensos. La col, las calabazas de pulpa firme, las manzanas tradicionales y los cítricos especiales rinden homenaje a la estación, sin dejar de destacar el color, el sabor y las texturas. Una brillante ensalada cítrica de naranjas sanguinas y cara caras (naranjas navel de pulpa roja) aderezada con una vinagreta de hierbas y cebolla roja finamente laminada, servida en Via Carota, en Nueva York, resultaba sencilla y tremendamente sabrosa.
El enlatado y la conservación ofrecen excelentes oportunidades para aprovechar los productos de temporada. Un poco de verano guardado, preparado en pleno apogeo de la temporada, es un complemento muy bienvenido para los menús de invierno. El método más sencillo es la congelación (funciona muy bien con las bayas), pero el encurtido es otra forma estupenda de dar un toque especial a tus platos durante los meses más fríos. Estos preciados pedacitos de verano se pueden utilizar en platos especiales durante todo el año. Asegúrate de darles protagonismo, ya que son una forma segura de hacer que tu menú destaque. Plantéate ofrecer una tabla de encurtidos de la casa que incluya una mezcla de encurtidos rápidos de nevera elaborados con productos de temporada de invierno (coliflor, zanahorias o incluso un huevo encurtido) y encurtidos en conserva elaborados con productos de verano.
¿Te parece complicado? No lo es. Con un poco de planificación e innovación, puedes incluir en tu menú, durante todo el año, platos sabrosos, de temporada y económicos.
