En 2013, el Gobierno federal puso en marcha la iniciativa «U.S. Food Waste Challenge», en la que se instaba a todos los integrantes de la cadena alimentaria a contribuir a reducir el porcentaje estimado, que oscila entre el 30 % y el 40 %, de alimentos que se tiran a la basura cada año. Desde entonces, varios estados y municipios se han sumado a la lucha contra el desperdicio alimentario, poniendo en marcha iniciativas contra el desperdicio de alimentos.
El desperdicio de alimentos es un gran problema para las instituciones sanitarias, ya que generan una gran cantidad de residuos de este tipo. La iniciativa «Healthier Hospitals», defensora de la sostenibilidad en el sector sanitario, calcula que los hospitales y los sistemas sanitarios de EE. UU. generan 11,7 mil toneladas de residuos al día. Aproximadamente el 10 % de esa cantidad corresponde a alimentos en un hospital típico, según «Sustainability Roadmap for Hospitals», un programa de la Asociación Americana de Hospitales. Tirar la comida supone un despilfarro de recursos agrícolas y aumenta las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de los vertederos. Además, supone una enorme carga para el presupuesto, ya que se desperdicia dinero que podría destinarse a otros fines más útiles.
Ideas para reducir el desperdicio de alimentos en tu negocio
Seguimiento de tu rendimiento
«No se puede gestionar lo que no se mide», afirma Andrew Shakman, director ejecutivo de LeanPath, una consultora especializada en la prevención del desperdicio alimentario con sede en Portland (Oregón). LeanPath ofrece un sistema automatizado que mide los alimentos que se tiran cada día.
“La mayoría de los establecimientos tiran entre el 4 % y el 10 % de la comida que piden antes incluso de que llegue al plato”, afirma Shakman. LeanPath ayuda al personal a registrar toda la comida que acaba en la basura y muestra su valor estimado. “Esto centra la atención de los empleados en el problema y sienta las bases para las estrategias de prevención del desperdicio”.”
Tim Renner, director de servicios culinarios y jefe de cocina de BMA Management —empresa que gestiona 40 residencias asistidas en Illinois—, coincide en que la implicación de los empleados es clave para prevenir el desperdicio. “Nuestros responsables y nuestro personal simplemente no eran conscientes de que estaban desperdiciando tanta comida”, afirma. Por eso ideó su propio sistema en papel para poner de relieve el problema y motivar cambios de comportamiento. “Utilizamos ‘registros de desperdicio’ para anotar el desperdicio de alimentos. Los empleados tienen que anotar todo lo que se tira, y a cada artículo se le asigna un importe en dólares”.”
Reducir al mínimo la sobreproducción
Es importante estandarizar las recetas y cuantificarlas para obtener los rendimientos adecuados, además de asegurarse de que se adquiere el producto adecuado para cada uso. Con el tiempo, los registros de residuos de Renner ayudaron al personal a calcular con mayor precisión la cantidad de comida necesaria para cada comida y les animaron a reutilizar las sobras de forma creativa.
Utiliza la mayor cantidad posible del producto. Los recortes del producto pueden suponer una fuente importante de desperdicio. Forma al personal de cocina para que realice los cortes con cuidado, de modo que no se deseche producto que se pueda aprovechar. También puedes plantearte utilizar ingredientes de valor añadido y listos para usar, como las frutas y verduras envasadas, que eliminan los residuos por recortes.
La reutilización es otra forma de sacar el máximo partido a un producto. Por ejemplo, puedes servir costillas de ternera como plato principal y, además, utilizarlas cortadas en finas lonchas para sándwiches y ensaladas. Al aumentar el número de platos en los que se utilizan los productos —especialmente los muy perecederos, como las frutas y verduras y el marisco—, minimizarás el desperdicio.
Del mismo modo, las sobras se pueden aprovechar en platos al día siguiente. “Las sobras de brócoli”, dice Renner, “se pueden usar para hacer una salsa pesto, y las sobras de hamburguesas se pueden desmenuzar para preparar una sustanciosa salsa para espaguetis”.”
Utiliza el producto antes de que caduque. Una gestión adecuada del inventario, el control de existencias y las políticas de rotación son fundamentales para evitar el deterioro y las pérdidas derivadas de la caducidad.
¿Cuánta comida dejan tus invitados en los platos?
El personal de Renner utiliza registros de residuos de plato para hacer un seguimiento de estos residuos posconsumo. Si queda demasiada comida en el plato, puede significar que tus menús no satisfacen las necesidades de tus comensales, que las raciones son demasiado grandes o que tu personal necesita un curso de actualización sobre las normas de ración.
Plantéate poner en marcha una “campaña de concienciación sobre el desperdicio” para llamar la atención del personal y los clientes sobre el problema del desperdicio en el plato, y permite a los clientes solicitar raciones más pequeñas si lo desean, tal y como ha hecho Renner. La prevención da sus frutos. Shakman afirma que una operación típica de LeanPath reduce entre un dos y un cuatro por ciento sus costes anuales en alimentación. Renner informa de que una de sus comunidades redujo a la mitad su desperdicio de alimentos, lo que supuso un ahorro sustancial que se reinvirtió en su programa.
Reutilizar los residuos alimentarios
Por supuesto, no es posible eliminar por completo el desperdicio alimentario. Pero hay formas mejores de gestionar los residuos alimentarios que enviarlos a un vertedero. La EPA recomienda estas opciones, por orden de preferencia en cuanto a sostenibilidad:
- Ayuda a la gente. Dona alimentos no perecederos y alimentos perecederos en buen estado a los bancos de alimentos, las despensas y los centros de acogida locales.
- Alimentar a los animales. Destinar alimentos a los agricultores, los zoológicos y otras explotaciones dedicadas a la alimentación de animales.
- Sector de abastecimiento. Las grasas líquidas y las carnes sólidas pueden transformarse en alimentos para animales, cosméticos, jabón y otros productos. Las grasas, los aceites y las mantecas pueden transformarse en biocombustible.
- Compost. Los residuos alimentarios pueden mezclarse con otros materiales orgánicos para elaborar compost, que se utiliza como enmienda del suelo o como sustrato para el cultivo de plantas.
- Digestión anaeróbica. Las instalaciones especialmente equipadas pueden reciclar los residuos alimentarios mediante un proceso que produce biogás y un acondicionador del suelo, dos productos de gran valor.
Es posible que algunas de estas opciones no estén disponibles en tu zona. No obstante, identifica los recursos que sí lo están y colabora con ellos para determinar si puedes cumplir sus requisitos. Como alternativa, podrías abrir tu propio camino en la reutilización de residuos; algunas entidades sanitarias están instalando sistemas de trituración para producir su propio compost y utilizarlo en sus instalaciones.
Hagas lo que hagas, estarás contribuyendo al bienestar del planeta y a mejorar tus resultados económicos.
¿Quieres saber más sobre cómo combatir el desperdicio de alimentos? Escucha nuestro podcast sobre el desperdicio de alimentos, Acaba con el elefante de la cocina.
