Receta: Mermelada de yuzu

1. En una cacerola grande no reactiva o en un rondeau, pon el agua a hervir.

2. Escalda los limones durante 15 segundos para que se despegue la piel y se activen los aceites.

3. Retira los limones y deja que se enfríen. Reserva el agua en la nevera para que se enfríe un poco para el paso #12.

4. Corta los limones a lo largo en ocho trozos.

5. Con un cuchillo de cocina flexible, retira la piel de los limones y reserva la pulpa y los gajos por un lado, y la piel por otro.

6. Coloca las cáscaras sobre una tabla de cortar, con la parte carnosa hacia arriba, y utiliza un cuchillo de cocina para quitar la mayor cantidad posible de la parte blanca, sin romper las cáscaras. Deseche la parte blanca y corta las cáscaras de limón en juliana fina.

7. Con los gajos de pulpa de fruta que queden, retira el exceso de parte blanca y deséchalos. Nota: Guarda todas las semillas y las membranas que rodean los gajos de fruta.

8. Exprime los limones y guarda la pulpa, las membranas y las semillas.

9. Corta un trozo de gasa de 12″ x 12″ y colócalo extendido sobre una mesa de preparación.

10. Pon encima la pulpa, las semillas y las membranas del limón.

11. Enrolla bien la gasa para envolver el subproducto del limón. Ata ambos extremos por separado con cordel de carnicero y haz un nudo adicional en el centro de la bolsita, asegurándote de que el contenido quede bien sujeto.

12. Sumerge la bolsita en la olla con el agua de limón ya enfriada. Añade la ralladura y el zumo de limón que habías reservado. Remueve para que se mezclen bien con el agua y el zumo de limón.

13. Deja la olla a temperatura ambiente toda la noche, cubierta con film transparente. Esto ablandará las semillas y extraerá la pectina natural que espesará la mermelada.

14. Al día siguiente, retira el film transparente y lleva la olla a ebullición.

15. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y deja que el líquido se reduzca a la mitad (aproximadamente 1 qt.). Retira momentáneamente la cacerola del fuego y utiliza unas pinzas para sacar la bolsita. Coloca la bolsita dentro de un colador, manteniendo el colador sobre la cacerola de la salsa. Presiona la bolsita con las pinzas para extraer la mayor cantidad posible de pectina hacia el líquido reducido. Hazlo hasta que se haya exprimido todo el líquido de la bolsita y, a continuación, deséchala.

16. Retira la olla del fuego y, mientras el líquido aún esté caliente, añade el azúcar, removiendo constantemente para que se disuelva.

17. Añade el zumo de yuzu y la sal a la olla y vuelve a llevar el contenido a ebullición sin dejar de remover.

18. Baja el fuego y deja que la mermelada hierva a fuego lento durante 15 minutos, removiendo con frecuencia.

19. Retira la olla del fuego y vierte el contenido en una bandeja de hotel grande. Utiliza una espátula para raspar todos los ingredientes de la olla.

20. Mete la bandeja de hotel en la nevera para que se enfríe y la mermelada cuaje.

21. Una vez cuajado, pásalo a los recipientes de conservación que desees, provistos de tapas, y resérvalo.