Receta de birria de ternera guisada

Paso #1: Asar los tomates y las cebollas

1. Precalienta un horno de convección a 400 °F con el ventilador a máxima potencia.
2. Quita el corazón de cada tomate.
3. Corta las cebollas por la mitad, quitándoles la piel y el corazón.
4. Mezcla los tomates en un bol de acero inoxidable con ¾ oz. de mezcla de aceites y sazónalos con sal y pimienta al gusto.
5. Mezcla las mitades de cebolla en un bol de acero inoxidable con ¼ oz. de la mezcla de aceites y sazónalas con sal y pimienta al gusto.
6. Asa los tomates y las cebollas, con la parte cortada hacia arriba, en bandejas de horno forradas con papel de horno durante 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo.
7. Deja enfriar y asegúrate de que el rendimiento total sea de 24 oz. de tomates asados y 8 oz. de cebollas asadas.

Paso #2: Asar el osso bucco

1. Precalienta el horno de convección a 425 °F con el ventilador a máxima potencia.
2. Bate la base de ternera, el agua y la pasta de guajillo en un bol de acero inoxidable y resérvalo.
3. Mezcla el osso bucco con 2 oz. de aceite y sazónalo con sal y pimienta al gusto.
4. Asa el osso bucco en rejillas de asar colocadas dentro de bandejas de horno durante 15 minutos y dale la vuelta.
5. Pinta la parte superior con la mitad del glaseado y hornéalas durante otros 5 minutos. Dales la vuelta y repite la operación durante 5 minutos más, hasta completar un tiempo total de horneado de 25 minutos.
6. Reserva para el paso #3.

Paso #3: Preparar el guiso

1. Precalienta el horno de convección a 325 °F con el ventilador a máxima potencia.
2. Tritura las cebollas y los tomates en una batidora. Añade el vinagre de vino tinto, el ajo asado, la miel, el azúcar moreno, la canela, el orégano, el cilantro, el comino y la sal, y vuelve a triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Vierte el puré en una olla grande y añade a continuación las 14 oz. restantes de pasta de guajillo y 2 gal. de agua.
4. Bate la mezcla hasta que quede bien homogénea y llévala a ebullición.
5. Vierte el caldo de chile sobre los trozos de osso bucco en una bandeja de hotel grande de 6” de profundidad. Cúbrelos con papel de horno y papel de aluminio.
6. Hornea en el horno de convección durante 4 horas a 325 °F con el ventilador a máxima potencia.
7. Desmenuza la carne de ternera en un bol de acero inoxidable y desecha los huesos.
8. Guarda el caldo y la carne de ternera para utilizarlos en otras recetas, colocándolos en recipientes y guardándolos en la nevera.
9. Separa la capa de grasa roja solidificada del caldo y resérvala para la preparación del “taco rojo”.