Receta: Sopa de rabo de buey y farro (por lotes)

1. En una cacerola grande, añade la mezcla de aceites a fuego medio y rehoga la cebolla, el apio, las zanahorias, el ajo y el tomillo. Sazona con sal y pimienta.

2. Añade los pimientos rojos asados y la carne de rabo de buey desmenuzada y picada, y sigue removiendo a fuego medio hasta que todo quede bien mezclado.

3. Desglasa la olla con el vino de cocina y deja que se reduzca a la mitad.

4. Añade la pasta de tomate y remueve hasta que se disuelva.

5. Añade el caldo de rabo de buey, los tomates cortados en dados y el farro cocido, y deja que hierva.

6. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y rectifica el sabor con sal y pimienta.

7. Espesa la sopa con un poco de maicena diluida en agua, según sea necesario.

Para el estofado de rabo de buey y el caldo

• 30 lb. de rabo de buey Halperns’®
• sal kosher al gusto
• al gusto: pimienta negra molida de Trade East
• 3 lb. de chalotas, picadas
• 2 lb. de zanahorias gigantes frescas, cortadas en dados 
• 2 lb. de apio jumbo de Markon, cortado en dados 
• 2 oz. de tomillo Markon 
• 9 oz. de ajo fresco pelado «Ready-Set-Serve» de Markon
• 10 oz. de vino de jerez para cocinar
• 8 oz. de concentrado de tomate Gordon Choice 
• 6 gal. de agua caliente

Instrucciones de preparación

1. Precalienta el horno de convección a 450 °F.

2. Clasifica los rabos de buey por tamaño, separando los más grandes de los más pequeños. Colócalos en bandejas de horno grandes y sazónalos con sal y pimienta.

3. Asa los rabos de buey durante 40 minutos, dándoles la vuelta a los 20 minutos.

4. Guarda la grasa de las bandejas para cocinar el mirepoix. Desglasa los restos de la bandeja con el jerez y una cuchara de madera, y añádelos a las ollas de caldo.

5. Pon los rabos de buey en dos ollas distintas sobre la cocina, una para los rabos más grandes y otra para los pequeños.

6. Llena dos ollas grandes con 3 galones de agua fría cada una y ponlas a fuego bajo o medio.

7. Añade las cebollas, las zanahorias y el apio a las mismas bandejas de horno con la grasa que ha quedado tras asar los rabos de buey, sazónalas con sal y pimienta y hornéalas durante 20 minutos a 400 °F.

8. Incorpora la pasta de tomate junto con el mirepoix y añade los dientes de ajo enteros y las ramitas de tomillo. Deja que se dore durante 5 minutos más.

9. Reparte el mirepoix de manera uniforme entre las dos ollas.

10. Deja que los rabos de buey se cocinen a fuego lento (sin que lleguen a hervir) durante unas 5 horas, comprobando de vez en cuando si están tiernos. No deben desprenderse del hueso. La olla con los huesos más pequeños estará lista primero.

11. Cuando estén tiernos, saca con cuidado los rabos de buey con unas pinzas y colócalos en bandejas de horno forradas con papel de horno. Déjalos enfriar en la nevera.

12. Cuela el caldo de rabo de buey con un colador chino y resérvalo para otras recetas. 

Para el farro básico

• 2 gal. de agua
• 2 lb. de farro

Instrucciones de preparación

1. Pon el agua a hervir. Añade el farro y déjalo cocer a fuego lento durante un máximo de 25 minutos o hasta que alcance el punto de cocción deseado.

2. Colócalos en un colador de malla fina. Deja que se escurran. Enjuágalos con agua fría hasta que se enfríen. Colócalos en bandejas de hotel de acero inoxidable de 2″. Tápalas y guárdalas en la nevera hasta que las necesites.

Para prepararlo a la carta:

1. Calienta la ración deseada en una sartén antiadherente precalentada con un poco de caldo, agua o aceite. Cocínala hasta que esté ligeramente caliente.