Pollo asado al estilo «spatchcock» con hierbas provenzales

1. Coloca el pollo con la pechuga hacia abajo y las patas hacia ti. Retira las paletas a la altura de la primera articulación de las alas. Empezando por la cola, corta a lo largo de ambos lados de la espina dorsal y a través de las costillas con unas tijeras de cocina. Retira la espina dorsal. Abre el pollo y aplánalo.

2. Corta el pequeño trozo de cartílago que sobresale cerca de la clavícula. Abre el pollo para dejar al descubierto el cartílago triangular que hay entre las pechugas. Retira los huesos de las costillas. Dale la vuelta al pollo, con la pechuga hacia arriba. Aplana la pechuga con la palma de la mano para que la carne tenga un grosor uniforme.

3. Apila los pollos abiertos por la espalda de dos en dos en bandejas de acero inoxidable de 4″ propias de hotel. Vierte ½ taza de adobo por pollo sobre la superficie de los pollos. Frota el adobo sobre los pollos. Dales la vuelta periódicamente durante las primeras cuatro horas. Tápalos y guárdalos en la nevera durante 24 horas.

Para prepararlo a la carta: 

1. Pon la harina en una bandeja de hotel de acero inoxidable de 4″. Reboza ambos lados del pollo en la harina. Sacude el exceso de harina. Vierte 2 oz de aceite de canola en una sartén antiadherente precalentada. Coloca el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo. Fríelo por ambos lados hasta que se dore. Introdúcelo en un horno precalentado a 350°F. Hornea durante un máximo de 15 minutos o hasta que esté bien cocido.

2. Pon 2 oz. de mezcla de lechugas de primavera y 1 oz. de cada uno de los siguientes ingredientes: rúcula, pepinos rayados, rábanos y zanahorias, en un bol de acero inoxidable enfriado. Rocía la mezcla de la ensalada con 1½ oz. de vinagreta de naranja sanguina. Remueve hasta que quede bien mezclado. Colócala en una fuente fría. Pon el pollo encima de la ensalada, con la piel hacia arriba.