Okonomiyaki latino de Osaka

Lávate las manos. Lava todas las frutas y verduras frescas sin envasar bajo el grifo. Escúrrelas bien.

1. Pon el chorizo en una cacerola de fondo redondo no reactiva. Pica el chorizo mientras se cocina, dorando ligeramente la carne. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 155 °F y mantenerse así durante al menos 15 segundos.

2. Coloca la salchicha en un colador de malla fina para escurrir la grasa.

3. Colócalo en un recipiente de conservación no reactivo. Tápalo, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura igual o inferior a 41 °F.

4. Corta el repollo, divídelo en cuartos y quítale el corazón. Córtalo en láminas finas con una cortadora eléctrica o una mandolina. Extiende el repollo en una bandeja de horno forrada con papel de horno para que se escurra el exceso de humedad.

5. Corta las zanahorias en juliana con una mandolina. Extiéndelas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.

6. Pon la col, las zanahorias y las cebollas verdes en un bol de acero inoxidable. Mézclalo todo bien. Guárdalo en un recipiente hermético, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. CCP: Conservar en el frigorífico a una temperatura igual o inferior a 41 °F.

Para prepararlo a la carta:

Lávate las manos.

1] Pon 4 oz. de la mezcla de col, 1 cucharadita de pimentón, 3 oz. de chorizo y 2 oz. de queso Pepper Jack en un bol de acero inoxidable. Sazona al gusto con sal y pimienta. Vierte 4 oz. de la masa refrigerada sobre la col. Mézclalo todo con una espátula de goma. Si la masa está demasiado seca, ajusta la consistencia añadiendo pequeñas cantidades de agua. La mezcla debe quedar lo suficientemente húmeda como para cubrir la mezcla de verduras sin que se escurra.

2. Extiende la mezcla de col sobre una plancha plana caliente, dándole forma de tortita redonda de 7 pulgadas con el borde de una espátula metálica. Tapa la tortita con una tapa. Cocínala durante 4-5 minutos o hasta que esté dorada. Dale la vuelta a la tortita.

3. Tapa la tortita por segunda vez. Déjala cocer otros 4-5 minutos o hasta que esté en su punto. CCP: La temperatura interna final de cocción debe alcanzar un mínimo de 145 °F y mantenerse durante al menos 15 segundos. Colócalo en un plato de servir caliente. Con movimientos de vaivén, vierte 1 oz. de salsa de okonomiyaki por encima del okonomiyaki. Moviéndote de un lado a otro en direcciones opuestas, vierte 1 cucharada de crema agria con cilantro sobre la salsa okonomi para crear un patrón entrecruzado. Vierte 7 u 8 rayas de mayonesa de chipotle sobre la crema agria con cilantro.

4. Coloca 2 oz. de aguacate en el centro del okonomiyaki. Vierte 1½ oz. de salsa escurrida sobre el aguacate a lo largo. Coloca 3-4 ramitas de cilantro a cada lado del aguacate.