Receta: Yema de huevo líquida

Name: Receta: Yema de huevo líquida
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Ingredientes

Precalienta un circulador sous vide o un horno combinado solo con vapor a 155 °F.
Pon las yemas de huevo en un bol de acero inoxidable.
Bate las yemas hasta que estén bien mezcladas y lo más líquidas posible.
Vierte las yemas en una bolsa Cryovac o en una bolsa con cierre hermético. Envasar las yemas al vacío con Cryovac.
Cocina las yemas a 155 °F durante unos 35 minutos. Puedes hacerlo en el horno combinado añadiendo una bandeja de hotel de tamaño medio llena hasta la mitad con agua para que haga las veces de baño maría. Coloca el envase Cryovac con las yemas en el baño maría e introduce el todo en el horno combinado a vapor a máxima potencia durante 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, exprime las yemas en una batidora (preferiblemente una Vitamix Prep 3). Un buen truco para sacar todo el puré de yemas de la bolsa Cryovac es utilizar una espátula de cocina o una espátula de plástico para repostería y exprimir el contenido presionando la bolsa contra una superficie plana mientras se empuja hacia arriba con una de estas herramientas.
Añade el zumo de yuzu, el agua, el Tabasco y la sal a la batidora y tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
Pásalo a una manga pastelera para utilizarlo en otras recetas.