Receta: Mermelada de coco con kaya

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Ingredientes

6 oz. de crema de coco «Cocoa Real»
6 oz. de leche de coco
1 oz. de leche condensada azucarada
2½ oz. de huevos grandes «Gordon Choice», solo las yemas
¼ de cucharadita de extracto de vainilla Gordon Choice
½ cucharadita de sal kosher
1,92 g de goma xantana en polvo

Preparación de la receta

Prepara un baño María utilizando una cacerola pequeña en la que quepa un cuenco de acero inoxidable.
Añade agua suficiente a la olla, asegurándote de que el cuenco de acero inoxidable no toque el agua.
Deja que el agua hierva a fuego lento y coloca el cuenco encima de la olla.
Añade la crema de coco, la leche de coco y la leche condensada azucarada al bol.
Bate continuamente la mezcla al baño María hasta que empiece a hervir a fuego lento.
Saca el cuenco de acero inoxidable de la cacerola.
Pon las yemas de huevo en otro bol de acero inoxidable e incorpora poco a poco la mezcla caliente de coco a las yemas, batiendo constantemente unas pocas onzas cada vez. Para que resulte más fácil de manejar, coloca un aro de toalla húmedo debajo del bol de acero inoxidable que contiene las yemas. Esto mantendrá el bol estable.
Cuando hayas incorporado la mitad de la mezcla de coco a las yemas de huevo, vuelve a incorporar la mezcla de yemas a la mezcla de crema de coco batiéndola con unas varillas.
Vuelve a colocar el cuenco de acero inoxidable sobre la cacerola y bate sin parar hasta que espese lo justo para que cubra el dorso de la cuchara.
Coloca un baño María sobre una balanza y ponla a cero.
Cuela la mermelada de coco con un colador chino en el baño María y anota el nuevo peso o rendimiento de la mermelada.
Coloca el baño María dentro de un baño de agua con hielo para detener la cocción.
Remueve la mermelada colada para airearla y que se enfríe rápidamente.
Añade la goma xantana en polvo en una proporción del 0,5 % del peso total de la mermelada. (Por ejemplo, para 14 oz. (392 g.) de mermelada se necesitan 1,92 g. de goma xantana en polvo: 392 g. × 0,005 = 1,92 g.).
Utiliza una batidora de mano dentro del baño María para mezclar la goma xantana en polvo a baja velocidad hasta que quede homogénea y apenas mezclada (30 segundos). Añade la sal al gusto.
Vierte la mermelada en una manga pastelera desechable y haz un nudo en el extremo.
Mételo en la nevera hasta que se enfríe por completo y cuaje.
Consume la mermelada en un plazo de 7 días.