Hummus de alcachofa y alubias blancas

Instrucciones de preparación
1. Pon las alubias en un recipiente. Cúbrelas con agua fría. Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera durante 24 horas. Escurre las alubias en un colador. Ponlas en una olla. Cúbrelas con 2 gal. de agua. Llévalas a ebullición. Déjalas cocer a fuego lento hasta que estén en su punto. Escúrrelas en un colador. Cúbrelas con agua fría hasta que se enfríen y, a continuación, escúrrelas.

2. Escurre las alcachofas en un colador. Presiónalas entre papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.

3. Calienta 2 oz. de aceite de oliva en un rondeau. Cuando el aceite empiece a humear, añade las alcachofas, las cebollas y el ajo al rondeau. Sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego fuerte, removiendo continuamente, hasta que las alcachofas adquieran un color marrón claro. Colócalas en una bandeja de horno forrada con papel de horno para que se enfríen.

4. Pon la mezcla de alcachofas, 1½ lb. de judías, el aceite de oliva restante, el tahini, el zumo de limón y el estragón en un bol y mézclalo todo bien. En pequeñas tandas, introduce la mezcla en un robot de cocina y tritura hasta obtener una textura homogénea. Ajusta la consistencia deseada añadiendo agua. Pásalo a un recipiente hermético. Tápalo, etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera para consumirlo más adelante.

5. Corta las puntas de las cebolletas en tiras finas de 2-3″ de largo. Ponlas en agua con hielo. Tápalas y guárdalas en la nevera hasta que las puntas se hayan rizado. Escúrrelas y sécalas con un paño antes de usarlas.

Para prepararlo a la carta:
Extiende 1 oz. de radicchio cortado en juliana sobre una fuente fría. Coloca 4 oz. de hummus de alcachofas y alubias blancas en el centro del radicchio. Añade ¼ oz. de cebollas tiernas rizadas encima del hummus. Coloca 2 oz. de la mezcla de chips junto al hummus.