Receta: Salmón curado con remolacha

1. Coloca un trozo de gasa de 3’ de lado sobre una mesa de preparación y coloca el salmón en el centro, con la piel hacia abajo.

2. Seca la carne del salmón con papel de cocina y comprueba que no queden espinas.

3. En sartenes distintas, tuesta las bayas de enebro y los granos de pimienta.

4. Una vez que se hayan enfriado, tritúralos hasta obtener un polvo fino.

5. Pon todos los ingredientes en un bol de acero inoxidable y mézclalos bien.

6. Guárdalo en un recipiente de almacenamiento tapado y no reactivo, lejos de la luz solar directa. Etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.

7. Unta la carne del salmón con 2 fl. oz. de ginebra.

8. Espolvorea la mezcla de especias sobre el salmón, de modo que quede menos condimento en las partes más finas de la carne. Esto ayuda a que el pescado se cure de manera uniforme.

9. Presiona suavemente para que la mezcla de curado se adhiera al pescado.

10. Dobla los extremos del cuadrado de gasa sobre el salmón, de modo que quede bien envuelto y completamente cubierto.

11. Coloca una bandeja de hotel perforada de 2″ dentro de una bandeja de hotel de 6″.

12. Coloca el salmón envuelto, con la piel hacia abajo, en la bandeja de hotel perforada.

13. Coloca otra bandeja de hotel encima del salmón, presionando ligeramente hacia abajo. Pon peso encima de la bandeja superior utilizando 4 latas #10. Déjalo en la nevera durante 3 días para que se cure.

14. Una vez curadas, enjuágalas con agua helada para eliminar el exceso de sal y la mezcla de curado. Sécalas con toallas de papel.

15. Coloca el salmón, con la piel hacia abajo, sobre una rejilla para asar colocada dentro de una bandeja de horno.

16. Unta 2 onzas líquidas de ginebra sobre la carne del salmón. Déjalo en una nevera portátil, sin tapar, durante 4 horas.

17. Envuelve el salmón y colócalo en un recipiente hermético. Etiquétalo, ponle la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.