Receta: Salsa de curry «Achari»

1. Asa los jalapeños al fuego sobre el quemador de la cocina hasta que la piel se ampollé y se tueste. Coloca los jalapeños en un cuenco pequeño de acero inoxidable y cúbrelos con film transparente. Déjalos enfriar durante 30 minutos. Corta el tallo de los chiles y deséchalo. Corta los jalapeños por la mitad a lo largo. Retira las semillas y el corazón, y deséchalos. Coloca las mitades de los jalapeños con la piel hacia arriba. Con un cuchillo de cocina, raspa la piel ampollada en filas para eliminar la parte exterior carbonizada y limpia el cuchillo con una toalla de papel. Así mantendrás limpia la superficie de trabajo. Corta los jalapeños en dados pequeños y resérvalos. La cantidad final necesaria para esta receta es de 4 oz.

2. Vierte el aceite en un cazo de fondo redondo no reactivo. Cuando empiece a brillar, añade el condimento tandoori, el chile en polvo y la cúrcuma, y remueve rápidamente con una cuchara de madera o una espátula durante 20 segundos para que las especias liberen sus aceites naturales. No dejes que se queme el condimento.

3. Añade los jalapeños, la cebolla, los tomates, el ajo y el jengibre, y rehógalos hasta que la cebolla esté transparente. Deja que la mezcla se cocine a fuego lento con un poco de sal.

4. Añade el caldo de pollo y déjalo caramelizar junto con las verduras guisadas.

5. Añade el agua, el zumo de lima, la ralladura de lima y la leche de coco. Remueve continuamente a fuego fuerte con una espátula o una cuchara de madera para asegurarte de que la base de pollo quede bien incorporada. Además, asegúrate de que no se queme nada en el fondo de la cacerola.

6. Deja que la mezcla hierva a fuego lento y se reduzca un poco. Añade la nata y remueve hasta que se mezcle bien con la salsa.

7. Retira el rondeau del fuego para triturarlo. Nota: Puedes empezar a triturarlo con una batidora de mano directamente en la olla antes de pasarlo a la batidora.

8. En pequeñas tandas, introduce la salsa en una batidora y tritura hasta obtener una textura homogénea. Vierte el puré en un recipiente de conservación no reactivo y repite el proceso hasta haber triturado todo el contenido del rondeau. Rectifica el sabor con sal y pimienta (o miel si es necesario) para evitar un picante excesivo o notas amargas. Si la consistencia es demasiado líquida y no se desliza por el dorso de una cuchara, vuelve a verter la mezcla en una cacerola y redúcelo hasta obtener la consistencia deseada. Por el contrario, añade un poco de agua si la mezcla está demasiado espesa. Puedes batirla directamente en el recipiente de conservación donde se encuentra la salsa o utilizar una batidora de mano para incorporar completamente el agua hasta obtener la textura deseada.

9. Una vez enfriado, guárdalo en un recipiente no reactivo y mételo en la nevera hasta que lo necesites. Recalienta las raciones según desees.