Receta: Caldo de huesos de pollo asado (por lotes)

1. Precalienta un horno de convección a 400 °F con el ventilador a máxima potencia. 
2. Reúne tantas bandejas para asar y ollas grandes como sean necesarias. Los huesos de pollo deben tener suficiente espacio dentro de las bandejas para que se caramelicen correctamente. Si apilas los huesos unos encima de otros, se generará vapor y se impedirá que se doren como es debido. 
3. Asa los huesos a 400 °F durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo. 
4. Una vez que los huesos de pollo estén caramelizados, repártelos a partes iguales entre las ollas de caldo que hayas preparado. 
5. Llena las ollas con los 10 galones de agua fría, asegurándote de que quede espacio entre la superficie del agua y el borde superior de la olla. 
6. Retira la grasa de pollo derretida de las bandejas de horno y resérvala para la mirepoix. 
7. Desprende los restos caramelizados del fondo de las bandejas de horno añadiendo una cantidad muy pequeña de agua caliente (la necesaria) y remueve o raspa la superficie de la bandeja con una cuchara de madera o una espátula. Una vez que la mayor parte de los restos se hayan desprendido de la superficie de la bandeja, repártelo a partes iguales entre las ollas de caldo. 
8. Cubre la mirepoix (cebolla, zanahorias y apio) con la grasa de pollo reservada en las bandejas de horno y ásala a 400 °F hasta que se caramelice (unos 30 minutos). Asegúrate de removerla a mitad del tiempo para que toda la superficie quede en contacto con la bandeja. 
9. Una vez caramelizado, reparte el mirepoix de forma equitativa entre las ollas de caldo. 
10. Añade un sobre a cada olla de caldo. (Las instrucciones para preparar los sobres se indican a continuación). 
11. Lleva el agua de cada olla a ebullición y baja el fuego para que hierva a fuego lento. 
12. Deja que el caldo hierva a fuego lento durante 6 horas, retirando con una espumadera de malla las impurezas que salgan a la superficie. 
13. Pasadas 6 horas, cuela el caldo a través de un colador chino forrado con una gasa y viértelo en recipientes Cambro grandes. Deshazte de la mirepoix y, si lo deseas, guarda los huesos de pollo para preparar un «remouillage» (una segunda infusión de los huesos). 
14. Deja que el caldo se enfríe en la nevera; lo ideal es colocar un cubito de hielo en cada recipiente Cambro. 
15. Cuando el caldo se haya enfriado por completo en la nevera, retira la capa de grasa de la superficie. Así el caldo quedará más limpio al recalentarlo.

Cómo hacer una bolsita

1. Corta un trozo de gasa formando un cuadrado de 10″. 
2. Coloca las ramitas de tomillo en el centro, seguidas de los tallos de perejil, las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta negra.
3. Enrolla la bolsita y dobla los extremos para que todo quede bien metido dentro. 
4. Ata la bolsita con el cordel para que el contenido no se salga.