Receta: Chorizo con remolacha asada, a granel

PREPARACIÓN DE LA MASA DE CHORIZO CON REMOLACHA ASADA:

1. Precalienta un horno de convección a 350 °F.
2. Corta y pela las remolachas, quitándoles y desechando el tallo y la piel exterior.
3. Mezcla las remolachas con ½ oz. de sal y ¾ oz. de aceite y remuévelas en un bol de acero inoxidable.
4. Envuelve cada remolacha por separado, primero en un trozo de papel de horno y, a continuación, en una hoja de papel de aluminio. Colócalas en una rejilla para asar dentro de una bandeja de horno.
5. Hornea durante 1 hora, o hasta que estén en su punto.
6. Deja enfriar completamente las remolachas envueltas en la nevera.
7. Desenvuelve las remolachas y córtalas en cuartos.
8. Tritura las remolachas por tandas con un robot de cocina hasta obtener unos dados pequeños y uniformes o una textura fina. 
9. Forra una bandeja de horno perforada con una gasa, colocada sobre otra bandeja de horno. Extiende los gránulos de remolacha de manera uniforme sobre la gasa y déjalos en la nevera sin tapar durante toda la noche para eliminar el exceso de humedad.
10. Guarda las remolachas en un cuenco de acero inoxidable para cocinarlas.
11. Mezcla todas las especias y la sal en un bol. Reserva la mezcla de especias para cocinar.
12. Calienta un rondeau grande a fuego medio-bajo y añade el aceite.
13. Añade la cebolla y el ajo y rehógalos (sin que se doren).
14. Añade la remolacha picada y sube el fuego a medio-alto, salteándola con una cuchara de madera o una espátula.
15. Incorpora la mezcla de especias, removiendo para que las remolachas queden bien cubiertas.
16. Desglasa la sartén con el mezcal y el vinagre de vino tinto, y deja que el líquido se reduzca al menos a la mitad.
17. Incorpora la pasta de pimiento rojo para darle cuerpo al chorizo.
18. Prueba y rectifica de sal y pimienta, si lo deseas. 
19. Sírvelo inmediatamente.

PASTA DE PIMIENTA ROJA

INGREDIENTES
1 lata de pimientos rojos asados, escurridos         

PREPARA LA PASTA DE PIMIENTA ROJA: 

1. Limpia los pimientos escurridos. Retira y desecha las semillas, la piel y la parte blanca interior.
2. Pásalo a un bol de acero inoxidable colocado sobre un colador para eliminar la mayor cantidad posible de líquido amargo.
3. Tritura los pimientos en una batidora hasta obtener una textura homogénea.
4. Reduce el puré a la mitad en una cacerola a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia durante unos 45 minutos, hasta obtener una consistencia similar a la de la pasta de tomate.
5. Guárdalo en un recipiente hermético y mételo en la nevera hasta que lo necesites.