Receta: Birria de ternera guisada

PASO 1: Asa los tomates y las cebollas

1. Calienta un horno de convección a 400 °F con el ventilador a máxima potencia.
2. Quita los tallos de los tomates, córtalos a lo largo y échalos en un bol de acero inoxidable.
3. Corta las cebollas por la mitad, quítales la cáscara y el corazón, y colócalas en un bol de acero inoxidable aparte.
4. Mezcla los tomates con ¾ oz. de la mezcla de aceites y sazónalos con sal y pimienta al gusto.
5. Coloca los tomates, con la parte cortada hacia arriba, en una bandeja de horno forrada con papel de horno, separándolos lo máximo posible entre sí.
6. Añade ¼ oz. de la mezcla de aceites a las cebollas y sazona con sal y pimienta al gusto.
7. Coloca las cebollas, con la parte cortada hacia arriba, en una bandeja de horno forrada con papel de horno, separándolas lo máximo posible entre sí.
8. Asa los tomates y las cebollas durante 30 minutos, dándoles la vuelta al cabo de 15 minutos.
9. Deja enfriar las verduras. Necesitarás 24 oz. de tomates asados y 8 oz. de cebollas asadas. Resérvalas hasta que las necesites.

PASO 2: Asar el osso bucco

1. Mezcla con unas varillas la base de ternera, 2 oz. de pasta de guajillo y 6 oz. de agua tibia en un cuenco de acero inoxidable para preparar una salsa para untar.
2. Calienta un segundo horno de convección a 425 °F con el ventilador a máxima potencia.
3. Echa los trozos de ossobuco descongelados en cuencos grandes de acero inoxidable, junto con las 2 oz restantes de la mezcla de aceites, y sazónalos con sal y pimienta al gusto. Remueve los trozos para que se impregnen por ambos lados.
4. Coloca los trozos en rejillas para asar colocadas dentro de bandejas de horno y ásalos durante 25 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos.
5. Unta la mitad del glaseado por encima de los ossobuco y déjalos cocinar durante 5 minutos. Cuando hayan pasado 20 minutos, repite este paso por el otro lado.
6. Saca las bandejas del horno al cabo de 25 minutos y reserva el osso bucco para el proceso de cocción a fuego lento.

PASO 3: Preparación del guiso

1. Calienta el horno de convección a 325 °F con el ventilador a máxima potencia.
2. Pon los tomates y las cebollas asados del paso 1 en una batidora Vitamix o similar y tritúralos hasta obtener una textura homogénea.
3. Añade el vinagre de vino tinto, el ajo asado, la miel, el azúcar moreno, la canela, el orégano, el cilantro, el comino y la sal, y vuelve a triturarlo hasta que quede una mezcla homogénea.
4. Vierte la mezcla en una olla grande y añade las 14 oz. restantes de pasta de guajillo y 2 gal. de agua caliente. Remueve con unas varillas hasta que quede bien mezclado y deja que hierva a fuego lento.
5. Coloca el osso bucco en una bandeja de hotel de 6″ y vierte el caldo de chile por encima. Deben quedar cubiertos por una pulgada o dos de caldo. Reserva el caldo sobrante para más tarde.
6. Cubre la superficie del guiso con papel de horno cortado a la medida de la bandeja de hotel y, a continuación, coloca una hoja de papel de aluminio grueso sobre el borde superior. Asa en el horno de convección durante 4 horas.
7. Sácalo del horno y déjalo enfriar un poco.
8. Saca el ossobuco con unas pinzas, desmenúzalo y colócalo en un cuenco de acero inoxidable. Deshazte de los huesos, pero asegúrate de que toda la médula quede en el caldo de cocción.
9. Guarda el caldo de cocción en un recipiente Cambro. Mantén la carne desmenuzada y el caldo en recipientes separados y en el frigorífico hasta que los necesites para el servicio.

RENDIMIENTO:
RENDIMIENTO DE CARNE DE VACUNO: 45%
RENDIMIENTO DEL CALDO: 2 gal.