Receta: Salsa «Pirogue» de Orleans

1. Calienta una cacerola de fondo grueso a fuego medio y añade la mantequilla.

2. Cuando la mantequilla empiece a hacer un poco de espuma, añade la cebolla, el apio, el pimiento verde, el ajo y el condimento cajún, y rehógalos hasta que suden.

3. Desglasa la olla con el vino blanco y deja que se reduzca en un 75 %.

4. En una cacerola aparte, calienta el fumet de langosta y la nata espesa hasta que estén a punto de hervir.

5. Añade la harina tamizada a la mezcla de reducción de vino y prepara un roux rubio.

6. Incorpora poco a poco la mezcla de caldo de langosta al roux, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos y para que los ingredientes se mezclen bien.

7. Lleva la salsa a ebullición y baja el fuego al mínimo.

8. Incorpora el queso parmesano batiendo con unas varillas.

9. Ajusta la viscosidad añadiendo más caldo y sazona al gusto con sal y pimienta blanca.

Caldo de langosta 

• 25 lb. Cuerpos de langosta sin cáscara
• 4 oz. Mezcla de aceite de canola y aceite de oliva virgen extra de GFS
• 5 oz. Mantequilla sin sal GFS
• 2½ lb. Puerros
• 1½ lb. de zanahorias gigantes, cortadas en rodajas finas
• 1½ lb. de apio «Jumbo» de Markon, cortado en rodajas finas
• 1 unidad de hinojo-anís Markon: bulbo, tallo y hojas
• 40 oz. Vino blanco seco
• 2 unidades de limones Markon
• 9 gal. Agua
• Paquete de 2 bolsitas de especias (véase más abajo)

Instrucciones de preparación

1. Descongela los cuerpos de langosta en el frigorífico y utilízalos en cuanto estén descongelados.

2. Precalienta el horno a 400 °F.

3. Coloca las langostas en dos bandejas grandes para asar y úntalas con aceite de oliva. 

4. Asa las langostas durante unos 45 minutos hasta que adquieran un color rojo intenso y estén secas al tacto.

5. Retira los cuerpos y colócalos en dos ollas grandes.

6. Con un mazo para carne, golpea las conchas dentro de la olla hasta romperlas.

7. En las mismas cacerolas, añade la mantequilla, los puerros, las zanahorias, el apio y el hinojo. 

8. Rehogar las verduras y desglasar con vino blanco.

9. Añade el contenido de la cacerola a las ollas de caldo. Ralla la piel de los limones, exprime el zumo y añádelo a la olla de caldo.

10. Añade agua fría y las bolsitas de especias y deja que hierva a fuego lento.

11. Deja que hierva a fuego lento durante 4 horas, retirando y desechando cualquier impureza que se forme en la superficie del caldo.

12. Cuela el caldo con un colador chino forrado con una gasa.

13. Pásalo a un recipiente hermético, etiquétalo, anota la fecha y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.

Bolsita de especias

• 1 unidad de gasa
• ½ oz. Tomillo Markon
• 1 oz. Perejil italiano en ramitas «Ready-Set-Serve» de Markon
• 2 unidades. Hojas de laurel enteras «Trade East»
• ¼ de cucharadita de clavo entero «Trade East»
• ¼ de cucharadita de granos de pimienta negra «Trade East»
• 1 unidad. Cordel

Instrucciones de preparación

1. Corta un trozo de gasa de aproximadamente 10 x 10 pulgadas.

2. Coloca las ramitas de tomillo en el centro, seguidas de los tallos de perejil.

3. Coloca las hojas de laurel por encima, seguidas de los clavos y los granos de pimienta.

4. Enrolla la bolsita y dobla los extremos para que todo quede bien metido dentro.

5. Ata la bolsita con cordel para que el contenido no se salga.