Ahora más que nunca, los consumidores valoran cómo la portabilidad les permite disfrutar de experiencias gastronómicas con la misma calidad que en un restaurante, fuera de las cuatro paredes de este, en los lugares y momentos que más les convengan. Las empresas de investigación del sector de la restauración Technomic y NPD Group han identificado una serie de factores que contribuyen a este cambio de comportamiento: desde el aumento del número de personas que trabajan desde casa hasta la popularidad de los servicios de streaming de vídeo en el hogar, pasando por la proliferación de fuentes no tradicionales de comida preparada, como los supermercados y los servicios de reparto de comidas.
Esta tendencia hacia el consumo fuera del local está generando oportunidades reales para que los operadores hagan crecer su negocio de formas nuevas y diferentes, como el servicio a domicilio, la comida para llevar y la venta al por menor de productos para llevar, todo ello gracias a la tecnología móvil.
En nuestro número de verano de 2018, describimos los pasos necesarios para implantar la portabilidad. Ahora nos centramos en un aspecto decisivo para cualquier programa de portabilidad: el empaquetado.
Un envase inadecuado puede echar por tierra todo el esfuerzo que has dedicado a preparar una comida de calidad y disuadir a los clientes de volver, por lo que es fundamental que evalúes las opciones de envase con mucho cuidado. A continuación te ofrecemos algunas pautas que te ayudarán a valorarlo detenidamente.
1. Dar prioridad a la integridad de la marca de la organización
Las consideraciones relativas al envasado comienzan por los productos que ofreces para su consumo fuera del establecimiento. Mantener la integridad de la marca de tu empresa es un factor fundamental a la hora de seleccionar dichos productos.
Los consumidores han cambiado: esperan que la experiencia gastronómica fuera del local sea lo más parecida posible, si no idéntica, a la de comer en el propio restaurante. La integridad de la marca consiste precisamente en conseguirlo. Una oferta fuera del local que logre la integridad de la marca se caracteriza por:
- Productos que refuerzan la imagen de marca de la empresa; por ejemplo, un filete de un asador o pescado de un restaurante especializado en marisco.
- Un envase que satisfaga las expectativas de los consumidores respecto a la marca —incluidos el aspecto, el tacto y la calidad— y que, además, garantice la integridad del producto.
2. Evaluar los productos y los ingredientes
La idea errónea más extendida sobre la comida para llevar es que los operadores deben ofrecer todo el menú de su restaurante para su consumo fuera del local. La realidad es que tu ejecución y tu servicio al cliente probablemente serán mejores con un menú reducido que incluya productos que mantengan su calidad y tiempo de conservación. Un número menor de platos y una preparación más rápida aumentan las posibilidades de satisfacer al cliente, y eso tendrá un impacto en el panorama competitivo mucho mayor que la mera abundancia de opciones.
Empieza tu análisis elaborando una lista de los platos estrella y los ingredientes clave que realmente definen tu marca y te diferencian de los demás establecimientos de restauración —no solo de los restaurantes cercanos, sino también de los supermercados, las tiendas de conveniencia y los servicios de reparto de comida a domicilio—. Esta lista es la base de tu menú portátil.
Ahora bien, es posible que algunos de los productos de tu lista se transporten mejor que otros. Una vez más, céntrate en los productos que definen tu marca y realiza cambios en los productos complementarios, si es necesario. Supongamos que puedes ofrecer con éxito un sándwich estrella para llevar, pero las patatas fritas que lo acompañan no se transportan bien. Quizás te interese sustituirlas por unas patatas fritas diseñadas para mantener su textura y su tiempo de conservación. Hay más productos que nunca diseñados para un transporte y una conservación óptimos, por lo que merece la pena estudiar las alternativas.
Una advertencia: recuerda que hay una diferencia entre lo que ofreces en tu carta y el servicio que puedes prestar. Si un cliente te pide un plato o un ingrediente de tu “menú completo” que no ofreces para consumo fuera del local, no conviene que rechaces la venta.
En su lugar, considera la solicitud como un “momento informativo”. Explica al cliente por qué no has incluido ese plato en tu menú para llevar y acláralle que tu objetivo es reproducir la experiencia de comer en el local para los clientes que piden comida para llevar. Esto te permite crear unas expectativas adecuadas para un cliente que pide algo “fuera de menú”. Además, puede reforzar la imagen de marca de la empresa, que incluye un compromiso con el servicio al cliente y la transparencia, algo muy valorado por los consumidores actuales.
3. Que la forma del envase se adapte a su función
A la hora de evaluar tus opciones, siempre debes tener en cuenta en primer lugar la estructura del envase, la facilidad de transporte y las posibilidades de recalentamiento o cocción (si fuera necesario). La estética, la imagen de marca y la coherencia de la marca con tu compromiso medioambiental son aspectos secundarios.
Paso 1: Función
Evalúa los envases teniendo en cuenta los siguientes factores:
- Mantiene la comida caliente
- Mantiene fríos los alimentos fríos
- Control de la humedad
- Sellable
- Se puede recalentar
- Apto para el microondas
- Seguridad alimentaria en general
Paso 2: Formulario
Se trata del aspecto y la sensación que transmite tu embalaje:
- Adaptación de la imagen a tu negocio en cuanto a colores y esquema de diseño
- Características ecológicas: compostable, biodegradable, etc.
- A prueba de manipulaciones
- Etiquetado/con marca
Para que quede claro, la forma y la función no son mutuamente excluyentes ni se pueden separar fácilmente. Esta directriz se centra realmente en el orden de importancia, y lo más importante es que el envase garantice que el alimento tenga buen sabor. La apariencia y el tacto adecuados son secundarios, pero siguen siendo fundamentales.
4. Poner los costes en contexto
Lógicamente, los operadores se centrarán primero en el coste del embalaje. Pero dejar que el coste dicte las decisiones sobre el embalaje es un error en el contexto actual. Los restauradores con visión de futuro consideran el embalaje de la misma manera que el ambiente de su local: es una experiencia tangible de la marca de la empresa. Deberías evaluar tu inversión en embalaje desde la misma perspectiva que tu inversión en reservados, moquetas e iluminación.
En pocas palabras, si la comida está fría cuando debería estar caliente, si se ha estropeado durante el transporte o si, sencillamente, ya no sabe bien al salir del restaurante… pues bien, escatimar en el embalaje ha perjudicado gravemente la percepción que los clientes tienen de tu marca. No te vas a ganar ningún punto extra por el hecho de que tu embalaje cueste menos.
Sin duda, debes sopesar tu inversión en embalaje frente al resto de tus costes. Pero hay que recordar que el consumo fuera del local no conlleva todos los costes fijos asociados al consumo en el propio local, ni supone los elevados costes variables de mano de obra. Es importante considerar esta inversión de otra manera, ya que el potencial de ventas fuera del local no está limitado por los límites de un establecimiento físico.
5. Pregunta a los expertos
La mayoría de los operadores no están muy al tanto de las últimas tendencias y tecnologías en materia de portabilidad. Por eso es recomendable que unos expertos lleven a cabo una evaluación exhaustiva de su oferta y su funcionamiento, con el objetivo de garantizar que sus envases se adapten tanto a su función como a su diseño.
Por ejemplo, según Kevin Brady, especialista en productos no alimentarios y bebidas de Gordon Food Service®, “si te preocupa la calidad de la presentación de los platos en tu restaurante, también debes preocuparte por ella en tu menú para llevar. ¿Qué aspecto tendrá la comida una vez transportada? Hay que tener en cuenta cada ingrediente del plato; es posible que necesites recipientes pequeños e independientes para las guarniciones y las salsas a fin de mantener una presentación de calidad”.”
“Los envases más pequeños también pueden ayudar a controlar las raciones, sobre todo en el caso de los aperitivos, un segmento de entrega a domicilio en rápido crecimiento”, añade Adriana Huff, especialista en productos no alimentarios de Gordon Food Service. “Utilizar envases del tamaño y la forma adecuados te permite ahorrar dinero y mejora la percepción que los clientes tienen de tu producto. No conviene poner tres onzas de comida en un envase de siete onzas, ni colocar un trozo de tarta en un envase cuadrado. Simplemente da una impresión descuidada”.”
Del mismo modo, un embalaje que no se ajuste a la imagen de tu marca da una impresión de descuido. “Un restaurante que apuesta por el concepto ”de la granja a la mesa“ probablemente no quiera utilizar envases de aspecto industrial”, aconseja Brady. «Si se trata de un restaurante de alta cocina, los envases de poliestireno probablemente no sean la mejor opción, y sin duda hay que presentar las comidas para llevar con cubertería de alta calidad».”
Huff señala que los clientes suelen calentar y recalentar las comidas en sus envases originales. “Las comidas aptas para microondas requieren envases con orificios de ventilación. Esta tecnología ha mejorado mucho, por lo que ahora hay muchas más opciones entre las que elegir”.”
Hay tantas opciones de envasado que personas como Brady y Huff, así como el resto de nuestros expertos de Gordon Food Service, pueden resultarte de gran ayuda a la hora de orientarte en el proceso de selección.
Los expertos en productos pueden agilizar tu proceso de toma de decisiones al reducir las opciones de embalaje que mejor se adaptan a tu producto y a tu marca. Además, te ayudarán a considerar la portabilidad desde una perspectiva más amplia que maximice la rentabilidad.
6. Pon a prueba tu portabilidad
Brady recomienda a los operadores que hagan pedidos —de forma anónima— de sus menús para llevar y a domicilio, de manera aleatoria. “Esa es la verdadera prueba para tus envases. Sobre todo si utilizas una empresa de reparto externa, puede que te sorprenda el estado en que llega la comida a tu puerta. Y es posible que tengas que hacer algunos ajustes en el programa”.”
Las expectativas de los consumidores respecto a la comida para llevar están evolucionando rápidamente y la competencia por los ingresos generados por este canal sigue intensificándose. Una estrategia de envasado acertada puede marcar la diferencia. Ahora es el momento de reevaluar tus envases desde la perspectiva de tu marca y de tu inversión en la captación de clientes.
Apoyo a la toma de decisiones
Ponte en contacto con tu representante comercial para recibir asesoramiento especializado sobre cómo incorporar la portabilidad, incluyendo el envasado, aspectos culinarios y mucho más.
Recursos sobre seguridad alimentaria
La comida para llevar puede suponer retos específicos en materia de seguridad alimentaria. Para obtener más información, incluida la relativa a los alérgenos y las etiquetas imprimibles para comida para llevar, inicia sesión en gfs.com > haz clic en «Recursos» > «Concienciación sobre seguridad alimentaria» > «Formularios/Recursos». Si tiene preguntas específicas sobre seguridad alimentaria, póngase en contacto con el Centro de Recursos Nutricionales enviando un correo electrónico a nrc@gfs.com o llamando al (800) 968-4426.
