Este plato imprescindible del menú del restaurante es uno de los favoritos de los clientes y resulta muy versátil.
Buenas noticias: Los consumidores con un presupuesto ajustado para las vacaciones siguen queriendo darse algún capricho.
Más buenas noticias: El servicio de pan de alta calidad es una tendencia muy popular que permite a los comensales darse un capricho sin ampliar en exceso la carta de tu restaurante ni sobrepasar tu capacidad de producción.
Los panes sencillos, que se pueden utilizar de múltiples formas, aportan opciones tentadoras al menú. Los entrantes, los platos para compartir, las ensaladas, los bocadillos, los platos principales y los postres pueden incluir un componente de pan gracias a una planificación inteligente del menú y a una elaboración cuidada, según Nicholas Gonring, chef consultor corporativo de Gordon Food Service®. “El pan puede ocupar mucho espacio en el congelador, por lo que hay que pensar bien cómo se va a utilizar en todo el menú”, afirmó.
Panes… y mantequillas
Hay muchas variedades de pan: barras enteras, en rebanadas, baguettes, panecillos, cruasanes, bollos, etc. Para satisfacer a los consumidores amantes del pan, Gonring propone dos opciones de pan de mesa:
- Masa madre. “La gente valora la complejidad del proceso de fermentación y el carácter que aporta”.”
- Los panecillos de Parker House. “Lo antiguo vuelve a estar de moda. Los chefs los han estado utilizando en grupos de seis, cortándolos como si fueran un panecillo grande y creando pequeñas hamburguesas que la gente puede partir y compartir”.”
Ambos tipos de pan son ideales para mojar y para servir con mantequilla. Son fáciles de preparar y aumentan el importe medio de la cuenta. “Una forma de hacerlos más interesantes es utilizar mantequillas compuestas (véase el recuadro)”, explicó Gonring. “Hay muchas combinaciones de sabores y son fáciles de preparar”.”
Para aumentar las ventas, descríbela en la carta como «mantequilla de Wisconsin», «mantequilla madurada en cueva» o «mantequilla de vacas alimentadas con pasto».
Dispositivos portátiles para pan y mucho más
El pan encaja en todo el menú. En un reciente recorrido para detectar tendencias en Los Ángeles, Gonring observó el crecimiento y la evolución de dos platos que ya estaban de moda antes de la pandemia:
- Sándwiches de katsu. “Hay mucha gente que utiliza pan de leche blanco, ya sea de rebanadas gruesas o ultrablandito, tanto en bocadillos sin corteza como con corteza, como base para proteínas rebozadas con panko y opciones de origen vegetal”.”
- Croiffles. “La gente ha seguido perfeccionando y adaptando esta receta desde que la vimos por primera vez en una chocolatería en 2019. Coge un cruasán ya horneado, córtalo en rodajas para usarlas como base, rellénalo con ingredientes que servirías en el desayuno, la comida o en la carta de postres, y luego aplástalo en una plancha para gofres”.”
Ambos ponen de manifiesto el valor del pan como alimento para comer con las manos. Además, Gonring señala que los bollos son una apuesta segura, ya que no se empapan como otros tipos de pan.
“Casi todos los menús incluyen un bollo de algún tipo”, dijo. “Un bollo de brioche de Sienna Bakery® realza el sabor de las hamburguesas y, además, es ideal para otros bocadillos calientes que pueden empaparse si se envuelven en papel de aluminio para llevar”.”
El pan también aparece en la carta de entrantes en forma de crostinis, y realza el sabor de las ensaladas como picatostes caseros o tuiles —rebanadas finas de pan congelado horneadas y rizadas con elegancia—.
¿Te ha sobrado pan?
No hay problema. Hablando de ensaladas, las ensaladas de panzanella son una forma estupenda de aprovechar las sobras de pan. Los trozos de pan cortados en cubitos absorben los sabores de la vinagreta o el aderezo. “No creo que haya ninguna época del año en la que no se pueda preparar una ensalada de panzanella”, dijo Gonring. “Es colorida, fácil de reconocer y deliciosa”.”
El pan sobrante también se incluye en el menú del brunch en forma de strata o se convierte en un plato principal para la cena, como pastel de carne.
“Utiliza pan blanco sin corteza después de haberlo dejado secar al aire. Absorberá los huevos y no se notará cuando prepares la strata, pero ayuda a que los huevos rindan más y aporta textura al plato”, explicó Gonring. “El pan también ayuda a que la carne utilizada en el pastel de carne rinda más”.”
Los cruasanes que sobran dan lugar a un pudín de pan más exquisito. “Esto amplía el uso del cruasán más allá de ser simplemente el panecillo para un bocadillo de ensalada de pollo”, dijo Gonring. “Son mantecosos y mucho más sabrosos que el pan viejo y duro”.”
