A medida que los productos frescos siguen desplazando a las proteínas del centro de atención, muchos chefs y empresarios del sector se sienten desfasados respecto a la tendencia gastronómica centrada en las verduras. He recibido comentarios de profesionales de la restauración de todo el país que afirman que la gastronomía vegetariana no encaja con su concepto. Muchos se preguntan por qué deberían estructurar su carta en torno a los vegetarianos. La respuesta es: ”No deberían”. Y tú tampoco deberías. La cocina centrada en las verduras no es una temática de restaurante, sino una sección emergente de la carta que, en muchos casos, está sustituyendo a la categoría de “guarniciones”. Además, se diferencia de la cocina vegetariana en que muchos de los platos contienen proteínas de origen animal, como carne o marisco, por lo que no son platos sin carne.
Se trata de un cambio radical en la forma de alimentarse de los estadounidenses. No se trata de quitar, sino más bien de añadir: más sabor, más opciones, más creatividad. Se trata de mantener el filete y subir el listón con zanahorias asadas al fuego y salsa verde. Se trata de otorgar a las hortalizas el mismo respeto que a las proteínas. Las coles de Bruselas, la coliflor y la zanahoria (con cáscara, tallos y todo) comparten alegremente el plato con boniatos, bok choy y brócoli, aderezados por turnos con beicon o panceta crujiente, cucharadas de crème fraîche, tuétano, glaseados de caldo intenso o sublimes trozos de confit de pato. Al emplear métodos de cocción intensos —por ejemplo, la parrilla de leña, el chamuscado y el asado—, los productos de temporada adquieren un sabor sensacional, digno de protagonizar el plato.
Aunque la mayoría de los clientes asocian las verduras con una alimentación saludable, la cocina centrada en las verduras da prioridad al sabor, y es precisamente esta filosofía la que ha allanado el camino hacia su éxito. Un buen ejemplo es la calabaza delicata rellena de chorizo y verduras de hoja verde que se sirve en Untitled, en el Museo Whitney de Nueva York. Servida sobre una base de puré de calabaza, su doble explosión de sabor se ve realzada por el chorizo picante y el sabor terroso de las verduras de hoja verde.
La calabaza de invierno, en primer plano
La calabaza de invierno es muy económica, increíblemente versátil y gusta a todo el mundo, así que no es de extrañar que se esté convirtiendo en un ingrediente estrella. El restaurante Santina de Nueva York sirve un carpaccio de calabaza de invierno: finísimas tiras de calabaza untadas con aceite de oliva y caramelizadas al momento con un soplete de mano. A continuación, la calabaza se adereza con labneh aromatizado con comino y semillas de calabaza.
El restaurante Publican, de Chicago, presenta una ensalada de aguacate con tiras finas de calabaza salteadas en aceite de oliva y especias vadouvan (una variante francesa del masala indio), uvas frescas y pipas de girasol, una combinación insólita que evoca esos deliciosos días entre el final del verano y los primeros días frescos del otoño.
Las recetas más sencillas no por ello son menos tentadoras; las rodajas de calabaza kabocha rebozadas al estilo tempura, listas para mojar en una salsa de soja dulce, elevan la comida callejera a un nivel completamente nuevo en la ventanilla de comida para llevar del Mud Hen Tavern de Susan Feniger, en Los Ángeles.
Tostada vegetariana
Tostadas especiales. Se llevan mucho. ¿Y por qué no? Llevamos años devorando con gusto la bruschetta —y nos han encantado todas esas combinaciones coloridas y sabrosas que han llevado a la tostada más allá del típico desayuno casero—, así que no es tan descabellado darle un nuevo giro al concepto con ingredientes poco convencionales.
Empieza con un untable sabroso —ya sea un queso suave o un puré de verduras intenso— sobre una tostada de rebanada gruesa. Para mí, un buen pan artesanal de masa madre es perfecto: rústico, con una corteza crujiente y una miga jugosa. Timna, en Nueva York, prepara una tostada con pan a la parrilla, mollejas, maíz a la parrilla y panceta de cordero sobre una capa de puré ahumado de calabaza moscada. Zinc Café, en Los Ángeles, cubre la tostada con un intenso puré de coliflor, espárragos a la parrilla y queso cheddar blanco. Las mermeladas de verduras, como la versión de tomate picante de Chicken and Farm Shop en Los Ángeles, quedan perfectas acompañadas de un huevo cocido.
Crudités a la nueva
La bandeja de crudités es un clásico muy retro, pero la versión actual ofrece una mayor variedad de verduras. A menudo incluye variedades en miniatura o tradicionales que se sirven enteras: zanahorias arcoíris en miniatura, lavadas pero sin pelar; pepinos persas diminutos; y rábanos crujientes, cuyas hojas sirven como práctico asidero para mojarlos en la salsa.
Porque, claro, habrá un bajón.
Sin lugar a dudas, el acompañamiento número uno es alguna versión del aderezo «Green Goddess». Puedes darle una textura cremosa con aguacate o suero de leche, simplificarlo hasta convertirlo en una vinagreta o mezclarlo con nata agria: es versátil, delicioso y de colores vivos. En el Boeuf Haus de Chicago, las crudités parecen un ramo de flores, dispuestas sobre un lecho de hielo en una copa de cóctel, resplandecientes con pimientos, judías verdes, rábano daikon y la cremosa salsa «Green Goddess» para mojar. Puntos extra por una presentación espectacular: las hojas frescas (como las de apio, el cebollino y las hojas de zanahoria o hinojo) aportan profundidad visual; el hielo picado mantiene las verduras crujientes y frescas.
Si estás empezando a plantearte incluir platos centrados en las verduras en tu menú, te recomiendo sustituir las guarniciones sencillas por raciones más elaboradas a base de verduras. Inspírate en las variedades especiales y tradicionales, cuya temporada tan breve a menudo hace que no estén disponibles en el mercado convencional; esta es una de las mejores razones para visitar tu mercado de agricultores local. La gastronomía centrada en las verduras supone una gran oportunidad; aprovechemos al máximo esta oportunidad.
