Uno de los mayores retos a los que se enfrenta hoy en día el sector de la restauración es dar respuesta a la demanda de platos más saludables sin dejar de ofrecer una experiencia que resulte apetecible. Se ha producido una evolución fascinante en lo que buscan los consumidores en materia de salud y bienestar, y en cómo responde el mercado.
“Existe una nueva mentalidad basada en la atención plena, un cambio constante, y hay algo importante que lo impulsa hoy en día”, afirma Cathy Nash Holley, editora y redactora jefe de Flavor & The Menu.
El equilibrio está de moda; el sacrificio, pasado de moda
Hubo un tiempo en el que los menús dirigidos a comensales preocupados por la salud destacaban lo que no incluían: grasas, sodio, calorías, etc. Por desgracia, a menudo también se dejaba de lado el sabor. Sin embargo, a medida que se ha ido imponiendo el desarrollo de menús más saludables, los cereales integrales, las proteínas magras y los superalimentos han pasado a ocupar un lugar destacado. Ahora, el énfasis se pone en lo que los comensales pueden tomar, no en lo que se les priva.
“Hay que dar con el punto justo entre un buen valor nutricional y el sabor; de lo contrario, el negocio no va a despegar”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service®. “Lo vemos una y otra vez: se abren locales con conceptos saludables que no sobreviven a largo plazo, o los restaurantes comerciales ofrecen una oferta limitada en el tiempo (LTO) saludable que no acaba de cuajar”.”
«Wholesome» significa «saludable»
Los nuevos conceptos de restauración ofrecen un enfoque novedoso de la alimentación saludable, desarrollando una estrategia nutricional más equilibrada sin dejar de cumplir la promesa de opciones auténticas y saludables. “Esto permite a los chefs ampliar aún más su repertorio de sabores con ingredientes que, en el pasado, no se consideraban elementos propios de una alimentación saludable”, afirma Ludwig. “Se excluían de los menús saludables”.”
Tomemos como ejemplo Thrive360 Eatery, una sucursal de estilo «fast-casual» de Protein Bar en Chicago. Se centra claramente en una oferta gastronómica saludable, pero se relaja un poco con las estrictas pautas nutricionales e incorpora ingredientes más sustanciosos y calóricos para potenciar el sabor y hacer que los platos resulten más apetecibles, con propuestas como «The 360 Club»: pollo de Forester Farms, beicon de pavo crujiente de la granja local Jones Dairy Farm, aguacate, cebolla roja encurtida, tomates cherry, verduras de temporada y aderezo ranchero de yogur griego. Puede que no se considere un plato bajo en calorías, bajo en carbohidratos o bajo en sodio, pero su lista de ingredientes le confiere una imagen claramente saludable.
La alimentación saludable también prevalece sobre la restricción calórica en LocoL[cq], el restaurante de comida rápida de Roy Choi y Daniel Patterson en Los Ángeles, que da prioridad a los alimentos locales y sin procesar frente a la “pureza” dietética. La alimentación saludable se integra allí donde tiene sentido.
Los potenciadores del sabor aportan una buena dosis de atractivo para el paladar
Holley señala que los conceptos modernos consisten en “encontrar un nuevo equilibrio que atraiga a un grupo más amplio de consumidores, más allá de los más acérrimos que solo buscan alimentos ricos en nutrientes y bajos en calorías y grasas”. Esto significa que vuelven a estar de moda los ingredientes que realzan el sabor, como el queso, el beicon y la mantequilla.
Ludwig lo deja claro: “El uso acertado de ingredientes más sabrosos permite a estos chefs crear platos que siguen siendo más saludables, pero mucho más apetecibles”.”
En cuanto a lograr este nuevo equilibrio, Holley añade: “Si los operadores logran encontrarlo, la oportunidad es realmente increíble”.”
Los 5 principios de la mentalidad consciente de los consumidores
Etiquetas transparentes. “Las ”etiquetas limpias“ son el nuevo ”natural“. El término hace referencia a un sistema de valores moderno que se enmarca en el concepto de transparencia y refleja una especial atención al origen de los ingredientes. Es la filosofía del ”no, no»: nada de aromas artificiales, nada de ingredientes artificiales.
Más cerca de la fuente. Esto pone de manifiesto un vínculo emocional por el que los comensales buscan comida con una historia. Va más allá del concepto «de la granja a la mesa». Se trata de transparencia y de una narrativa que transmita un vínculo culinario.
Pasión. Los comensales de hoy en día buscan valores que reflejen un compromiso con la calidad, el sabor y la comunidad. Quieren saber que hay pasión detrás de esa visión. Esto genera confianza y contribuye a crear un fuerte compromiso por parte de los consumidores.
Autenticidad. Se trata de cumplir la promesa de tu negocio, por lo que la ejecución es fundamental. Se trata de comida auténtica, obtenida con integridad y elaborada con una visión culinaria clara.
Sabor. El sabor siempre ha sido la clave, pero las combinaciones de sabores atrevidas son ahora imprescindibles. Ayudan a diferenciar tu concepto con platos memorables y que despiertan el apetito.
Más opciones del menú «Mindfulness en acción»
Estos nuevos conceptos de restaurante logran un equilibrio perfecto entre lo saludable y lo apetecible:
Lemonade (California): Lemonade revoluciona el concepto de cafetería con ingredientes frescos y llenos de sabor, y cautiva a los comensales con una variada oferta de platos de última tendencia que apuestan por los productos de temporada, el bienestar y el sabor irresistible. Entre las últimas novedades del menú destacan las albóndigas de ternera y cordero al miso rojo con salsa de chile pasilla. Las verduras también ocupan un lugar destacado en la oferta. Ejemplos: brócoli asado con queso ricotta y
Vinagreta de champán; y lentejas Beluga, remolacha, habas, uvas, queso de cabra y aderezo de trufa y yuzu.
Cava Meze Grill (varias sedes): Este concepto de restauración rápida e informal destaca el potencial de personalización de una comida saludable y con un marcado sabor. Los clientes eligen la base, como ensaladas, cereales o pan de pita, y luego le añaden diferentes texturas y sabores —desde falafel hasta albóndigas de cordero picantes, pasando por tzatziki y hummus—, y toques finales de gran impacto, como los pimientos banana encurtidos.
