La seguridad es la base de cualquier negocio de restauración. El ambiente y la experiencia solo pueden construirse sobre la base de la confianza en las prácticas de seguridad alimentaria de su establecimiento. Las empresas que no se toman en serio la seguridad alimentaria corren el riesgo de propagar enfermedades de origen alimentario en su comunidad, lo que afecta a su reputación y a sus resultados económicos.
Garantizar la seguridad alimentaria en tu local implica dominar los conceptos básicos, desde la higiene personal hasta la prevención de la contaminación cruzada, entre otras cosas. Te explicaremos todos los consejos y trucos generales que necesitas saber para que ni tú ni tus clientes tengáis que preocuparos nunca (no hace falta llevar casco de seguridad).
Manténlo limpio
Las cocinas limpias empiezan por lo básico: un espacio limpio y ordenado, sistemas establecidos para mantenerlo así y buenos hábitos arraigados en el personal. Hay medidas obvias, como formar al personal en las técnicas adecuadas para lavarse las manos, y otras menos evidentes, como un plan integral de gestión de residuos que incluya el control de plagas.
Limpieza de cocinas y equipamiento
La seguridad alimentaria empieza por garantizar que las superficies con las que entran en contacto los ingredientes estén limpias, incluidas las encimeras, las tablas de cortar y las zonas de preparación. Tu personal debe comprender las diferencias entre limpieza, higienización y desinfección. Aunque a menudo se utilizan indistintamente, estos términos tienen significados distintos y deben emplearse adecuadamente en las diferentes zonas de la cocina.
Aquí tienes un breve resumen:
- Limpieza Es el primer paso, en el que se eliminan la suciedad y los residuos más evidentes. Una cocina puede ser limpio pero no sanitario, siendo este último lo que buscan los inspectores sanitarios.
- Desinfección Reduce los gérmenes presentes en superficies u objetos hasta un nivel seguro, según lo establecido por las normas o requisitos de salud pública. Elimina las bacterias que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, pero no los virus.
- Desinfección utiliza productos químicos para eliminar cualquier germen que quede en las superficies u objetos, lo que reduce aún más el riesgo de propagación de enfermedades. Esto elimina los virus y ayuda a prevenir la propagación de enfermedades (como un resfriado o la gripe).
Más allá de la higiene, gestión eficaz de los residuos es fundamental debido a la gran cantidad de residuos que se generan en las cocinas, entre los que se incluyen restos de comida, ingredientes caducados y envases. Las cocinas pueden mejorar la sostenibilidad aplicando prácticas de separación de residuos para los restos de comida compostables y los materiales reciclables, y ofreciendo envases ecológicos para comida para llevar con el fin de reducir el desperdicio alimentario. Optar por envases para llevar sostenibles, como recipientes reutilizables, reciclables o compostables, contribuye aún más a la protección del medio ambiente.
Otro recurso a disposición de los clientes de Gordon Food Service es InnoServ. InnoServ es tu experto de confianza en higiene ambiental y en equipos, productos, servicios y soluciones para el sector de las bebidas, con el fin de respaldar tu negocio y garantizar la salud, la seguridad y el bienestar de tus empleados y clientes.
La higiene personal es importante
Lavarse bien las manos es fundamental en una cocina profesional: no basta con un poco de jabón y un enjuague rápido en el fregadero. Es necesario aplicar una técnica adecuada de lavado de manos; todos los miembros de tu equipo deben recibir formación y practicarla.
El Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) describe los cinco pasos para lavarse las manos correctamente:
- Mójate las manos con agua corriente limpia (a cualquier temperatura), luego cierra el grifo y aplícate jabón.
- Haz espuma con el jabón frotándote las manos; no te olvides del dorso de las manos, los espacios entre los dedos y debajo de las uñas.
- Frotate los dientes durante al menos 20 segundos. (Canta “Cumpleaños feliz” dos veces para tener un cronómetro práctico).
- Lávate bien las manos con agua corriente limpia.
- Sécate las manos con una toalla limpia o déjalas secar al aire.
Hay que lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos, especialmente tras manipular carne cruda, harina o huevos, así como después de tareas como manipular basura, limpiar con productos químicos o comer. Esta primera línea de defensa contra la contaminación, incluidas las enfermedades transmitidas por los alimentos, puede complementarse con equipos de protección individual (EPI) de alta calidad, como guantes, delantales y redecillas para el pelo. Sin embargo, los EPI no sustituyen a una higiene de manos adecuada, y se deben seguir lavando las manos antes y después de ponerse los guantes para evitar la contaminación.
Mantenlo separado
Otro aspecto fundamental de la seguridad alimentaria es mantener separados entre sí los distintos ingredientes y los platos ya preparados. Esto facilita el control de la temperatura y ayuda a prevenir la contaminación cruzada.
Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario mantener separados los ingredientes y los platos ya preparados, con el fin de controlar las temperaturas y evitar la contaminación cruzada. El control de la temperatura es fundamental, ya que las bacterias proliferan en el Zona de peligro por temperatura (de 41 °F a 135 °F), lo que pone de relieve la importancia de la regla de las dos horas para los alimentos que se dejan a temperatura ambiente, tiempo que se reduce a una hora si la temperatura supera los 90 °F.
Formación adecuada sobre cómo calentar, enfriar y congelar los alimentos es fundamental, teniendo en cuenta que no todos los alimentos pueden volver a congelarse sin que se vea afectada su calidad. Para evitar la contaminación cruzada, es necesario comprender la diferencia entre contaminación cruzada y contacto cruzado, especialmente en lo que respecta a los alérgenos alimentarios. Elaborar un plan integral para abordar alérgenos alimentarios transmite tu compromiso con la seguridad de los clientes y puede convertir tu local en un lugar de restauración de confianza para las personas con alergias alimentarias.
Cocínalo bien
Si los alimentos se manipulan de forma segura con las manos limpias y en un entorno limpio, deben cocinarse hasta alcanzar la temperatura interna adecuada para que se consideren aptos para el consumo. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) incluye un cuadro con ejemplos:
Asegurarse de que los alimentos se cocinen hasta alcanzar la temperatura interna adecuada implica disponer del tipo adecuado de tener a mano termómetros para alimentos y mantenerlos calibrados. Los termómetros de los electrodomésticos también deben revisarse y calibrarse periódicamente.
Mantén la calma
El USDA también cuenta con unas directrices exhaustivas sobre el almacenamiento adecuado en frío, tanto en lo que respecta a la temperatura como al tiempo que un producto alimenticio puede conservarse de forma segura en el frigorífico o en el congelador. A continuación, te ofrecemos un ejemplo con el jamón:
Coloca las tablas detalladas en la cocina, en un lugar de fácil acceso para el personal, sobre todo durante la formación inicial. Facilitar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria aumenta la probabilidad de que no se descuiden ni se omitan pasos en una cocina ajetreada durante las horas punta.
Lleva un registro
Estás haciendo un gran trabajo para mantener limpia tu cocina, y ahora solo te queda una cosa más: llevar un control de todo ello. Mantén una documentación exhaustiva de la formación del personal, las inspecciones, las auditorías y el inventario de suministros para agilizar el cumplimiento normativo durante las inspecciones sanitarias. Un seguimiento avanzado puede incluir la supervisión de la calibración de los termómetros y la implementación de un calendario de compostaje. Guarda toda la documentación junto con planes de gestión de crisis y de comunicación en un lugar centralizado al que puedan acceder los empleados clave para la preparación ante emergencias.
Barrida final
Ten a mano estos consejos y trucos generales para que tu personal pueda consultarlos siempre que lo necesite, sobre todo durante la incorporación. Asegúrate de hacer hincapié en la importancia de la seguridad alimentaria por encima de cualquier otra cosa en tu cocina, hasta que se convierta en una parte profundamente arraigada de la cultura de tu empresa.
Esa dedicación se reflejará en el resto del trabajo que realice tu personal, y los clientes valorarán el nivel de atención esmerada que prestas a su salud y la experiencia que les ofreces como resultado.
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