Estados Unidos es una nación amante de las hamburguesas. Cada año comemos más hamburguesas; está claro que no nos cansamos de ellas. Y, aunque es posible que las tendencias en materia de hamburguesas hayan sentado las bases del sector de la restauración rápida, ahora son los establecimientos de servicio completo los que están impulsando la innovación.
La moda de las hamburguesas de lujo, con mezclas de carne de vacuno picada a medida, condimentos únicos y acompañamientos de primera calidad, se ha convertido en la piedra angular de las cartas de los restaurantes de todo el país. En muchas tabernas y gastropubs informales, las hamburguesas estrella representan entre el 35 % y el 50 % de las ventas totales de comida.
Una hamburguesa emblemática que destaque entre las demás y sea diferente de las que ofrecen otros restaurantes es un reclamo garantizado para atraer clientes.
Tendencias en hamburguesas gourmet
La evolución de la hamburguesa ha llegado a un punto en el que ya se han probado casi todas las combinaciones posibles de ingredientes, salsas y panes, por lo que ahora la atención se centra en la calidad de la carne. Las carnes picadas especiales —en concreto, la ternera alimentada con pasto y la ternera de primera calidad picada a medida— son el mejor ejemplo de esta innovación más reciente. Últimamente, la carne de vacuno 100 % alimentado con pasto (que, además, suele estar libre de hormonas y antibióticos) ha acaparado mucha atención en los medios, sobre todo debido a la percepción de que es más saludable y respetuosa con el medio ambiente.
Sin duda, la carne de vacuno alimentado con pasto da lugar a unas hamburguesas excelentes y, al ser un producto de primera calidad, resulta muy atractiva para los clientes. Por desgracia, esta carne, más magra, carece en gran medida del veteado interno y de la intensidad de sabor que se encuentran en la carne de vacuno de máxima calidad alimentado con maíz en la fase final de engorde. Potencia el sabor de la carne de vacuno alimentado con pasto con ingredientes contundentes que ayuden a compensar su sabor más suave.
En The Burger Point En Chicago, por ejemplo, las hamburguesas de ternera alimentada con pasto son la principal oferta del menú. Su emblemática “Burger Point Burger” es una sabrosa combinación de queso Pepper Jack, beicon ahumado, un huevo frito de gallinas criadas en libertad y chiles asados, todo ello en un panecillo tipo pretzel. Los abundantes ingredientes realzan el sabor y aportan una buena dosis de grasa.
Pedido rápido, en Los Ángeles, ofrece carne de vacuno alimentado con pasto en uno de sus varios sándwiches únicos, a los que denomina “rafts”. Se trata, en esencia, de un híbrido entre una ensalada y una hamburguesa: la «balsa de lechuga rizada» consiste en una hamburguesa de ternera alimentada con pasto servida abierta y cubierta con lechuga rizada aderezada con vinagreta de limón, lonchas de beicon artesanal y un huevo frito —una magnífica combinación de frío y calor, de frescura y placer, todo al mismo tiempo—.
“Las hamburguesas de ”carne picada a medida» se elaboran con una mezcla de primera calidad de al menos tres cortes de músculo entero, como el solomillo, la paletilla o el entrecot. Estos cortes suelen seleccionarse por su combinación de sabor y grasa, no contienen recortes y se maduran entre 21 y 28 días para conseguir un sabor superior. Estas carnes picadas, ricas y grasas (algunas con una proporción cercana al 70/30), aportan un toque de placer aún mayor.
Cuando tu menú incluye una hamburguesa con carne picada a medida, puedes aumentar la percepción del valor del plato utilizando las descripciones del menú para destacar por qué los ingredientes la hacen especial.
En el restaurante del chef Govind Armstrong Hamburguesa de 8 onzas del Burger Bar En los restaurantes (que utilizan mezclas de carne picada a medida a base de solomillo, tri-tip, costilla corta y paletilla), la carta señala que las hamburguesas se elaboran con carne de vacuno alimentado con pasto y una mezcla propia de la casa. Muchos restaurantes que ofrecen estas hamburguesas de primera calidad prescinden de abundantes acompañamientos y optan por uno o dos aderezos sencillos que realmente permiten que la carne sea la protagonista.
Probablemente, el mejor y más original ejemplo de una hamburguesa minimalista y de gama ultra alta sea la Black Label Burger de Minetta Tavern En Nueva York: una exclusiva mezcla de carne de vacuno de primera calidad, madurada en seco, se moldea a mano en generosas hamburguesas y se cuida con esmero en la plancha con abundantes cantidades de mantequilla clarificada, antes de adornarse sencillamente con cebollas caramelizadas. A pesar de su elevado precio de $28, representa nada menos que el 50 % de las ventas de comida de Minetta.
Por el contrario, Short Order se aleja de la tendencia de “menos es más” con su “Nancy’s Backyard Burger”: una mezcla de carne de vacuno a medida de Nancy Silverton con beicon artesanal, queso Comté, aguacate, tomate, cebolla, lechuga iceberg y mayonesa picante. Esa hamburguesa es, sin exagerar, una obra maestra. Elaborada con esmero y rebosante de sabor, da en el clavo en todos los aspectos.
Tendencias del sector de las hamburguesas
La ternera no es la única opción para preparar hamburguesas de primera calidad. El pavo es muy popular, por supuesto, pero el bisonte, el pollo, el cerdo, el cordero, el salmón y el atún también son opciones válidas, lo que te ofrece recetas de hamburguesas saludables. Estas carnes de sabor más suave son la oportunidad ideal para resaltar otros sabores y te permiten dar rienda suelta a tu creatividad con los ingredientes. Aunque las alternativas a la ternera son, por naturaleza, más bajas en grasa, te recomiendo encarecidamente que evites crear una «hamburguesa de spa»; estas hamburguesas más magras deben combinarse con quesos de calidad, condimentos y acompañamientos si quieres crear un bocadillo que te haga la boca agua.
Las mejores recetas de hamburguesas del mundo
Muchas de las mejores recetas de hamburguesas actuales se inspiran en cocinas de todo el mundo. La incorporación de sabores inesperados ofrece a los comensales un toque sorprendente. Y lo que es más importante, las hamburguesas con perfiles de sabor internacionales —especialmente los asiáticos— funcionan de verdad. Las hamburguesas innovadoras combinan ingredientes insólitos para crear algo que va más allá de la suma de sus partes.
Aquí hay un gran potencial para que se convierta en una tendencia generalizada. La clave del éxito de las hamburguesas fusionadas está en la sutileza; el producto final debe seguir siendo reconocible como una hamburguesa. Un ejemplo combina una hamburguesa elaborada con carne de costilla y paletilla de ternera picada a medida con kimchi, vinagreta coreana, queso americano, lechuga, tomate y cebolla. Sigue siendo una hamburguesa, solo que diferente.
En todo el país, los restaurantes que marcan tendencia siguen superando los límites con hamburguesas creativas. Las mezclas de carnes de lujo y la ternera de primera calidad ofrecen un placer culinario sin que el gasto en comida se dispare. Con una presentación cuidada y unos ingredientes selectos, estas no son hamburguesas cualquiera. Si las hamburguesas exclusivas pueden representar hasta el 50 % de las ventas, es evidente que los clientes quieren más. Esta nueva fase del “boom de las hamburguesas” ofrece más: más sabores, más placer, más motivos para disfrutarlas.
