Si eres como muchos propietarios de restaurantes, cada vez oyes a más clientes pedir platos con verduras como plato principal.
Según la investigación que hemos llevado a cabo en los principales destinos gastronómicos de todo el país, no estás solo. La cocina centrada en las verduras se está convirtiendo en una gran tendencia. Y, fíjate bien, no se trata de una moda pasajera: el enfoque centrado en las verduras influirá en los menús de los establecimientos durante la próxima década.
En las cartas de más de una docena de restaurantes que visitamos destacaban secciones dedicadas a las verduras, con platos variados, creativos y con un sabor intenso. Otra señal más de la revolución de las verduras: dos restaurantes de Nueva York han instalado asadores específicos para verduras.
Además, dado que las tendencias comerciales se trasladan rápidamente a los menús no comerciales —y aún más rápidamente a los menús del sector sanitario—, la alimentación centrada en las verduras es una nueva tendencia gastronómica relevante para todo tipo de negocios de restauración.
¿Por qué las verduras?
Los hábitos alimenticios de los estadounidenses están cambiando. Se observan numerosos indicios de un cambio de tendencia, como lo demuestran la mayor variedad, la mayor riqueza de sabores y la prevalencia de platos para compartir en lugar de una sucesión de platos. Coloridas y sabrosas, las verduras están desempeñando un papel importante en esta evolución y encajan a la perfección.
Para los chefs, el enfoque centrado en las verduras tiene sentido tanto desde el punto de vista económico como del sabor. Al ser intrínsecamente económicos, los platos centrados en las verduras permiten ofrecer raciones generosas que realzan el valor percibido del plato y ayudan a mejorar los márgenes. La cocina “de la raíz al tallo” —una extensión del movimiento «de la nariz a la cola», que hace hincapié en el aprovechamiento de todas las partes del animal— reduce el desperdicio alimentario y recorta los costes de los alimentos, al tiempo que aporta atractivo visual, textura y valor nutricional al plato. Los chefs están encurtiendo las cortezas de sandía y las hojas de rábano. Las cáscaras de patata y jengibre, las mazorcas de maíz y las hojas de alcachofa realzan el sabor y la complejidad de los caldos. Las semillas de calabaza tostadas, las tiernas hojas de zanahoria y los tallos de perejil fresco, acelgas arcoíris o cilantro se utilizan para aportar color, sabor y textura a las ensaladas.
¿Otra razón más por la que la cocina centrada en las verduras está en auge? Las verduras son, por naturaleza, de temporada. Esto se traduce en beneficios económicos durante todo el año y en oportunidades para renovar los menús y ofrecer la variedad que demandan los consumidores actuales.
No solo para vegetarianos
Hay que tener en cuenta que lo fundamental de la tendencia centrada en las verduras es el sabor; el hecho de que no contenga carne es secundario. Las proteínas de la carne siguen estando presentes, pero se utilizan más bien como potenciadores del sabor. Ejemplos: coles de Bruselas asadas con chorizo desmenuzado; coliflor caramelizada con pan rallado al balsámico y beicon; o tiernas verduras estofadas en caldo de codillo de jamón.
Menús centrados en las verduras
En las recientes rutas gastronómicas por Nueva York y Chicago, nuestro equipo probó muchos bocadillos sin carne. Estaban increíblemente deliciosos y demuestran que los restaurantes convencionales pueden ofrecer opciones sin carne con sabores intensos y un altísimo nivel de creatividad, capaces de satisfacer incluso a los carnívoros más empedernidos. Pero que no lleven carne no significa que sean saludables; la mayoría son tan apetecibles como cualquier bocadillo con carne.
En el restaurante Parson’s Chicken & Fish, con sede en Chicago, por ejemplo, el «Vegetable Club» —con remolacha encurtida, rábanos, pepinos y queso crema con hierbas— ofrece un auténtico placer sin necesidad de pollo ni pescado. Este sándwich nos dejó boquiabiertos. Estaba tan delicioso que no echamos de menos la carne. El verdadero secreto residía en la combinación de diferentes sabores. En Black Tree, en Nueva York, un buen ejemplo de este enfoque único a la hora de combinar sabores es el sándwich de calabaza de invierno, que incluye cuatro variedades de una misma verdura asada, intercaladas con semillas de calabaza tostadas, mozzarella fundida, hierbas frescas y patatas fritas trituradas, todo ello en un panecillo ciabatta partido por la mitad.
Los platos principales centrados en las verduras son cada vez más habituales. En el restaurante Cadet de Los Ángeles, se sirven endibias belgas estofadas en caldo de pollo y vino blanco, intercaladas entre finas lonchas de jamón del país y queso Gruyère fundido. Dale tu toque personal a los platos clásicos centrados en las verduras —por ejemplo, la berenjena a la parmesana— con rebozados y salsas de autor. Asa a la parrilla “filetes” de setas portobello. Rellena pimientos con quinoa u otros cereales de moda. Corta el calabacín en tiras y sírvelo con una salsa para pasta de autor.
Y ese es el secreto de la tendencia centrada en las verduras: los platos a base de verduras se convierten en protagonistas porque son sencillamente deliciosos y gustan a todo tipo de comensales. Cuando lo importante es el sabor, incluso un humilde nabo puede convertirse en protagonista.
Cuatro pasos para elaborar un menú centrado en las verduras
Una combinación de sabores cuidadosamente estudiada es clave para crear un producto que resulte irresistible.
- Adopta una mentalidad centrada en las verduras. Considera la posibilidad de utilizar un ingrediente que ofrezca las mismas oportunidades como plato principal.
- Atrévete. Dora las verduras en la sartén, ásalas, ásalas a la brasa, hornéalas y ahúmalas para realzar su sabor y textura. Adopta el enfoque ABS (“cualquier cosa menos al vapor”), ya que el vapor apenas contribuye a realzar el sabor ni la textura de las verduras.
- Añade un poco de proteína. El prosciutto en lonchas finas, una pizca de salchicha desmenuzada o un poco de caldo de carne aportan sabor y cuerpo a los platos de verduras, y los trocitos de marisco ahumado potencian el umami.
- Sabores por capas. Las verduras combinan muy bien con salsas intensas de origen internacional, como el pesto, la chermoula y el chimichurri. En pequeñas cantidades, quesos como la ricotta, el parmesano y el romano realzan el sabor de las verduras.
Más información
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