La mano de obra supone un reto constante en todos los sectores de la industria de la restauración. Dado que la mayor parte de la energía de tu equipo se centra en la elaboración de las comidas, introducir cambios en este ámbito puede reportar grandes beneficios.
A lo largo de los años, has sabido sortear el incesante ciclo de buscar personal, mantener su compromiso y seguir siendo competitivo en una época de salarios y sueldos por hora cada vez más altos. Aun así, sigues necesitando buscar formas de ahorrar dinero.
Esto requiere un análisis minucioso de los procesos, y la elaboración de comidas es un proceso de gran envergadura con muchos elementos que intervienen. Siguiendo el enfoque del “pensamiento lean”, hay que estar atento a los desperdicios y plantearse preguntas que empiecen por “por qué” a medida que se profundiza en el área que suscita preocupación.
Mientras observas, céntrate en cinco de las siete principales áreas de desperdicio: movimientos innecesarios, esperas, sobreproducción, procesamiento excesivo y defectos. Introducir pequeños cambios puede traducirse en grandes beneficios para tus resultados.
Descubre estrategias para ahorrar tiempo
Realiza un seguimiento de tu equipo durante un tiempo. Observa los distintos turnos en diferentes días de la semana para detectar patrones en los que podría ser conveniente introducir cambios. Por ejemplo, merece la pena plantearse preguntas que empiecen por “por qué” si observas que los miembros del equipo:
- Dedicar mucho tiempo a preparar una receta que no aporta ningún valor.
- No utilizar el producto o el método de preparación adecuados para cada situación.
- Calcular cuántas raciones hay que preparar de una receta.
- No utilizar recetas estandarizadas.
Cada una de estas situaciones implica la preparación de comidas, lo que puede abordarse con estrategias que permiten ahorrar tiempo. Para que tu equipo ahorre tiempo en la preparación, una solución son los platos principales listos para calentar y servir, como la lasaña o las albóndigas. También lo es utilizar salsas, guarniciones o sopas ya preparadas en lugar de elaborarlas desde cero.
Las proteínas totalmente cocinadas y preparadas al vacío ofrecen uniformidad y permiten ahorrar tiempo en la preparación en la cocina. Los postres precocinados son otra opción que ahorra trabajo, con numerosas opciones ya racionadas y envasadas individualmente para controlar el tamaño de las raciones.
Los alimentos precocinados al rescate
Recurrir a alimentos precocinados que ahorran tiempo no significa renunciar a la creatividad. Tu objetivo es agilizar el proceso de cocinado sin hacer sacrificios que afecten a la experiencia gastronómica.
¿Las recetas que requieren mucho trabajo se preparan durante los turnos en los que hay falta de personal? Prueba a sustituirlas por platos de «speed-scratch» o a preparar los ingredientes en otro turno. La cocina «speed-scratch» es una forma creativa y sencilla de dar un toque especial a los platos y aportar variedad al menú.
Por ejemplo, un plato de macarrones con queso adquiere un perfil totalmente nuevo con la simple incorporación de pollo cocinado al vacío. O bien, toma el mismo plato y añádele brócoli fresco cortado en trozos para crear un perfil de sabor diferente.
“La cocina ”speed-scratch“ aprovecha la comodidad de los productos precocinados sin renunciar al sabor y la calidad de los ingredientes frescos”, afirmó Kurt Kwiaktowski, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service. «Utiliza la cocina “speed-scratch” para lograr un equilibrio entre la comodidad en cuanto a tiempo y mano de obra y la creatividad culinaria».”
Otra solución es optar por productos envasados que permitan un uso rápido y sencillo. Por ejemplo, prueba a ahorrar tiempo y a reducir los movimientos utilizando yogur a granel en una bolsa que se pueda exprimir directamente en un plato.
Si cocinar desde cero forma parte de tu identidad de marca, las frutas y verduras ya lavadas y cortadas te permiten ahorrar tiempo en la preparación sin sacrificar la calidad, el sabor ni las posibilidades creativas. Los productos «Ready-Set-Serve» de Markon ahorran tiempo de lavado, reducen el riesgo de lesiones con el cuchillo y eliminan prácticamente por completo el desperdicio de alimentos en la mesa de preparación.
Consulta los ahorros y las ventajas
A la hora de decidir entre platos precocinados o platos elaborados al momento para la preparación de las comidas, hay cuatro aspectos que hay que tener en cuenta:
1. Relación coste-beneficio. ¿Merece la pena cambiar los ingredientes? Evalúa el ahorro económico que se consigue al reducir la mano de obra necesaria, obtener un mayor rendimiento de los productos alimenticios y mejorar la vida útil de los alimentos.
2. Calidad constante. Los productos precocinados ayudan a tu equipo a conseguir siempre el mismo sabor y la misma presentación. Además, los productos precocinados ayudan a compensar la falta de experiencia del personal.
3. Aplicación de menús. ¿Cuál es la mejor forma de incorporar nuevos ingredientes? Sigue la «regla de los tres»: utiliza el ingrediente que compres en al menos tres recetas. Pide las cantidades en función de tus necesidades, para que haya menos desperdicio de alimentos debido a un exceso de producción.
4. Expectativas de los huéspedes. ¿Notará la gente los cambios en los ingredientes? Los productos precocinados deben cumplir con tus expectativas en cuanto a sabor y aspecto; de lo contrario, no satisfarán a tus clientes. Si tienes una “receta casera favorita” en tu gama de productos, ten cuidado con los cambios.
