Los platos retro, que se remontan a una generación atrás o incluso más, están de moda en los menús actuales. Se puede achacar a la nostalgia, a la inestabilidad económica o, tal vez, simplemente al entusiasmo por la serie Mad Men.
Sea cual sea el motivo, los platos retro que se remontan a una generación o más están de moda en los menús actuales. Los restauradores más creativos están potenciando los sabores y utilizando ingredientes diferentes para dar un nuevo giro a los platos tradicionales que nos hacen sentir bien.
Estamos asistiendo al resurgimiento de alimentos que eran populares cuando los baby boomers eran jóvenes, así como de la cocina regional sureña tradicional. Restaurantes como Big Jones, en Chicago, están posicionando los antiguos platos sureños como ‘retro artesanales’ e incluyen su historia en la carta.
Aprovechar esta tendencia tiene sentido desde el punto de vista empresarial, tanto en términos de satisfacción del cliente como de rentabilidad. La comida retro encaja con la tendencia hacia la informalidad y la demanda de los consumidores de platos para compartir, menos formales, elaborados en su mayoría con ingredientes más económicos pero que ofrecen matices de sabor. Además, muchos de estos platos son recetas que los consumidores no pueden —o no pueden fácilmente— preparar en casa.
Comidas retro del pasado
- Pollo frito. Nada puede igualar el sabor y la textura del pollo frito al momento, preparado a la antigua usanza. Las piezas tradicionales son muy populares, pero las deshuesadas resultan más fáciles de comer. En el menú: pollo frito de Bane con verduras estofadas y un bollo —Roberta’s, Nueva York.
- Albóndigas. Hoy en día hay conceptos de restaurante que giran íntegramente en torno a las albóndigas. Asegúrate de que tengan una textura ligera y agradable. La gente no quiere albóndigas pesadas y densas. Lo que sí quieren es una salsa interesante y de alta calidad. Hay mucha más innovación en las salsas cremosas y en las salsas a base de caldo. En el menú: Albóndigas de pollo «desnudas» en salsa de parmesano y nata — The Meatball Shop, Nueva York.
- Salchicha. Prepáralas tú mismo o compra unas salchichas de buena calidad y monta un plato con ellas. Entre las opciones más populares se encuentran: la bockwurst europea, la kielbasa y la bratwurst; el chorizo español o mexicano; la merguez de Oriente Medio; y las bangers irlandesas. En el menú: salchichas a la parrilla caseras (chorizo ahumado, andouille y cerdo al curry), patatas, mostaza —Acre, Chicago—.
- Macarrones con queso. Utiliza mezclas de quesos que vayan más allá del cheddar e incorpora ingredientes como col rizada, panceta, cangrejos de río o pan rallado de pan de masa madre. Dale un giro a la pasta con variedades poco tradicionales, como orecchiette, cavatappi o ziti. En el menú: «Mac N Cheese» de elección múltiple con punta de falda de ternera a la parrilla, cebolla caramelizada y jalapeños asados — Public House, Chicago.
- Queso al pimiento. Este es un plato retro espectacular: mezcla queso cheddar y queso crema en un robot de cocina, añade pimientos rojos asados cortados en dados y sírvelo como acompañamiento para una hamburguesa o en una fuente para compartir con triángulos de pan de pita o pan a la plancha. En el menú: hamburguesa con queso al pimiento, pepinillos fritos, queso al pimiento, beicon y cebolla roja en un panecillo Parker House —Tipsy Parson, Nueva York—.
- Huevos rellenos. Crea combinaciones de sabores únicas con salsa relish o verduras asadas, chorizo desmenuzado, pimientos rojos asados cortados en dados, o empieza con huevos en escabeche. Quizás puedas añadirle a un relleno tradicional beicon crujiente desmenuzado, pescado ahumado o cebolletas. En el menú: huevos rellenos con salsa picante y beicon en polvo — The Bedford, Chicago.
- Legumbres y verduras del sur. Sazona las coles, las hojas de mostaza o de nabo, e incluso la col rizada negra estofada con un poco de jamón o jarrete de jamón ahumado; cuécelas a fuego lento y sírvelas con pollo frito o un plato de cerdo. En el menú: Plato de porchetta con alubias y verduras de hoja — Porchetta, Nueva York.
- Sémola de maíz. Sírvela aderezada con queso u otros ingredientes como base para platos proteicos. La versión italiana —la polenta— también es muy popular. Presta especial atención a la textura: utiliza granos gruesos o finos para conseguir el efecto deseado. En el menú: salchichas con sémola de maíz sobre una cama de escarola —Milo and Olive, Santa Mónica.
- Pretzels. La popularidad de los aperitivos y los platos para compartir ha dado lugar a productos como los pretzels con sabores intensos, a veces crujientes y otras veces blandos y esponjosos. Recalienta los pretzels industriales o prepáralos tú mismo con recetas sencillas de masa de pretzel. En el menú: pretzel caliente y tierno con sal marina de Maldon, gouda ahumado y fondue de cheddar —The Monk’s Kettle, San Francisco—.
- Perritos calientes rebozados. “Son platos típicos de las ferias, pero a la gente le gustan y son muy fáciles de preparar. Sustituye los perritos calientes por salchichas aromatizadas, carne picada o brochetas de pasteles de cangrejo. En el menú: «Corn Dogs» de pasteles de cangrejo con maíz azul molido a la piedra — Stanton Social, Nueva York.
- Gofres. Los gofres se están abriendo paso en recetas saladas. Puedes acompañarlos con pollo frito o salsa para pasta, o incluso utilizarlos como base para bocadillos. En el menú: «Waffle Sliders» — «Bru’s Wiffle», Santa Mónica.
Deléitate con recetas retro de postres
Los postres retro que están de moda hoy en día son sencillos, están llenos de sabor y saben como los que preparaba la abuela.
- Patatas fritas. Mezcla fruta cortada en rodajas o troceada —manzana tradicional u otras variedades— con azúcar moreno y mantequilla, cúbrela con una capa de streusel y hornéala durante unos 10 minutos en un molde para soufflé o en una sartén de hierro fundido. Sírvelo recién hecho para reforzar el mensaje de frescura de tu menú. En el menú: Crujiente de manzana y caramelo — Next Door By Josie, Los Ángeles.
- Pudín de pan. Cualquier tipo de pan, croissant o bizcocho, si se sumerge en una mezcla de huevo y leche (o nata), da como resultado un delicioso pudín de pan, suave y fácil de preparar con antelación y de recalentar. En el menú: Pudín de pan con chocolate negro y cerveza negra, con nueces pecanas confitadas y helado de vainilla — The Monk’s Kettle, San Francisco.
- Pasteles de fruta y/o de fruta y verdura. Piensa en pan de nueces o de calabacín, no en el pastel de frutas navideño. Los ingredientes sustanciosos (por ejemplo, frutos secos, azúcar moreno, copos de avena y, a veces, harina integral) dan como resultado pasteles densos, jugosos y dulces. Sírvelos con algún tipo de salsa, glaseado o helado. En el menú: pastel caliente de dátiles con helado de jengibre — Gjelina, Los Ángeles.
- Profiteroles. Compra profiteroles precocinados o prepara esta masa fácil y económica en casa. Hornea una tanda cada pocos días y guárdalos (cubiertos con film) sobre una rejilla. Rocíalos con salsa antes de servirlos. En el menú: Sundae de profiteroles con salsa de chocolate caliente de Sanders — Restaurante O’Mara’s, Berkley, Míchigan.
Los alimentos retro vuelven a estar de moda una y otra vez
A medida que incluyas platos retro en la carta, sigue buscando inspiración en el pasado, encuentra formas de darles un toque novedoso y elige aquellos que mejor se adapten a tu clientela. En lo que respecta a la gastronomía, no hay nada nuevo bajo el sol. Todo es una variación de un tema. En la restauración, los platos van y vienen, se ponen de moda, pasan de moda y vuelven de nuevo.
