No hace falta una bola de cristal para ver el futuro de los restaurantes de servicio completo. La era espacial ya está aquí, ya que los robots que transportan comida se acercan a las mesas de los comedores en seis locales de Sergio’s del sur de Florida.
ASTRO —abreviatura de “Automated Service Tray Removal Organizer”— es un robot de 3 pies de altura cuyo nombre se inspira en «Los Supersónicos» y cuya forma recuerda a la de R2-D2 con estantes. Funciona como asistente personal, lo que ahorra pasos a los camareros y les permite dedicar más tiempo a los clientes.
«Los robots son una innovación que se sustenta en un trasfondo de desesperación», afirma Carlos Gazitua, director general de Restaurantes «Sergio’s Family». A medida que se fueron relajando las restricciones por la pandemia, los restaurantes de cocina fusión cubano-estadounidense de la zona de Miami notaron la escasez de mano de obra.
El número de clientes aumentó y el personal de Sergio tuvo que asumir turnos más largos y más frecuentes. Esto trajo consigo estrés y agotamiento. El local corría el riesgo de tener que cerrar uno o dos días a la semana para garantizar que el resto de días pudiera ofrecer la experiencia gastronómica que los clientes esperaban.
“Teníamos que hacer todo lo posible para evitar que nuestros empleados nos abandonaran”, afirma Gazitua. “Cuando ves a los empleados llorar, sabes que el agotamiento es real, y haces lo que sea para aliviar su estrés”.”
Pasando a la tecnología robótica
Una posible solución le llevó a ponerse en contacto con Bear Robotics, en Silicon Valley, una empresa que fabrica vehículos automatizados para el sector de la restauración. Lo que vino después fue un momento de “¡Manos a la obra!”.
“Nuestros camareros nos dijeron que caminaban demasiado y que estaban agotados, y nosotros les dijimos: ‘Bueno, ¿y si eliminamos la parte más dura y os enviamos la comida?’”, recuerda. “Así podrían dedicar más tiempo a los clientes, pasar de atender tres mesas a seis y ganar más dinero trabajando menos”.”
De momento, los camareros atienden hasta cinco mesas, pero las cifras son impresionantes. Una semana después de implantar la ayuda de los robots, los camareros de Sergio se ahorraron más de un millón de pies de desplazamiento y ASTRO realizó 10 000 entregas con éxito.
“Estamos observando una eficiencia de entre 25 y 30% en el ámbito del servicio, y estamos reduciendo en gran medida el desgaste de los camareros: ya no tienen que cargar con 20 libras de platos al hombro”, afirma Gazitua.
Trabajo en equipo en las entregas con robots
El personal de cocina carga el ASTRO con platos e introduce un destino. Los camareros reciben una alerta de voz y se dirigen a la mesa para recibir al robot y entregar los platos a los comensales. Mientras tanto, los camareros pueden servir bebidas, mantener las mesas limpias y atender las peticiones de los clientes.
ASTRO trabaja en todos los turnos, sirviendo tortillas, tostadas cubanas o jamón con hueso para el desayuno. A la hora del almuerzo, sirve populares bocadillos o especialidades como la «carne con papa» (estofado de ternera asada a fuego lento con patatas). Para cenar, entre los platos principales destacan especialidades típicas de Flatiron como la «palomilla» (filete a la parrilla con cebolla y perejil) o el «chimi-chicken» (pollo con arroz y alubias, tostones y plátanos fritos).
Las comidas se pueden personalizar con una gran variedad de acompañamientos, por lo que nadie se queda sin opciones para disfrutar de diferentes sabores. Se incluyen productos locales, como aguacates de la cercana localidad de Homestead o verduras cultivadas en la zona para las ensaladas.
Con o sin robot, ninguna visita a este restaurante de tercera generación está completa sin croquetas. Se han servido más de 20 millones en las cuatro décadas transcurridas desde que la madre y la abuela de Gazitua compraron una tienda de bocadillos llamada «Sergio’s», nombre que mantuvieron porque encajaba con las raíces de la diversa comunidad cubano-estadounidense.
Las croquetas son unos sabrosos bocados similares a los pasteles que se elaboran con una salsa bechamel ligeramente frita a modo de aglutinante para el relleno. Tradicionalmente, los chefs las rellenaban con patatas o restos de carne. Sergio’s ofrece jamón, pollo, bacalao, chorizo y un sinfín de opciones más.
“Desde que abrimos el negocio, los condados de Dade y Broward se han unido para celebrar el 1 de octubre como el Día de la Croqueta de Sergio”, afirma Gazitua. “Aquí, en el sur de Florida, tenemos una festividad dedicada a nuestras croquetas y a lo mucho que significan. Es un gran honor”.”
Conectando a los clientes con la comunidad
Ya sea para servir croquetas o flan, ASTRO es una estrella. Los visitantes se quedan boquiabiertos, hacen fotos y publican vídeos en las redes sociales. El robot incluso puede hablar. Tiene programadas palabras y frases como “lo siento” y “gracias’. Quizás algún día cante el “Cumpleaños feliz” y hable español.
“Me gusta ver cómo interactúan”, afirma Gazitua. “Es como un coche autónomo: puede esquivar obstáculos o a las personas que se le cruzan por delante, y sabe exactamente adónde tiene que ir”.”
A los camareros también les encanta, afirma Gazitua, a pesar de las críticas en Twitter que cuestionaban si los robots les quitarían el trabajo. “Tras dos horas de funcionamiento, los camareros dijeron: ‘Por favor, no paréis, esto es increíble’. Se trata de una transformación, de aportar ideas sobre cómo ayudar a los empleados y a las empresas a vislumbrar el futuro”.”
Además, existe un vínculo que va más allá del restaurante. Grupos de alumnos de colegios de la zona han visitado el local para descubrir cómo la robótica y la tecnología de automatización pueden aportar cambios positivos en el sector de la hostelería.
¿Habrá más cambios?
La tecnología y la seguridad se unieron de forma notable durante la pandemia, lo que abrió nuevas oportunidades para los restaurantes independientes y los pequeños negocios familiares, explica Gazitua. Personas de todas las edades y empresas de todo tipo tuvieron que familiarizarse con las aplicaciones o utilizar sistemas de punto de venta para integrar servicios de pedidos y reparto de terceros. Y los códigos QR no van a desaparecer a corto plazo.
“Gracias a los códigos QR, los restaurantes pueden ahorrarse miles de dólares al no tener que imprimir nuevos menús cada vez que añaden una foto o actualizan la información nutricional”, afirma. “La tecnología es imprescindible para que los restaurantes independientes puedan competir con las grandes marcas y cadenas”.”
¿Podría un robot ofrecer un servicio de recogida en la acera en el futuro? Para Sergio’s, ninguna idea queda descartada. “Si conseguimos fomentar la innovación, eso beneficia al empresario, al empleado y al cliente. Y entonces ya tienes algo de éxito de lo que hablar”.”
