La birria ha irrumpido con fuerza en el panorama gastronómico gracias a la tacos rojos originarios de México. Para las cocinas que buscan aprovechar los ingredientes de forma versátil, la birria es una apetecible combinación de proteínas y caldo que ofrece una buena relación calidad-precio, versatilidad y la oportunidad de ser los primeros en lanzar al mercado un plato con sabor internacional que llame la atención.
La comida callejera mexicana se elabora tradicionalmente al estilo de Jalisco (cabra o cordero) o al estilo de Tijuana (ternera). Se elabora estofando la carne en un caldo con chiles rojos. La ternera es probablemente la mejor opción por su aceptabilidad entre los consumidores, afirma Nick Gonring, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. Una vez cocinada, el resultado es una carne desmenuzada que se deshace en la boca y una abundante salsa caldosa con múltiples aplicaciones.
¿Listo para causar sensación con tu menú?
Nuestro equipo de investigación descubrió la birria en Teddy’s Red Tacos, en Los Ángeles, en 2018. Teddy Vásquez, propietario de un food truck, creó algo especial que puso la birria en el mapa gastronómico: tortillas mojadas en un caldo con chile y fritas en una plancha. Los chiles aportan un color rojo a la crujiente tortilla del taco, y el relleno incluye carne desmenuzada, queso cotija, cebolla, cilantro, etc. Los tacos se sirven con un cuenco pequeño de consomé para mojar.
A “Teddy’s Red Tacos” se le atribuye el mérito de haber puesto la birria en el umbral de convertirse en un plato de moda hoy en día. Y para los operadores, la birria significa algo más que tacos. La birria se puede utilizar en cualquier franja horaria sin que resulte repetitiva, afirma Gonring. «Tienes dos productos, la proteína y el caldo, así que puedes ser muy creativo, por ejemplo, utilizando el caldo como base para preparar salsa para bollos y salsa de birria».”
Entre las opciones se incluyen los huevos Benedict con birria, el relleno de raviolis, el ramen, los bocadillos, los rollitos de quesadilla y mucho más.
Sin complicaciones
La preparación de la birria suele empezar con chiles secos, pero eso supone mucho trabajo. Hay que quitarles las semillas, tostarlos para que suelten los aceites, hidratarlos en agua caliente para que se ablanden y, finalmente, triturarlos. “Para ahorrar tiempo en la cocina, puedes utilizar pasta de chile guajillo envasada”, dice Gonring.
Gonring señala que la carne de ternera «chuck roll» es la más utilizada para la birria, pero no es la única opción. También se pueden utilizar costillas cortas de ternera, o bien sugiere utilizar osso buco —una pierna precortada con abundante veteado y hueso, ideal para obtener un caldo sabroso con tuétano—.
Una vez superada la preparación clásica, cualquier tipo de carne desmenuzada puede servir. La paleta de cerdo, los muslos de pollo o incluso el pavo son buenas opciones. “Animo a los restauradores a que echen un vistazo a su despensa y utilicen lo que tengan a mano. El objetivo es aprovechar el guiso y el caldo para conseguir resultados impresionantes y versátiles”.”
Para obtener más información sobre esta oportunidad de menú, pregunta a tu representante comercial por el módulo culinario «Birra» de Gordon Food Service, el Informe anual de tendencias y las ideas de recetas probadas en cocina.
