¿Has oído hablar de la norma definitiva sobre el etiquetado de menús? Aunque en un principio estaba previsto que entrara en vigor el 5 de mayo de 2017, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) acaba de anunciar que la nueva fecha de entrada en vigor es el 7 de mayo de 2018. La FDA ha declarado que esta prórroga permitirá disponer de más tiempo para estudiar formas de mitigar el impacto económico y centrarse en posibles medidas de flexibilidad. La Ley de Etiquetado de Menús exige que los restaurantes con 20 o más establecimientos muestren el recuento de calorías directamente en sus menús si operan bajo el mismo nombre y sirven platos similares. Gordon Food Service seguirá informando sobre los cambios que se produzcan durante este periodo de prórroga.
Aunque tu restaurante no esté obligado a cumplir con la Norma definitiva sobre el etiquetado de menús, esta es una gran oportunidad para proporcionar información nutricional a tus clientes. Los clientes quieren saber cada vez más sobre lo que comen, como lo demuestra el creciente debate sobre la transparencia en los menús de los restaurantes, en el que el recuento de calorías y otros datos nutricionales forman parte de esas discusiones.
Revisión de la Recursos de la FDA Son aspectos importantes que todo operador debe tener en cuenta, pero para ayudarte a familiarizarte con la Norma definitiva sobre el etiquetado de menús, hemos destacado algunos puntos clave.
Tipos de establecimientos que deben indicar el recuento de calorías en sus menús, de conformidad con la Ley de etiquetado de menús
La norma definitiva sobre el etiquetado de menús afecta a los siguientes tipos de establecimientos si el grupo de restaurantes cuenta con 20 o más locales que operan bajo el mismo nombre y ofrecen platos similares:
- Lugares de ocio (por ejemplo, cines, parques de atracciones, etc.)
- Servicio de comida para llevar y a domicilio
- Restaurantes con servicio completo
- Restaurantes de comida rápida
- Panaderías
- Cafeterías
- Bares
Es importante saber que, además de los alimentos, también deben indicarse las calorías de todas las bebidas, incluidas las alcohólicas, si figuran en la carta. Asimismo, los productos deben estar listos para su consumo. Si un cliente tiene que preparar la comida antes de consumirla, dicho producto queda excluido de la normativa sobre etiquetado de la carta y no es necesario indicar la información nutricional.
Tipos de menús que requieren el recuento de calorías
Si tu menú está disponible en varios formatos, deberás indicar las calorías en cada una de las versiones, incluyendo:
- Menús en papel
- Carteles de menú
- Menús para el servicio de drive-through
- Menús digitales (en línea o en una aplicación)
- Junto a los productos de autoservicio, como los de una barra de ensaladas
También se exigirán declaraciones adicionales
Además de la información sobre el contenido calórico, deberás incluir dos indicaciones en tu menú y en el panel del menú (si dispones de ambos):
- “Se suele utilizar la cifra de 2.000 calorías al día como recomendación nutricional general, pero las necesidades calóricas varían”.”
- “Se puede facilitar información nutricional adicional previa solicitud”.”
Si tu menú está dirigido a los niños, también puedes incluir esta indicación: “Como recomendación nutricional general, se consideran entre 1.200 y 1.400 calorías al día para niños de 4 a 8 años y entre 1.400 y 2.000 calorías al día para niños de 9 a 13 años, aunque las necesidades calóricas pueden variar”.”
¿Por dónde empiezo?
Existen varios métodos que se consideran aceptables para determinar el contenido calórico y la información nutricional de tu menú, entre ellos:
- Bases de datos de nutrientes, como la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA
- Libros de cocina
- Análisis de laboratorio
Es importante documentar no solo la información nutricional de los platos de tu menú, sino también cómo se ha obtenido dicho análisis nutricional, y te recomendamos encarecidamente que conserves esta documentación mientras dichos platos sigan estando disponibles en tu menú.
Cómo debe presentarse la información nutricional
Es recomendable revisar en detalle la norma definitiva sobre el etiquetado de menús para comprender plenamente cómo deben mostrarse los datos nutricionales, pero a continuación se ofrece una visión general sobre cómo cumplir con dicha norma.
En primer lugar, la información sobre las calorías no puede aparecer en un tamaño de letra menor que el utilizado para el precio o el nombre del propio producto. En segundo lugar, debes tener en cuenta las normas de redondeo de la FDA. La tabla que figura a continuación resume cómo redondear las calorías, así como el resto de componentes nutricionales.
La información adicional debe facilitarse cuando se solicite y debe estar disponible por escrito en ese lugar concreto.
Mostrar el recuento de calorías de los platos más complejos del menú
Mostrar toda esta información puede resultar complicado si tienes un menú que ofrece flexibilidad a la hora de pedir, con diversas guarniciones, menús combinados o tamaños. A continuación te ofrecemos algunas consideraciones para este tipo de comidas:
- Las comidas con dos opciones diferentes deben indicarse con las calorías de ambas opciones separadas por una barra. Por ejemplo, un bocadillo a la plancha que se sirva con una ración de fruta o una bolsa de patatas fritas se indicaría como 425/550. Si la combinación de la comida tiene tres o más opciones, se debe indicar un rango. Ampliando el ejemplo anterior del bocadillo, con las opciones adicionales de ensalada de col o ensalada de patata, el rango calórico sería 425–575.
- En el caso de las comidas “a la carta”, no es necesario realizar un análisis nutricional de cada combinación, siempre y cuando las calorías de esos platos se indiquen correctamente en la carta o en el panel de menú. En su lugar, enumera los diferentes platos principales y el número de calorías de cada uno (basándote en la ración adecuada) y deja que sean tus clientes quienes calculen el recuento total de calorías de su comida.
Infórmate sobre qué alimentos están exentos
- Ten en cuenta que algunos productos alimenticios están exentos, aunque tu grupo de restaurantes en su conjunto deba cumplir con la normativa. Entre los alimentos exentos se incluyen:
- Condimentos disponibles en la mesa o para “uso general”
- Un plato del menú que se considera un pedido personalizado
- Platos del día
- Ofertas especiales y ofertas por tiempo limitado (LTO) que están disponibles durante menos de 90 días consecutivos o menos de 60 días en total en un mismo año natural.
Aunque puedan producirse cambios en la Ley de Etiquetado de Menús durante esta prórroga de un año, o aunque quizá tu cadena de restaurantes no esté obligada a cumplirla, sigue siendo una opción a tener en cuenta mostrar la información calórica en tus menús; es probable que tus clientes agradezcan saber un poco más sobre la comida que están a punto de degustar.
Menú del servicio de nutrición
¿Ya eres cliente de Gordon Food Service? Nuestro Centro de Recursos Nutricionales cuenta con una base de datos específica de Gordon Food Service y puede ofrecerte un análisis nutricional de los platos de tu menú a partir de tus recetas. Para obtener más información sobre este servicio, llama al 1-800–968-4426 o envía un correo electrónico a nrc@gfs.com.
