La reducción de los reembolsos y la reforma sanitaria están obligando a los hospitales a analizar más detenidamente sus gastos y a buscar nuevas formas de ahorrar dinero. Una solución rentable consiste en revisar el programa de restauración del hospital. Una gestión exhaustiva de este servicio puede traducirse en un mayor ahorro y en una mayor satisfacción de los pacientes.
Control de costes de alimentación en el sector sanitario
Un paso fundamental: una investigación exhaustiva de la situación actual de la producción alimentaria. Los responsables de los servicios de restauración en el ámbito sanitario deben conocer cómo funciona su sistema actual para poder introducir cambios que permitan reducir costes. Preguntas que hay que plantearse:
- ¿Es realmente más barato el «scratch» que el «speed scratch» o los platos preparados?
- ¿Cuánto cuesta (en términos de mano de obra y costes de alimentos) elaborar las recetas?
- ¿Qué ingredientes utiliza cada receta?
- ¿Utiliza el personal los cubiertos adecuados para servir la comida?
Otra buena opción es consultar con tu distribuidor de productos alimenticios para el sector sanitario.
Lo que deben saber los operadores
¿Quién pide qué?
En esta época de cambios culturales, los centros deben ofrecer a los residentes y pacientes opciones a la hora de las comidas. Supongamos que en el menú del desayuno figuran las tortitas, pero que, por lo general, solo el 10 % de los residentes las pide, lo que significa que probablemente no resulte rentable prepararlas desde cero.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar la comida?
Los costes de mano de obra y de alimentos están estrechamente relacionados; al fin y al cabo, los platos que requieren mucha mano de obra cuestan más de servir que aquellos que no la requieren. No se puede llevar una buena gestión alimentaria si no se sabe cuánto tiempo lleva preparar una receta. Resulta útil analizar cada plato para ver si la opción más sensata es recurrir a productos listos para consumir.
¿Qué ingredientes necesitas?
Las recetas deben aprovechar los productos que el centro compra habitualmente, y no ingredientes especiales puntuales que solo aparecen una vez en cada ciclo del menú.
¿Cómo se adapta correctamente una receta a una cantidad mayor?
Adaptar correctamente las recetas a las cantidades necesarias evita el desperdicio. Un programa de planificación de menús, como Cycle Menu Management, permite a los operadores ajustar una receta a cualquier tamaño de ración con solo pulsar un botón.
¿Cómo sirve la comida el personal?
Los camareros deben utilizar utensilios para controlar las raciones, como una cuchara dosificadora o una cuchara medidora en la que figure claramente el peso.
¿Qué alimentos “similares” son caros y cuáles son baratos?
No todos los alimentos que parecen similares tienen el mismo precio: la tarta de pudín cuesta menos que la tarta de nata; el bacalao cuesta menos que el salmón. Ten esto en cuenta a la hora de elaborar el menú.
¿Es rentable el servicio de entrega de comidas a domicilio?
Los servicios de bufé y de comida familiar generan menos residuos, ya que los residentes solo se sirven lo que van a comer. La clave está en ofrecer alimentos equilibrados para que los pacientes con todo tipo de necesidades dietéticas obtengan la nutrición que necesitan. Un centro que adopte estos estilos solo tiene que esperar un ciclo de menús para ver los resultados.
¿Cómo gestionan los empleados las sobras?
Las sobras no aumentan los gastos en alimentación… hasta que acaban en la basura, como desperdicio. Para gestionar las sobras, prueba a comprar cinta adhesiva de colores y etiquetas. Etiqueta las sobras del lunes, por ejemplo, con una etiqueta azul y colócalas en una zona de la cámara frigorífica marcada con cinta azul. Repite el proceso con naranja para el martes, amarillo para el miércoles, etc. De esta forma, el personal sabrá de un vistazo qué sobras hay que consumir primero.
Control de existencias
La gestión de existencias es la única forma de saber con certeza si el coste previsto por paciente y día de un centro coincide con el coste real por paciente y día. Además, las existencias son un excelente elemento disuasorio contra los robos: los empleados serán menos propensos a llevarse a casa un filete a escondidas si saben que la nevera se revisa con regularidad.
Hacer un balance de lo que hay en la despensa y en la nevera también puede suponer un ahorro. Prueba a utilizar un programa de gestión de inventario que te ayude a desarrollar y mantener buenas prácticas de inventario, como organizar hojas de recuento, asignar etiquetas de inventario a los artículos que requieren un recuento frecuente y evaluar y analizar el inventario a lo largo de un periodo de tiempo.
Más consejos para controlar los gastos en alimentación
¿De qué otra forma se puede gestionar el control de los costes de los alimentos? Aprovechando al máximo un contrato con una organización de compras colectivas (GPO), si se dispone de uno. Muchos contratos incluyen incentivos, como los relacionados con la reducción del tamaño de los lotes, que los clientes desconocen o no aprovechan. Por ejemplo, supongamos que un contrato ofrece incentivos en $2.500, $3.000, $4.000 y $5.000. Una empresa que reciba dos entregas de $2.500 a la semana podría plantearse recibir una entrega de $5.000 a la semana y obtener así el incentivo más alto, siempre que disponga de espacio de almacenamiento.
Otro aspecto importante es utilizar el producto adecuado para cada situación. Los suplementos, por ejemplo, se comercializan en envases de menos de 8 onzas; si los residentes no se beben todo el suplemento, podría resultar más rentable comprar raciones de 4 o 6 onzas.
Aunque la gestión de los costes alimentarios requiere tiempo y atención, puede suponer un ahorro considerable, además de mejorar el funcionamiento del centro, que así estará en mejores condiciones de atender y satisfacer a los pacientes y residentes.
