¿Sabías que la mayoría de los establecimientos tiran entre el 4 y el 10 por ciento de la comida que piden antes incluso de que llegue al plato?
En 2013, el Gobierno federal puso en marcha la iniciativa «U.S. Food Waste Challenge», en la que se instaba a todos los integrantes del sector de la restauración a contribuir a reducir el porcentaje estimado, que oscila entre el 30 y el 40 por ciento, de alimentos que se tiran a la basura cada año.
Desde entonces, varios estados y municipios se han sumado a la lucha contra el desperdicio alimentario, poniendo en marcha iniciativas al respecto. Connecticut y Vermont fueron los primeros estados en prohibir el vertido de residuos alimentarios comerciales en los vertederos. Los ayuntamientos de Portland (Oregón), San Francisco y Seattle han adoptado prohibiciones similares, y la ciudad de Nueva York puso en vigor la suya el 1 de julio de 2015. Entre ellas, la nueva ley de Massachusetts —aprobada en octubre de 2014— prohíbe a las instituciones que generen al menos una tonelada de residuos alimentarios a la semana verterlos en vertederos.
El desperdicio de alimentos es un gran problema para las universidades. Solo superado por el papel como la mayor fuente de residuos generados en EE. UU., los alimentos desechados suponen un despilfarro de recursos agrícolas y aumentan las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de los vertederos. Además, supone una enorme carga para vuestro presupuesto, ya que se desperdicia dinero que podríais destinar a otros fines.
Ideas para reducir el desperdicio de alimentos
Involucra a tus empleados
La implicación del personal es un elemento clave para poner en marcha un programa de reducción de residuos. “Algunas personas se mostraron reacias al principio, pero en cuanto se dieron cuenta de lo fácil que era, eso cambió”, recuerda Dawn Aubrey, directora de Servicios de Comedor de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (U-I). La U-I reconoce y premia a los empleados de sus seis comedores y de su programa de catering con reconocimientos y celebraciones en equipo. “Cada unidad cuenta con su propio Equipo de Acción contra el Desperdicio, que se reúne una vez a la semana, además de reuniones diarias para analizar los datos”.”
Estandarizar
Es importante estandarizar tus recetas y cuantificarlas para obtener los rendimientos adecuados. Comprar el producto adecuado para cada uso no solo reduce el desperdicio, sino que también te ayuda a ajustarte al presupuesto.
Úsalo todo lo que puedas
El recorte de los productos puede suponer una fuente importante de desperdicio. Forma al personal de cocina para que sea cuidadoso al cortar, de modo que no tire productos que aún se pueden utilizar. “Es interesante ver cómo los empleados se ‘vigilan’ entre sí. Si un compañero coge demasiado o recorta en exceso, le recuerdan que se va a pesar”, señala Audrey.
Otras opciones son:
- Utiliza ingredientes de valor añadido y listos para usar para eliminar los residuos de recortes
- Utilización versátil para sacar el máximo partido a un producto
- Aprovecha las sobras para preparar platos al día siguiente
- Utiliza el producto antes de que caduque.
¿Cuánta comida dejan tus alumnos en los platos?
Aunque muchas universidades han adoptado el sistema de comedores sin bandejas como medida para reducir el desperdicio de alimentos, la U-I ha logrado una reducción del 80 % en los residuos postconsumo gracias a esta iniciativa.
“Las ”campañas de concienciación sobre el desperdicio» ponen de relieve el problema del desperdicio de comida en los platos entre el personal y los alumnos, y permiten a estos últimos solicitar raciones más pequeñas si así lo desean. Plantéate controlar la cantidad de comida que los alumnos se sirven en el plato. Servirles la comida, en lugar de dejar que se sirvan todo lo que quieran, permite mantener bajo control el tamaño de las raciones —y los costes—.
La prevención da sus frutos. Shakman afirma que una operación típica de LeanPath reduce entre un 2 % y un 6 % sus costes anuales de alimentación. La Universidad de Illinois informa de una reducción del 8 % en el desperdicio durante el primer mes de implementación y de un 23 % durante el primer año. “El ahorro en los costes de alimentación ha sido evidente”, afirma Audrey. “Este semestre estamos dando de comer a 600 estudiantes más que el anterior, y nuestros costes de alimentación se han mantenido estables”.”
