Vivimos en un mundo en el que se da mucha importancia al diseño. Ropa a la última. Coches personalizados. Maravillosas aplicaciones para el móvil. Lo nuevo y lo innovador siempre resulta atractivo, y el sector de la restauración sanitaria se está dando cuenta de ello. Y es que un buen diseño aporta eficiencias que pueden mejorar el rendimiento y reducir los costes.
Los cambios en el diseño de cocinas y comedores están acercando más que nunca los conceptos de “hospital” y “hospitalidad”. Y los proveedores de residencias para personas mayores y de cuidados de larga duración están descubriendo el valor de atraer a una población que cuenta con toda una vida de experiencias gastronómicas. Para Scott Reitano, director de Reitano Design Group, esto supone cambios emocionantes. Su empresa, con sede en Indianápolis, ha colaborado con servicios de restauración del sector sanitario y educativo de todo el mundo para crear soluciones que conduzcan a todo tipo de beneficios, desde una mejor alimentación hasta mayores beneficios, satisfacción del cliente y eficiencia en el ahorro de costes.
“Nuestros hospitales y residencias de la tercera edad compiten por los clientes utilizando los servicios como argumento de venta”, afirma. “Parte de ello tiene que ver con la comida y la forma en que se sirve”.”
El poder de la comida es innegable. Comer ocupa un lugar central en todas las fiestas y reuniones sociales. A medida que los profesionales del sector de la restauración sanitaria adoptan esta cultura gastronómica, tienen mucho que aprender observando los servicios de restauración de los centros de enseñanza superior y los establecimientos de restauración al por menor.
Reconocer las ventajas del cambio
Las mejoras en el diseño tanto de la zona de cara al público como de la zona de cocina pueden optimizar la recepción y el almacenamiento de productos, mejorar la fluidez en la cocina, agilizar las líneas de servicio, aumentar las ventas y reducir el desperdicio. ¿El resultado? Más comidas por hora de trabajo y un menor coste por plato.
Pero cambiar no es fácil y, a menudo, resulta caro. Además, es poco probable que el equipo de “Extreme Makeover” o “Kitchen Crashers” se pase por aquí en un futuro próximo. Así que, a menos que estés construyendo una cocina nueva o tengas dinero presupuestado para una reforma, merece la pena buscar mejoras que puedas hacer en el espacio del que dispones.
Algunos cambios pueden parecer muy modestos. Realizar una tarea en tres pasos en lugar de cinco no parece gran cosa hasta que se tiene en cuenta cómo esos pasos se acumulan día tras día hasta suponer un ahorro significativo. El diseño, señala Reitano, hace posibles muchos cambios beneficiosos. Sugiere fijarse en tres áreas —el contexto, la evaluación comparativa y las tendencias— para orientar los cambios de diseño útiles.
Ten en cuenta el contexto
Cada centro tiene su propia historia. Un hospital, por ejemplo, puede tener una declaración de misión que haga hincapié en formar parte de la comunidad, con clases de bienestar, educación sobre ejercicio físico y nutrición, o incluso participación en la comunidad. “Si es así, entonces el espacio de atención debe ser una prueba tangible de vuestro compromiso con el deseo de que las personas estén sanas”, afirma Reitano.
Un espectáculo lleno de color. No se trata de actuar como «policía alimentaria» ni de privar a la gente de hamburguesas y patatas fritas, sino más bien de ofrecer una barra de fruta fresca en un lugar destacado o opciones para llevar que sean atractivas, coloridas y saludables. Como la gente come con los ojos, sugiere dirigir la atención de los clientes hacia los alimentos que quieres que consuman. Esto se puede conseguir simplemente colocando los alimentos fritos en un rincón al fondo y las frutas y verduras de colores junto a la entrada.
Este enfoque ayuda a gestionar lo que se compra, cómo se prepara y la forma en que se sirve. Todo ello permite ahorrar al controlar el tiempo de preparación y la mano de obra.
Una presentación atractiva. En el caso de los hospitales y los centros de atención a personas mayores, es posible cumplir con vuestra declaración de misión en materia de bienestar y despertar el interés de las personas por la comida. “Hoy en día todo el mundo tiene un chef”, señala Reitano. “¿Por qué no sacar a ese chef de la cocina para que cocine haciendo una demostración? Preparad un plato del día en una estación de cocina por inducción portátil y repartid degustaciones”.”
Una oportunidad gastronómica. Incluso se plantea las clases de cocina como una forma de conectar con todo el mundo, desde los empleados hasta los pacientes, los residentes y el público en general. No predicar con el ejemplo podría llevar a la gente a comer en otros sitios, y perder un gran porcentaje de tu personal a la hora del almuerzo o no conseguir atraer a los visitantes para que prueben tus opciones gastronómicas sale muy caro.
Conoce la importancia de la evaluación comparativa
Recopilar y analizar datos nunca suena emocionante. Pero los datos nunca mienten, y hacen que tu centro se fije en cifras reales relevantes para tu negocio. Reitano sugiere empezar con métricas como el número de personas atendidas. Si se trata de un hospital de 140 camas o de una residencia de personas mayores con 80 residentes, compáralo con otros centros de tamaño similar. Los datos pueden ser tan sencillos como comparar la superficie de tu comedor con la de la competencia.
“De repente, te fijas en otras cosas… lo que está de moda y lo que no”, afirma. “Si elaboras una hoja de cálculo en la que se vea que seis hospitales de la zona preparan pizza, puedes decidir si es algo que quieres añadir a tu oferta”.”
Analizar a la competencia permite hacerse una idea de lo que funciona bien en el mercado. Además, si la comparación se realiza con una empresa de tamaño similar, se va más allá de las cifras y los análisis para centrarse en los conceptos.
Los datos comparativos aproximados suelen traducirse en beneficios concretos. Por ejemplo, según Reitano, es posible que decidas ofrecer más opciones y descubras que, como resultado, aumenta la participación. Y, si a la gente le gustan las opciones que se le ofrecen, se reduce el desperdicio de alimentos.
El desperdicio de alimentos es una de las cosas que más le molestan a Reitano. Recomienda utilizar un cubo de recogida para pesar la comida que no se ha consumido ni se ha servido al final del día. Una vez que se hace un seguimiento del desperdicio, es posible adoptar medidas para reducirlo. “Quizá descubras que te sobran bandejas de comida los días en que se realizan pruebas médicas. Eso te enseñará a comunicarte con el personal sanitario y a no preparar en exceso en el futuro”. Ese tipo de datos comparativos, combinados con la comunicación, generan ahorros que repercuten directamente en los resultados finales.
Mantente al día de las tendencias
“Fresco” es la palabra clave hoy en día, señala Reitano. «Fresco y saludable no son lo mismo, pero equivale a una experiencia gastronómica más participativa: si se prepara un sándwich panini o una tortilla delante del comensal, se transmite una sensación de frescura». Otras tendencias que Reitano tiene en el punto de mira:
Comida a medida. Cuando los clientes eligen los ingredientes en las barras de pasta, los mostradores de charcutería y las estaciones de pizza y wok, se incrementa el consumo y se reducen los residuos.
Socialización. La gente quiere comer en un espacio donde pueda hablar y compartir, lo que fomenta la participación.
Horario ampliado. La gente ya no come a las horas tradicionales de las comidas. Es posible que estés perdiendo ingresos si solo sirves desayuno, comida y cena. Plantéate mantener una cafetería abierta a todas horas.
Cómo el diseño da sus frutos
Si quieres que el diseño resulte cómodo y acogedor, Reitano lo consigue gracias a este secreto de tres palabras: «sigue la comida». Desde el muelle de carga donde llega hasta las mesas donde se consume, los cambios adecuados en el diseño marcan la diferencia. Reducir la distancia entre la puerta trasera y la cámara frigorífica puede ahorrar tiempo y mano de obra en la entrega. Unas estanterías bien surtidas agilizan la gestión del inventario y reducen el exceso de existencias. Llevar la comida rápidamente del horno al plato mejora la calidad, y una presentación adecuada reduce el desperdicio.
Convertir los datos en diseño puede dar lugar a una historia de éxito. Si el nuevo diseño de la zona de atención al público aumenta la afluencia de clientes, es posible que necesites más personal. El mayor coste de personal supone, en realidad, una ventaja si tus ventas aumentan tanto que puedes permitirte contratar a más personal y obtener más beneficios. En última instancia, el número de comidas por hora de trabajo se reduce.
Los datos pueden dar lugar a un mejor diseño. Y un mejor diseño puede ofrecer mejores resultados. Se trata de un círculo virtuoso que puede traducirse en un ahorro de tiempo, mano de obra y costes, así como en una reducción de los residuos, un aumento de los ingresos y una mayor satisfacción del cliente. El tipo de datos que nunca pasa de moda.
