¿Cuántos dólares tira tu negocio a la basura cada año? Una lechuga o una libra de carne picada para hamburguesas quizá no parezcan gran cosa, pero cada mes se acumulan hasta formar un gran montón de billetes de dólar.
El desperdicio, el deterioro, el exceso de existencias y los robos son costes “ocultos” relacionados con los alimentos que pueden afectar gravemente a tu flujo de caja. Una gestión adecuada del inventario te ayudará a detectar y reducir los costes derivados del desperdicio de alimentos y a sacar el máximo partido al dinero que inviertes en productos.
Sherry Fruge, directora de la cadena no comercial de Gordon Food Service, afirma:
“Una parte considerable de todos tus costes operativos está relacionada con los productos que adquieres. La gestión del inventario es una forma de sacar el máximo partido a cada dólar gastado, ya que ayuda a reducir el desperdicio, el deterioro y el exceso de existencias. Un sistema con buenos controles y contrapesos también contribuirá a eliminar la posibilidad de que se produzcan robos”.”
Aquí tienes 7 consejos para reducir de forma eficaz el desperdicio de alimentos y controlar tus existencias:
1. Asignar un equipo
Elige a las personas encargadas de “gestionar” todo el proceso de inventario, incluida la organización y la recepción de los productos. Busca personas de confianza, con mentalidad analítica y a las que no les asuste un poco de matemáticas.
2. Forma bien a tu personal
Asegúrate de que los miembros de tu equipo comprendan y dominen el método de inventario que utilizas. Deben conocer las categorías de inventario, las unidades de compra, las unidades de salida, la lista de inventario de alimentos y otros aspectos. Además, haz hincapié ante el resto de tu personal en lo importante que es para el funcionamiento de tu negocio contar con una lista de inventario de alimentos de la cocina bien gestionada.
3. Conviértelo en una rutina
Establece una periodicidad fija para el recuento de existencias: semanal, mensual, anual o incluso al cierre de cada jornada laboral. Cuanto más a menudo realices el recuento, más fácil te resultará identificar y corregir los problemas.
4. Hazlo fácil
Organiza las hojas de inventario de forma que coincidan con la ubicación de los productos en las estanterías. De este modo, la persona encargada del recuento no tendrá que ir y venir de un lugar a otro para contar cada artículo. Si sois dos personas, el proceso resultará aún más sencillo: una puede contar y la otra puede anotar la información en la hoja.
5. Establecer los niveles de stock de referencia
El nivel de referencia es la cantidad mínima de un artículo que debes tener en stock para poder realizar la siguiente entrega. Si la cantidad disponible es inferior al nivel de referencia, solo tienes que pedir lo necesario para volver a alcanzar dicho nivel. Los menús cíclicos facilitan el establecimiento de niveles de referencia precisos.
6. Cuida tu menú
El control del inventario te ayudará a centrarte en las oportunidades y la eficiencia que ofrece la utilización cruzada. Si descubres que un ingrediente se desperdicia o se echa a perder porque no lo utilizas lo suficiente, puedes idear formas de incorporarlo a otros platos. La utilización cruzada reducirá el número de artículos de tu inventario. Además, asegúrate de consultar los datos de tu inventario cuando cambies los menús, con el objetivo de minimizar el desperdicio.
7. Software de gestión de inventario
El software de gestión de inventario para el sector de la restauración puede facilitar exponencialmente todos los aspectos del proceso de gestión de existencias. Busca una solución que sea compatible con tus sistemas de pedidos, recetas y facturación, para que puedas supervisar fácilmente el coste de los productos vendidos (COGS), la valoración del inventario y las tendencias de las existencias. Elige un programa que sea intuitivo y fácil de usar para todos los miembros de tu equipo de inventario. Quizá incluso te interese considerar uno que te permita realizar recuentos físicos de inventario en smartphones y tabletas.
