Receta: Yema de huevo curada

1. En un bol grande de acero inoxidable, bate el azúcar y la sal hasta que se mezclen bien.

2. Reparte uniformemente cuatro libras de la mezcla de azúcar y sal en cada una de las tres bandejas de hotel grandes.

3. Con un huevo sin romper como herramienta, haz cuatro filas de siete hoyuelos en la mezcla de sal y azúcar. Los 28 hoyuelos servirán para colocar las yemas de huevo.

4. Rompe un huevo y separa la yema. (Guarda las claras para otras recetas.) Asegúrate de quitar la chalaza que une cada yema.

5. Coloca con cuidado las yemas de huevo en el hueco.

6. Cubre cada bandeja de hotel con yemas con 4 lb adicionales de la mezcla de azúcar y sal. A continuación, envuélvelas sin apretar con film transparente.

7. Dejar madurar durante al menos 4 días en el frigorífico.

8. Retira con cuidado las yemas curadas de la mezcla

9. Con un pincel de repostería, retira con cuidado el exceso de sal y azúcar de cada yema.

10. Sumerge con cuidado la yema en un cuenco con agua fría para eliminar los restos de la mezcla de sal y azúcar.

11. Colócalos sobre una rejilla metálica dentro de una bandeja de horno y déjalos secar al aire en la nevera.

12. Dependiendo de la consistencia deseada de la yema, deshidrata durante 2-3 horas a 140 °F para terminar.

13. Úsalo en recetas rallando la yema con un rallador Microplane como adorno final.