Receta: Lote de pavés de verduras

1. Precalienta el horno de convección o el horno combinado a 350 °F con el ventilador a máxima potencia. 

2. Asa los pimientos rojos a fuego directo sobre un quemador hasta que la piel se ampollé y se tueste. Coloca los pimientos en un cuenco pequeño de acero inoxidable y cúbrelos con film transparente. Deja que se enfríen durante aproximadamente media hora. Con guantes y sobre una tabla de cortar, retira el extremo del tallo de los pimientos y deséchalo. Corta los pimientos en cuartos a lo largo, siguiendo el contorno de la parte blanca y las nervaduras. Retira las semillas y el corazón, y deséchalos. Coloca los cuartos de pimiento en posición horizontal, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo de cocina y una toalla de papel, raspa las pieles ampolladas para eliminar la parte exterior carbonizada. Limpia el cuchillo de cocina con la toalla de papel para mantener limpia la superficie de trabajo. Una vez retirada la piel, utiliza una toalla de papel limpia para eliminar los restos de piel carbonizada. Reserva los pimientos en trozos enteros para el montaje. 

3. Pela las batatas, el colinabo, el apio-rábano y las zanahorias, y colócalos en un recipiente Cambro con agua fría para evitar que se oxiden. 

4. Corta las hojas verdes y el extremo de la raíz del puerro, dejando solo la parte cilíndrica. Córtalo por la mitad a lo largo, quitando la capa exterior y cualquier parte verde del interior. Enjuaga la parte blanca del puerro con agua fría y resérvala para el montaje. 

5. Corta las batatas a lo largo y, con una mandolina, corta los colinabos, el apio-rábano y las zanahorias en rodajas de 1/16” de grosor. Reserva cada verdura por separado para el montaje. 

6. Para el montaje, rocía con aceite en aerosol una bandeja de hotel de un tercio de tamaño y 6″ de profundidad, y forra con papel de horno todos los lados que estén en contacto con la masa. 

Nota: para preparar esta receta, tendrás que cortar un trozo de papel de horno que cubra toda la longitud.
Base de la sartén: 6″ de ancho x 12″ de largo
Lados largos: 6″ de alto x 12″ de largo
Lados cortos: 6″ de alto x 6″ de ancho

7. Para montarlo, coloca primero las batatas en una sola capa compacta, solapando ligeramente cada trozo para garantizar que quede todo cubierto. Sazona con sal y pimienta y cubre la capa con ¾ oz. de parmesano rallado. Añade capas de raíz de apio, zanahoria, colinabo y puerros.

8. Repite el mismo proceso, dejando los pimientos rojos asados para la capa superior. 

9. Una vez hecho esto, cúbrelo con papel de horno y, a continuación, con papel de aluminio, y hornéalo a 350 °F al baño María durante 2 horas, o hasta que un palillo pueda atravesar fácilmente el centro del pave. 

10. Una vez finalizada la cocción, retira el papel de aluminio y coloca una bandeja de hotel de un tercio de tamaño y 4″ de profundidad encima de la capa de papel de horno. Presiona suavemente la superficie, vierte el jugo de las verduras y deséchalo. 

11. A continuación, cubre el «pave» sin apretar con una lámina de film transparente y vuelve a colocar encima la bandeja de hotel de un tercio de tamaño y 4″ de profundidad. Pon pesos o ladrillos dentro de la bandeja superior y déjalo en la nevera toda la noche. 

12. Al día siguiente, retira el molde superior, el film y el papel de horno. Coge con cuidado una espátula larga y ve deslizándola por todo el contorno del pave, separándolo con cuidado del molde. 

13. Dale la vuelta rápidamente a la sartén sobre una tabla de cortar y desmolda el pave. 

14. Retira todo el papel de horno y, a continuación, vuelve a dar la vuelta al «pavé» colocando otra tabla de cortar encima y volteándolo.

15. Recorta los bordes y córtalo en rectángulos de 5½ a 6″ de largo por 1½” de ancho, con un peso aproximado de 6 oz. Resérvalos en una bandeja de horno forrada con papel de horno para utilizarlos más adelante.