Escalope de cerdo con ensalada de frisée

1. Retira la capa de grasa del lomo de cerdo y córtalo a lo ancho en medallones de 4 onzas. Cubre cada medallón con film transparente y golpéalo con la parte lisa de un mazo para ablandar carne hasta que tenga un grosor de aproximadamente ⅛ de pulgada. 

2. Rompe los huevos en un bol de acero inoxidable. Bátelos con un poco de agua. Coloca la harina, los huevos y el pan rallado en cuatro bandejas de hotel de acero inoxidable de 4″, cada una con un ingrediente diferente. Sazona cada trozo de carne de cerdo con sal y pimienta al gusto. Reboza la carne en la harina y sacude el exceso. Pásala por el huevo y deja que escurra. Reboza en el pan rallado y sacude el exceso. Colócala en un recipiente hermético en una sola capa. Etiquétala, ponle la fecha y guárdala en la nevera hasta que la necesites.

Para prepararlo a la carta:

1. Echa 3 oz. de aceite de colza en una sartén antiadherente. A fuego medio, coloca en la sartén un escalope de cerdo empanado. Fríelo por ambos lados hasta que esté dorado. Cocínalo hasta que esté en su punto.

2. Pon ¾ oz. de frisée y ½ oz. de cada una de las siguientes lechugas: radicchio y endibia belga, en un bol de acero inoxidable. Rocía las lechugas con 2 o 3 gotas de aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta. Mézclalo todo bien. 

3. Vierte ½ oz. de aderezo de mostaza en un lado de un plato de servir calentado. Vierte ½ oz de salsa de bourbon de Kentucky en el otro lado del plato. Coloca el schnitzel sobre las salsas, en el centro del plato. Coloca la ensalada sobre el schnitzel formando un montoncito compacto. Coloca 2 oz de ensalada de jícama en el plato, junto al schnitzel.