¿Cómo se llama la música que se escucha en un barco pesquero? Da igual, siempre y cuando sea pegadiza. No te quejes. Los términos técnicos y demás jerga del sector pesquero no son ninguna broma. Conocer el vocabulario y saber cómo se aplican estos términos al sector de la restauración puede convertirte en un mejor comprador y ayudarte a describir los platos del menú.
Tanto si el marisco se utiliza como plato principal como si se emplea como ingrediente, pocas personas saben cómo llega el marisco del barco a la mesa. En algunos casos, existen ideas erróneas sobre la forma en que se capturan, procesan y envasan los productos del mar. Comprender las palabras y expresiones de cuatro categorías —términos pesqueros, métodos de pesca, métodos de cría y términos del sector— puede ayudarte a plantear las preguntas adecuadas o a dar las respuestas correctas sobre los productos del mar.
Términos relacionados con la pesca
Acuicultura. “Cría” de productos del mar. La reproducción, cría y recolección de peces y productos del mar en todo tipo de entornos acuáticos, incluidos estanques, ríos, lagos y el océano.
Capturas accidentales. Fauna marina capturada de forma involuntaria. Aunque la pesca se dirija a especies concretas, otros animales quedan enganchados, atrapados o enredados en las redes al sentirse atraídos por el cebo. Existen restricciones sobre la cantidad de capturas accidentales permitida, y normalmente están reguladas.
Criado en granja. En lo que respecta a la acuicultura, los productos del mar se crían en amplias jaulas. El objetivo es proporcionar un entorno propicio para su crecimiento, como ocurre en los fríos fiordos de las Islas Feroe o en las aguas situadas al pie de los Andes, en Sudamérica. Para garantizar la salubridad del producto, no se permite que las especies de criadero se mezclen con las silvestres y se rotan las zonas de cultivo para proteger la calidad.
Cuota. Límite establecido por ley que suele regularse a nivel gubernamental. Regula la cantidad de un producto que puede capturarse por país, buque, empresa o particular durante un periodo de tiempo concreto. Las cuotas se utilizan para distribuir el esfuerzo pesquero y controlar las poblaciones. Las cuotas pueden ser transferibles, heredables y negociables. Las cuotas pueden influir en la disponibilidad o el precio de los productos del mar frescos.
Pescado en estado salvaje. Productos del mar capturados en su entorno natural. Estos pescados y mariscos siguen un ciclo de vida natural y se alimentan de una dieta marina natural, que suele ser más variada que la que consumen habitualmente los peces de piscifactoría.
Métodos de pesca
Redes de playa y de barco. Las redes de arrastre son redes largas que cuelgan verticalmente en el agua. Sus extremos inferiores están sujetos al fondo mediante lastres y los superiores flotan gracias a unos flotadores, lo que permite arrastrarlas sobre fondos arenosos o fangosos para capturar peces. Se pueden utilizar desde la orilla o desde una embarcación.
Redes de arrastre de fondo. Estas redes cónicas son arrastradas por el fondo marino por una o dos embarcaciones para capturar bacalao, fletán, langosta, pez de roca, gambas y otras especies que habitan en el fondo.
Dragas. El dragado consiste en arrastrar una cesta con estructura metálica por el fondo marino para recolectar almejas, berberechos, mejillones, ostras, vieiras y pepinos de mar. Existen dragas remolcadas, mecanizadas y manuales.
Redes de enmalle. En este método de pesca, las paredes de las redes fijas o a la deriva se suspenden verticalmente en el agua. Las redes son prácticamente invisibles para los peces, por lo que el bacalao, la perca, el salmón, las sardinas, la trucha y otras especies nadan directamente hacia ellas.
Líneas de mano y plantillas. Las líneas de mano manuales o mecánicas, que se utilizan para capturar especies como el atún, el pargo y el mero, pueden ser líneas de pesca individuales o líneas principales con varios ramales. Las líneas de mano pueden ir equipadas con jigs, unos anzuelos que imitan el movimiento de los peces para atraer a las especies objetivo.
Colas largas. Los palangres largos consisten en un palangre central de entre aproximadamente una milla y 30 millas de longitud, equipado con una serie de palangres más pequeños, espaciados uniformemente, que llevan anzuelos cebados. Los palangres a la deriva se utilizan cerca de la superficie del agua para capturar peces de alta mar, como el atún y el pez espada, mientras que los palangres fijos se colocan sobre el fondo marino o cerca de él para capturar bacalao, fletán y otras especies demersales.
Redes de arrastre de aguas intermedias. Estas redes cónicas, que pueden abarcar una superficie equivalente a varios campos de fútbol, se arrastran por la zona de aguas intermedias para capturar especies como el krill, el pez de roca y el eperlano.
Postes y cables. Este método utiliza un solo sedal, un anzuelo y un cebo para pescar un pez cada vez. Pueden ser manuales o mecanizados.
Macetas. Las langostas, los cangrejos y el bacalao del Pacífico se capturan en estas jaulas o cestas y se mantienen vivos hasta que los pescadores vuelven a recogerlos. Normalmente se colocan en el fondo marino, aunque también pueden utilizarse en aguas intermedias.
Redes de cerco. Una red de cerco es una red gigante que se utiliza para rodear bancos de peces o peces en época de desove, como las sardinas, los calamares y el atún. Las redes se cierran por la parte inferior —como el cordón de un bolso— para conducir a los peces hacia el centro.
Líneas de arrastre. Se arrastran (o se pescan al curricán) uno o varios sedales detrás de una embarcación para capturar especies como el atún blanco, el dorado y el salmón. Los sedales pueden recogerse de forma mecánica o a mano.
Métodos de cultivo
Cultura de fondo. Este método consiste en criar mejillones, ostras y vieiras en el lecho marino y recolectarlos a mano, con rastrillos o mediante dragado.
Cultivo sin contacto con el fondo. Se refiere al cultivo de marisco en sistemas suspendidos sobre el lecho marino.
Canales de flujo continuo. Los agricultores desvían el agua de arroyos, pozos u otros cursos de agua hacia estas estructuras de contención largas y lineales que se utilizan para la cría de especies como la trucha arcoíris.
Pensiones netas. Las mallas, redes o jaulas de madera retienen a los peces en aguas abiertas mientras crecen. Las jaulas de red se utilizan para la cría de especies como el salmón y la trucha en aguas marinas, y de la tilapia y la trucha en aguas dulces.
Estanques. Los estanques albergan bagres, gambas, tilapias y otras especies en masas de agua costeras o continentales, ya sean de agua dulce o salada. Los estanques de piscicultura pueden variar enormemente en cuanto a tamaño y nivel de sofisticación.
Depósitos de recirculación. El agua circula continuamente por estos tanques terrestres, que se utilizan para la cría de numerosas especies de peces, entre ellas el salvelino ártico, la lubina rayada y el esturión. Las aguas residuales se tratan antes de volver al tanque.
Términos del sector
1 copia de «Frozen». Marisco que ha sido congelado una sola vez. Estos productos suelen congelarse en el mar, aunque también pueden ser descabezados y eviscerados en el mar y envasados en hielo para ser congelados por primera vez en una planta de envasado.
2x «Frozen». Marisco que se congela por primera vez en el mar o en tierra, se descongela en una planta de procesamiento y, por lo general, se corta en filetes, porciones o lomos, para luego volver a congelarse para su venta.
Vestido. Marisco eviscerado y limpio. El peso en peso limpio del pescado es la medida que se toma una vez que se ha limpiado y desescamado.
FAS. Acrónimo de «congelado en el mar». El pescado y el marisco se descabezan y se evisceran en el barco, y a continuación se envasan y se congelan.
«Fresh» frente a «Refresh». Se habla de «refresh» cuando un producto se congela tras su captura y, posteriormente, se descongela para su venta como producto fresco.
Acristalamiento. El marisco se congela en piezas individuales y, a menudo, se recubre con una capa de agua que actúa como una capa protectora natural para evitar la deshidratación y las quemaduras por congelación.
H&G. Abreviatura de «pescado sin cabeza y eviscerado» o «pescado sin cabeza y preparado».
IQF. Acrónimo de «congelado rápido individualmente» (IKF). Los productos del mar que se congelan rápidamente de forma individual permiten separarlos fácilmente mientras están congelados.
PBO/PBI. Acrónimo de «pin bone out/in» (quitar o dejar las espinas). Las espinas son una hilera de huesos finos que se extienden horizontalmente a lo largo de la línea media de un filete, desde la nuca del pescado hasta aproximadamente un tercio de su longitud.
STP. Acrónimo de «tripolifosfato de sodio». Es un aditivo que se utiliza para retener la humedad en los productos del mar y se emplea habitualmente en productos congelados dos veces que deben cumplir determinadas especificaciones en cuanto al contenido de humedad.
Paquete Shatter. Una caja de filetes congelados empaquetados en capas separadas por láminas de plástico. Esto permite sacar filetes sueltos sin tener que descongelar toda la caja. Los filetes se pueden separar dejando caer (“rompiendo”) la caja sobre una superficie dura.
Humo insípido. Se trata de un humo de madera natural al que se le ha eliminado el olor y el sabor a humo mediante filtración. Aunque el monóxido de carbono es un componente del humo insípido, su concentración es similar a la que se encuentra en el humo de madera normal. Ayuda a conservar el color rojo vivo en pescados como el atún, el dorado, el pez espada y la tilapia. Aunque se considera seguro, debe indicarse en la etiqueta.
