Las crisis habituales en las cocinas de los centros sanitarios no son nada nuevo. Nos enfrentamos a ellas casi a diario. Los desastres graves —incendios, inundaciones, tornados, tormentas de nieve, cortes de electricidad, vertidos químicos e incluso actos terroristas— afortunadamente no son habituales.
Sin embargo, lo que sí debería ser habitual es contar con un plan de gestión de crisis. Disponer de uno garantiza la seguridad y el bienestar de tus pacientes, residentes, visitantes, empleados y de tu negocio.
Los planes de emergencia, al igual que las catástrofes, pueden ser de muy diversa índole. La normativa gubernamental, tanto a nivel nacional como local, aborda los requisitos básicos en materia de emergencias, pero cada hospital, centro de cuidados de larga duración y comunidad residencial debe elaborar su propio plan para satisfacer sus necesidades operativas y normativas específicas.
En el sector de la restauración, hay tres aspectos fundamentales: formar al personal para que sepa gestionar cualquier situación que surja; disponer de reservas de alimentos y agua para satisfacer las necesidades nutricionales; y mantener unas normas adecuadas de manipulación segura de los alimentos, higiene y servicio.
La formación incluye a todo el mundo
“Cada crisis es única”, afirma Mary Rybicki, MS, RDN, LDN, consultora y dietista especializada en operaciones sanitarias con sede en Massachusetts. “Cumplir con la normativa es importante, pero lo más importante es estar bien formado”.”
Esto se debe a que las normas varían según la ubicación. Las normas federales, que exigen un suministro de alimentos no perecederos para tres días, quedan sustituidas en Massachusetts, por ejemplo, por normas estatales que exigen un suministro para siete días. Rybicki afirma que esas diferencias ayudan a los centros a hacer frente a situaciones en las que una tormenta de nieve paraliza el tráfico durante días, como ocurrió el invierno pasado en Boston. Lo que ayuda aún más es la formación. Un enfoque de equipo que incluya a dietistas, directores de servicios de restauración y demás personal permite a los centros asistenciales hacer frente a los retrasos en el suministro de alimentos provocados por las condiciones meteorológicas u otras emergencias.
“Todo el personal debe recibir formación o tener acceso a instrucciones por escrito sobre cómo dar de comer a las personas durante una emergencia”, afirma Rybicki.
Esos planes incluyen formar al personal no especializado en nutrición para que pueda abrir la cocina y poner en marcha un menú de inicio rápido que permita seguir alimentando a los pacientes o residentes. Las instrucciones por escrito y claramente expuestas también resultan útiles, afirma Rybicki, sobre todo cuando se pide a las personas que desempeñen funciones con las que no están familiarizadas.
“En el caso de las dietas modificadas, terapéuticas o renales, una alimentación adecuada en una situación de emergencia puede ser una cuestión de vida o muerte”, afirma. “Es fundamental saber qué preparar y cómo alimentar a estos pacientes. Algo tan sencillo como disponer de un molinillo manual o una batidora para ablandar la comida lo suficiente como para que los pacientes puedan comerla puede marcar la diferencia”.”
Rybicki señala que la mayoría de los edificios cuentan con generadores de emergencia para los cortes de electricidad, pero eso no garantiza que la cocina funcione con normalidad. Un congelador lleno se mantiene frío durante mucho tiempo sin electricidad. En lo que respecta a los frigoríficos y los electrodomésticos, es importante saber qué enchufes están conectados al generador, cuánto tiempo funcionará este y qué hacer si falla.
“Intenta consumir primero los alimentos refrigerados, antes de que la temperatura suba por encima de los 41 grados, que es el límite de seguridad”, aconseja. “Etiqueta los cajones donde guardas los alimentos y los utensilios de cocina; así ahorrarás energía al reducir el tiempo que pasas abriendo la nevera o cocinando los alimentos”.”
La práctica lleva a la perfección y salva vidas
Las emergencias meteorológicas suelen venir acompañadas de algún tipo de aviso. Las emergencias por incendio, no. En Fairview Lodge, un centro de cuidados de larga duración situado en Whitby (Ontario), se atribuye a la formación del personal el haber salvado vidas durante un incendio que se declaró a las 9:35 de la mañana del 27 de octubre de 2014 y que arrasó un edificio de tres plantas y siete zonas residenciales adyacentes.
“Hacemos tres simulacros de incendio al mes”, afirma Sherry Thaxter-Smith, directora de servicios de restauración de Fairview. “Siempre estamos practicando cómo evacuar de forma segura”.”
Se informa a los pacientes sobre los simulacros y los planes de emergencia a través de las reuniones mensuales del consejo de residentes. Para simplificar el proceso de respuesta, Fairview utiliza un sistema de códigos de colores para emergencias. En el reverso de la tarjeta de identificación de cada empleado figura una explicación de cada código de color. Cuando el coordinador de emergencias declara un «Código Naranja», por ejemplo, el trabajador puede determinar rápidamente que se trata de una emergencia meteorológica y prepararse en consecuencia.
“Cuando se declaró el incendio, activamos el Código Rojo y pudimos evacuar a los 192 residentes antes de que llegara el cuerpo de bomberos”, afirma Thaxter-Smith. “Nuestro personal trasladó a todo el mundo desde nuestros edificios a una iglesia cercana; no hubo ninguna vacilación porque todos sabían perfectamente qué hacer gracias a la formación recibida”.”
El incendio impidió el acceso a la cocina de Fairview e inutilizó las reservas de alimentos de emergencia. Sin embargo, según explica Thaxter-Smith, la formación en situaciones de emergencia incluía un plan para obtener alimentos de fuentes alternativas. Además, varias empresas colaboraron aportando comida, y la nevera del centro de evacuación de la iglesia mantuvo los alimentos refrigerados.
“Una vez que hubiéramos evacuado a todo el mundo, pudimos consultar la información sobre la alimentación y los medicamentos en nuestra base de datos”, afirma Thaxter-Smith. “Estábamos preparados para dar de comer a todo el mundo aproximadamente una hora después de haberlos trasladado”.”
Al caer la noche, añade, los residentes fueron trasladados a uno de los otros 44 centros, cada uno de los cuales contaba con información sobre sus necesidades médicas y alimentarias.
Sondear el terreno
En los Centros Sanitarios NHC de Carolina del Sur, la dietista regional Jenny Dies supervisa 14 centros de rehabilitación especializada y cuatro residencias asistidas. Según ella, la formación en cada centro involucra a todo el personal, desde los trabajadores de los servicios de alimentación y nutrición hasta los encargados de la lavandería, ya que nunca se sabe a quién se le pedirá que intervenga cuando se produzca una emergencia.
Además de la formación, Dies lleva a cabo inspecciones oficiales en cada centro dos veces al año. La empresa también utiliza un manual en el que se detalla un plan de comidas cocidas y sin cocinar para tres días. Asimismo, explica el orden en el que deben consumirse los alimentos en caso de corte de electricidad.
Estos planes resultaron muy útiles en octubre de 2015, cuando unas lluvias torrenciales provocaron una situación de emergencia por inundaciones en las instalaciones de NHC en Sumpter. Las aguas rodearon un centro de cuidados de larga duración de tres unidades y 125 residentes e impidieron el suministro habitual de alimentos.
Dies afirmó que nunca se produjo un corte de electricidad, pero que en una de las intervenciones se consumieron dos días de las tres previstas de las reservas de alimentos de emergencia y que se declaró una emergencia por la necesidad de hervir el agua durante cuatro días debido a la contaminación del suministro municipal de agua.
Se puso en marcha el plan de emergencia y el equipo de restauración recurrió a la reserva de agua potable de ½ galón por residente. Se utilizaron platos y servilletas de papel, vasos de espuma y cubiertos de plástico para evitar tener que lavar los platos.
“El agua del lavavajillas está caliente, pero no hierve, así que los productos desechables nos ahorran muchísimo tiempo”, dijo Dies. “Lo único que no habíamos previsto era la cantidad de agua que tendríamos que hervir para el café y el té”.”
Prepárate para lo peor
Ten a mano lo siguiente en caso de emergencia:
- Comida y agua para entre tres y siete días.
- Vajilla y cubiertos desechables para entre tres y siete días.
- Nombres, números de teléfono y direcciones de correo electrónico de organizaciones de ayuda en caso de catástrofes.
- Nombres, números de teléfono y direcciones de correo electrónico de todos los empleados.
- Un plan de contacto en caso de emergencia, en el que se defina quién tomará las decisiones relativas a los servicios de nutrición.
- Un plan actualizado en el que figuren los nombres de los residentes, los números de habitación y las necesidades alimentarias diarias.
- Un plan de continuidad de las operaciones, en el que se prevea cómo se mantendrían los servicios de restauración en caso de falta de suministros o de personal.
