En un mundo en el que se fusionan las franjas horarias, los operadores que busquen un nuevo giro quizá quieran fijarse en una oportunidad al sur del ecuador: la tapioca brasileña. Esta comida callejera tradicional sudamericana es una mezcla entre una tortita, un crepe y una tortilla, lista para superar sus humildes orígenes y convertirse en un producto único para comer con la mano. Es un lienzo en blanco, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service, que puede rellenarse con ingredientes salados o dulces, perfectos para cualquier franja horaria y en todas las categorías del menú.
Esta tortita fina se elabora de forma sencilla, utilizando harina de tapioca (raíz de yuca seca y molida) y agua. En lugar de mezclar ambos ingredientes hasta obtener una masa pastosa, solo se añade el agua necesaria para formar una mezcla de gránulos gruesos. Los gránulos se tamizan en una sartén de acero inoxidable caliente utilizando un colador de malla. En cuanto entran en contacto con la superficie caliente, las perlas de harina se unen formando una tortita fina. Con una brocha de repostería, se puede dar forma a la tortita para que adquiera un grosor uniforme mientras se cocina rápidamente. Dale la vuelta una vez y, en aproximadamente un minuto, ya estará lista para crear un bocadillo personalizable que ofrece claras oportunidades de diferenciación en la carta.
Por ahora, Ludwig afirma que los neoyorquinos están empezando a probar por primera vez las tortitas de tapioca. Esto significa que hay tiempo para ser los primeros en lanzar al mercado un plato único con potencial para atraer a los clientes. Durante una reciente visita de investigación externa con el equipo de I+D culinario de Gordon Food Service, Ludwig visitó tres restaurantes especializados en tapioca que abrieron sus puertas en Nueva York el año pasado. Cada uno de ellos utiliza la misma base de tortita, lo que da vía libre a los chefs para dar rienda suelta a su creatividad con sabores y rellenos.
La base perfecta, infinitas posibilidades de sabor
Todo empieza por la base, y Gordon Food Service ha desarrollado un método de preparación propio para elaborar grandes lotes de la base de harina granulada. Esto simplifica el proceso y garantiza que los operadores dispongan siempre de la mezcla de harina a mano. Para obtener más información, invitamos a los clientes a ver nuestro vídeo sobre la técnica de preparación o a consultar a su especialista en desarrollo de clientes para conocer el proceso de elaboración y conservación de la mezcla base.
“La masa por sí sola puede resultar un poco sosa, pero no tiene por qué ser así”, afirma Ludwig. “Si al principio se añade a la harina ingredientes como puré de espinacas o de remolacha, se obtienen tortitas verdes o rojas tan sabrosas como coloridas”.”
Los rellenos pueden ser tan sencillos o creativos como se desee. Gordon Food Service ha desarrollado más de 30 recetas probadas en cocina para la tapioca brasileña, lo que demuestra la variedad de rellenos. Entre las posibilidades se encuentran:
Costillas de ternera con tapioca—pimientos amarillos, cebollas, achicoria roja, costilla de ternera, queso crema con tahini y mayonesa de wasabi, todo ello en una envoltura de tapioca y espinacas.
Pollo a la tailandesa y queso suizo—con pimientos rojos, rúcula, pollo y mayonesa de curry y naranja, todo ello en una envoltura de tapioca y espinacas.
Aguacate y queso suizo—cebollas caramelizadas, rábanos, pimientos amarillos, rodajas de aguacate, queso suizo y mayonesa de gochujang en una concha de tapioca al curry.
Mediterráneo—setas cremini, tapenade de espinacas y queso de cabra en una concha de tapioca de remolacha.
Plátano y piña—con parmesano, rodajas de plátano y crema de queso tailandesa untada en una oblea de tapioca.
Chocolate, fresa y plátano—Crema de queso y cereza para untar, nueces y rodajas de fresa y plátano en una cáscara de tapioca con sabor a chocolate.
Pide a tu especialista en desarrollo de clientes estas y otras ideas de recetas.
Un diferenciador portátil
Ludwig cree que la verdadera oportunidad para los operadores convencionales consiste en crear una tortita ligeramente más gruesa que se pueda comer con la mano.
“Las tiendas de bocadillos podrían ponerlo en práctica fácilmente”, afirma. “Lo único que se necesitaría para montar un puesto de tapioca son un par de sartenes antiadherentes de acero inoxidable y un fogón de inducción. Es un montaje muy fácil de transportar”.”
También imagina hoteles o complejos turísticos que ofrezcan tapioca brasileña en lugar de una barra de tortillas, rellenando las tortitas con huevos revueltos, queso, patatas y verduras salteadas como opción salada, o con frutos del bosque, nata montada y virutas de chocolate como opción dulce.
Cualquier establecimiento de restauración puede sacar partido a la tapioca brasileña, ya que se adapta a cualquier momento del día: desayuno, brunch, comida, merienda o cena. Además, encaja en numerosas categorías del menú, desde entrantes hasta bocadillos, pasando por platos principales y postres.
Una oferta versátil con numerosas ventajas
Además de su rápida preparación, sus infinitas posibilidades de personalización y su facilidad de transporte, la tapioca brasileña ofrece muchas otras ventajas para los operadores:
Producción en serie. Puedes preparar una gran cantidad de harina para tenerla a mano. Con varias sartenes, Ludwig afirma que, en una reciente demostración, fue capaz de preparar tres tapiocas brasileñas en aproximadamente un minuto.
Preparación previa. Aunque la verdadera ventaja es que se sirven recién hechos al pedirlos, es posible prepararlos hasta dos horas antes del servicio de desayuno, almuerzo o cena. Basta con calentarlos un poco y ya están listos para servir.
Una opción más saludable. La tapioca brasileña no contiene gluten, es baja en calorías y no tiene grasa. Los ingredientes añadidos influirán en la forma en que los operadores puedan promocionar estas ventajas.
Rentable. Desde el punto de vista de las existencias, el único ingrediente nuevo es la harina de tapioca. Dependiendo de cómo se rellenen, las tortitas suponen una incorporación al menú relativamente económica.
