Nos dedicamos al mundo del sabor. De todo lo que se oye sobre lo que ofrece un restaurante —cocina sostenible, música en directo, un diseño llamativo, etc.—, solo hay una cosa que realmente importa: ¿está buena la comida?
El sabor es un viaje, no un destino
No basta con redactar el menú de tu restaurante y dar el trabajo por terminado. Los menús deben evolucionar con el tiempo, volviéndose más complejos en algunos aspectos y más sencillos en otros. Deben inspirarse en nuevas cocinas y mantenerse al día de las tendencias emergentes. Y, dado que los comensales más exigentes buscan nuevos descubrimientos gustativos, es fundamental encontrar la forma de ofrecérselos.
Crear el sabor capa a capa es un elemento fundamental de la alta cocina. Al igual que los mejores caldos y salsas van incorporando sabores desde el principio, lo mismo ocurre con los mejores platos terminados. Empieza con una base de proteínas o verduras y crea sabor utilizando técnicas como el salmuero o el adobo. A continuación, elige el método de cocción que mejor realce esos sabores. Por último, remata el plato con un toque final muy sabroso.
Soluciones de sal y vinagre
Dos ingredientes básicos —la sal y el vinagre— tienen una capacidad casi mágica para transformar y conservar los alimentos. El encurtido, la salmuera y la fermentación —tres de las formas más populares hoy en día de aportar sabor— serían imposibles sin ellos.
Decapado, como tendencia gastronómica, está muy de moda ahora mismo. No me refiero a los encurtidos en lata. Hablo de los encurtidos frescos que se guardan en la nevera, que se preparan en apenas 20 minutos y se conservan bien —hasta un mes, si consigues hacer suficientes para que duren tanto—. Solo hace falta salmuera caliente y una bandeja de verduras o frutas limpias y cortadas para tener a mano una variedad de encurtidos únicos. Inclúyelos en el menú como plato para compartir o sírvelos como guarnición de platos contundentes, donde su sabor fresco y ácido puede ayudar a contrarrestar la grasa y aportar equilibrio.
Salmuera resulta más eficaz cuando se trabaja con carnes “blancas”: cerdo y aves. Al igual que con los adobos, el salmuerado aporta sabor y jugosidad, y permite infundir sutilmente especias y hierbas. Los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica, el cilantro, las hojas de laurel y la canela, así como el zumo de manzana o la sidra, se utilizan tradicionalmente en las salmueras. La pechuga de pavo o las chuletas de cerdo que se han puesto en salmuera durante toda la noche tienen un sabor y una jugosidad incomparables.
Pocas cosas ofrecen un sabor tan contundente e intensamente sabroso como fermentación. Y ahora, uno de los mejores productos de la fermentación sabrosa —el kimchi, el condimento coreano a base de col fermentada con pasta de chile y salsa de pescado— se está poniendo de moda como ingrediente en bocadillos, como guarnición o mezclado en salsas.
Métodos de cocción que realzan el sabor
Una forma excelente de potenciar los perfiles de sabor es utilizar diversos métodos de cocción para conseguir efectos espectaculares.
Sofrado en sartén aporta a los alimentos un sabor notablemente más intenso que la cocción al vapor o la cocción en agua hirviendo.
A la parrilla potencia el sabor gracias a la caramelización y a la infusión de humo en el producto final, y no solo en la carne. Tanto las parrillas de leña como las de carbón ofrecen numerosas posibilidades para preparar una amplia variedad de alimentos: verduras, panes, pizzas. Con una rejilla, incluso se pueden asar alimentos pequeños, como los ramilletes de coliflor o los guisantes frescos, o frutas, como las moras y las cerezas.
Freír en abundante aceite Da como resultado verduras maravillosamente caramelizadas y deliciosas —especialmente las sustanciosas coles de Bruselas o la coliflor— que se convierten en aperitivos para compartir, perfectos para acompañar con salsas para mojar o como guarnición de los platos principales. Fríe en abundante aceite porciones limpias y sin rebozar durante aproximadamente un minuto para obtener verduras muy caramelizadas e increíblemente sabrosas. Este lujoso método de cocción también permite crear platos que los comensales no pueden replicar fácilmente en casa. La oportunidad de que los comensales se den un capricho o prueben algo nuevo es fundamental. Además, los platos distintivos que puedes elaborar de esta manera harán que tu negocio destaque.
Donde hay humo, hay sabor
La moda de los alimentos ahumados sigue creciendo gracias a los sabores intensos y complejos que aporta el ahumado. Se pueden ahumar alimentos utilizando un ahumador de leña o eléctrico, ahumándolos en la cocina o con una auténtica “pistola de ahumar”.
Ahumadores autónomos de leña o eléctricos son la mejor opción si vas a ahumar mucha comida. Además, se pueden utilizar en el exterior, lo cual es una gran ventaja para las cocinas pequeñas.
Ahumado en la cocina Se puede hacer con el material que probablemente ya tengas a mano, y resulta eficaz para ahumar pequeñas cantidades. Añade una capa de virutas de madera al fondo de una bandeja de acero inoxidable de 4 pulgadas de profundidad y coloca encima una rejilla o una bandeja perforada para colocar los alimentos. Cubre todo con papel de aluminio o una tapa y colócalo sobre los quemadores (y debajo de la campana extractora para que se evacúe el humo).
Una prueba irrefutable—un aparato eléctrico portátil que funciona con pastillas de serrín y cuenta con un pequeño ventilador interno— es una herramienta estupenda para ahumar salsas ya preparadas o dar el toque final a un plato. Basta con meter la comida en una bolsa de plástico o en un recipiente y utilizar el aparato para llenar el espacio de humo.
Innovaciones en el ámbito de los condimentos
Experimentar con los condimentos comerciales no es, desde luego, nada nuevo. Da un paso más allá en este enfoque incorporando nuevos sabores —kimchi, ahumado, encurtidos caseros, etc.— para ofrecer nuevas y emocionantes combinaciones adaptadas a la medida del menú de tu restaurante. Añade fruta ácida y picante a la mostaza, contrarresta el dulzor del ketchup con chile picante o sabrosas anchoas, o dale un giro al alioli añadiendo Sriracha o salsa.
Un gran final
Un toque final sabroso es algo que los comensales notan de inmediato y que puede convertir un plato de bueno a excelente con muy poco esfuerzo. Los aceites aromatizados y las mantequillas compuestas son perfectos para ello. Los aceites y la mantequilla absorben fácilmente el sabor de las hierbas, las especias y los cítricos, muchos de los cuales son liposolubles.
Aceites aromatizados Se puede preparar rápidamente mediante una infusión a 180 °F durante 20 o 30 minutos, y se termina colando el aceite a través de una gasa. Los chiles pasilla secos y/o ahumados, el ajo negro (fermentado) y los limones asados al fuego o a la parrilla dan lugar a excelentes infusiones de aceite de pepita de uva o de oliva.
Mantequillas compuestas Se pueden preparar con todo tipo de ingredientes, desde pasta de chile y mezclas de especias caseras hasta tomates secados al sol o al horno, ajo asado e incluso humo. Aquí es donde esa «pistola de ahumar» resulta muy útil.
No te olvides de rematar el plato con guarniciones sabrosas que aportan textura y un aspecto apetecible, como, por ejemplo, cebolla frita crujiente o frutos secos tostados y picados. Las posibilidades son prácticamente ilimitadas.
Nuestro trabajo consiste en encontrar formas de aportar sabor de principio a fin.
