Fundente. Cremoso. Delicioso. Reconfortante. Satisfactorio. Perfecto para compartir. ¿Postres que te hacen la boca agua? Piénsalo de nuevo.
No, se trata de descripciones acertadas y apetitosas de entrantes calientes, platos para compartir y aperitivos en los que el queso fundido es el protagonista. Algunas son nuevas tendencias gastronómicas, otras son reinvenciones de clásicos, pero todas son delicias para disfrutar al comienzo de la comida o en lugar de ella. Y todas ellas forman parte de la tendencia actual hacia la informalidad en el sector de la restauración. Basta con sustituir quesos sabrosos por otros con un ligero incremento de coste para crear una oferta de menú única. Intenta incorporar nuevos sabores o concentrados para despertar un apetito irresistible.
“Dos aspectos de la tendencia hacia la comida informal son la comodidad y el mayor uso de ingredientes más económicos”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef consultor corporativo de Gordon Food Service. “El aumento de la popularidad de los platos con queso fundido está relacionado con ambos aspectos. El queso fundido aporta una gran sensación de comodidad y placer, y, por lo general, el queso es una opción proteica mucho más económica que la carne”. Los productos frescos son una forma estupenda de añadir sabor y chispa a las ofertas tradicionales del menú con un coste reducido. Añade hojas de col rizada fritas y crujientes como base, o verduras de temporada aliñadas con refrescantes zumos cítricos o vinagres aromatizados para conseguir una explosión de sabor.
Tanto los operadores del sector de la restauración más avispados como los consumidores están tomando nota. Los datos de MenuMonitor, de la empresa de investigación Technomic, Inc., con sede en Chicago, muestran un aumento del 9 % en la presencia de salsas de queso —que suman unos 75 productos— en los menús entre 2009 y 2011. Aunque, según los datos de Technomic y de la empresa de investigación Mintel, con sede en Chicago, la omnipresente salsa de espinacas y alcachofas con queso sigue siendo la más popular en los menús actuales, hay más de una forma de derretir el corazón de un comensal con un plato de queso fundido. Muchos de nuestros restauradores buscan formas de evocar recuerdos reconfortantes y mantenerse a la última. Las cremas de queso al pimiento caseras nos recuerdan aquellos días en los que papá se sentaba a relajarse y se deleitaba con sus platos favoritos comprados en la tienda. Las ’fondutas» siempre fueron un clásico en casa de Nona y estas increíbles bandejas de queso para compartir son perfectas para cualquier restaurador.
“Las dos principales oportunidades en cuanto a tendencias gastronómicas relacionadas con el queso”, explica Ludwig, “son, en primer lugar, los platos basados en queso fundido o en los que el queso es el ingrediente principal, y, en segundo lugar, los platos que se realzan con una generosa capa de queso fundido”. Ambas ofrecen numerosas posibilidades para dar rienda suelta a la creatividad y satisfacer a comensales de distintos segmentos. Al igual que el queso, tanto el beicon crujiente como los pimientos asados realzan magníficamente el sabor de cualquier plato con queso fundido.
Tendencias gastronómicas relacionadas con el queso fundido
A excepción de la cocina asiática, prácticamente todas las grandes cocinas tienen sus propias salsas y platos a base de queso fundido. En realidad, todas son variaciones sobre un mismo tema: queso fundido aderezado con licores y/u otros condimentos. El queso tiene cabida en cualquier menú, y los platos que se sirven “raspados” y calientes, como la raclette con pan tostado y galletas saladas, son excelentes opciones para compartir.
Fondue de queso
De origen suizo, la fondue —una mezcla de quesos Gruyère y Emmental con vino blanco y kirsch— se asemeja más a una salsa de queso. “Es un plato clásico europeo que reconforta”, afirma Ludwig. “Estuvo muy de moda en Estados Unidos en los años 70. En el apogeo de la moda, había una gran cantidad de restaurantes de fondue, pero los que quedan son, en su mayoría, locales especializados para ocasiones especiales’. Aun así, la fondue sigue siendo una oportunidad; añádela como plato especial para compartir o conviértela en uno de los platos de una cena romántica con menú fijo.
Novedades: Sustituye los ingredientes tradicionales por quesos artesanales y de alta gama, y por cerveza ale o normal; sirve fondues temáticas, como la de pollo al estilo jerk o la de marisco; ofrece acompañamientos creativos para mojar.
Fonduta
“La versión italiana de la fondue, la fonduta, es mucho más fácil de preparar y, desde el punto de vista del consumidor, es sabrosa, con mucho queso y fácil de compartir”, afirma Ludwig. Los quesos italianos, como el gorgonzola, la fontina y/o el asiago, junto con otros ingredientes, se hornean o se gratinan en una cazuela o fuente de horno poco profunda. En las versiones clásicas, se cubre una salsa a base de tomate o salsa Alfredo con queso fundido y queso italiano seco.
Variaciones: Añade carnes sabrosas: prosciutto crujiente, salchicha desmenuzada (hinojo, bresaola, sopressata, lonza o lardo), pollo a la parrilla, beicon; cebollas a la parrilla, espinacas, puerros salteados, chalotas, vino blanco; tubérculos estofados. Estas fondutas pueden convertirse en una creación única del chef. Pruébalas con tomates heirloom asados, tomates verdes en escabeche o berenjenas.
Queso fundido
Las salsas de queso latino, suaves y cremosas —que, según los datos de Mintel del segundo trimestre de 2011, ocupan el segundo puesto en la lista de las salsas más populares—, no son ninguna novedad, pero se están reinventando. “Los comensales exigentes de hoy en día están dejando de lado las salsas homogéneas de queso para nachos para pasarse al queso fundido más auténtico, que utiliza una salsa a base de tomate cubierta con un queso mexicano que se derrite, como el queso rico, y que se calienta todo junto en un molde”.”
Variaciones: Utiliza quesos mexicanos auténticos y/o artesanales; o bien, utiliza salsa Alfredo. Añade verduras asadas; jalapeños u otros chiles; carne de ternera o pollo para fajitas; chorizo desmenuzado, carne de cerdo latino deshebrada o estofada; gambas o carne de cangrejo.
Saganaki
Este plato griego puede contribuir a satisfacer el creciente interés por la cocina mediterránea y ofrece una presentación espectacular para comensales exigentes que buscan una experiencia memorable. Remoja unas lonchas de queso Kasseri en ouzo, brandy u otro licor, y flambea el plato junto a la mesa mientras el camarero exclama “¡Opa!” y, a continuación, apaga el fuego con zumo de limón.
Variantes: Si no es posible flambear en la mesa, fríe rodajas de medio pulgada de queso Kasseri en aceite de oliva o mantequilla, espolvorea con hierbas frescas o mantequilla y sírvelas con pan de pita u otro tipo de pan plano.
Platos con generosas raciones de queso fundido
“Los platos con queso fundido tienen un sabor muy intenso, son muy reconfortantes y son fáciles de preparar”, afirma Ludwig. “Quizá tengas que comprar un queso concreto, pero muchos de los ingredientes ya los tienes en la despensa o en la nevera, por lo que puedes incluirlos en el menú sin ampliar el stock”. Pide a tu especialista en desarrollo de clientes una lista de quesos en envases pequeños y prueba nuevos sabores sin gastar demasiado.
Nachos
“Han pasado de ser salsas de queso a quesos con todo su sabor”, afirma Ludwig.
Variaciones: Utiliza quesos artesanales, mezclas de varios quesos y abundantes ingredientes proteicos a base de carne, como barbacoa, tinga de pollo o marisco. Plantéate ampliar la oferta con «poutines» utilizando patatas fritas o rodajas de patata. Una nueva variante podría incluir «tostones», que son chips de plátano fritos, o una opción aún mejor podría ser el chicharrón frito.
Poutine
“En su forma más pura, este plato franco-canadiense se fríe con salsa de ternera y cuajada de queso, pero los chefs lo han adaptado de mil maneras diferentes”, afirma Ludwig. “Elige algún tipo de queso característico y haz algo diferente”.”
Variaciones: Utiliza quesos artesanales y/o quesos poco habituales, como el Muenster y el Havarti; sustituye los trocitos de queso por queso azul, queso de cabra o trocitos de feta; añade una salsa de queso, como la Alfredo, además de los trocitos de queso y la salsa de carne; añade un ingrediente cárnico característico, como carne estofada o costillas estofadas, que realce el plato y lo haga más sustancioso y sabroso; varía el tipo de patatas y utiliza gajos, trozos o incluso boniatos.
Cáscaras de patata con queso, patatas fritas y chips de patata
“Son perfectos para un restaurante familiar o un bar deportivo”, afirma Ludwig.
Variaciones: Utiliza quesos de alta calidad; ajo asado y verduras; añade carnes sustanciosas como filete, carne asada a la olla y cerdo a la barbacoa o desmenuzado.
