Tu equipo de restauración dedica muchas horas al trabajo, y sin ellos no podrías salir adelante. Aun así, siempre hay margen de mejora. Aprovecha al máximo tus recursos con la filosofía «lean», un proceso que ayuda a tus empleados a trabajar de forma más inteligente, no más dura.
El pensamiento «Lean» se basa en un flujo de trabajo óptimo, lo que permite ahorrar tiempo y dinero a tu empresa al maximizar la productividad de todos y cada uno de los miembros del equipo. Además de ganar en eficiencia, tu equipo adquirirá una mayor sensación de autonomía. Los empleados que se sienten valorados son menos propensos a marcharse, lo que te ayudará a reducir los costes de selección, contratación y formación.
En el entorno competitivo actual, lo que buscas son resultados que te permitan ahorrar grandes cantidades de dinero y que influyan en la calidad de tu programa de restauración. El enfoque «Lean» te garantiza que estás aprovechando al máximo el equipo del que dispones.
Por ejemplo, si consigues liberar tan solo 30 minutos por turno de dos personas al día, generarás 30 horas de mano de obra nueva y libre al mes, que podrás dedicar a las actividades que más importan.
Comprender el pensamiento «Lean»
La excelencia operativa que permite a tu equipo alcanzar el máximo rendimiento comienza con el pensamiento «lean». Se trata, fundamentalmente, de eliminar las tareas que no aportan valor.
Puede que tu objetivo final sea ofrecer una buena alimentación a los comensales y conseguir índices de satisfacción positivos, pero para alcanzar ese objetivo es necesario prestar atención a muchos objetivos más pequeños a lo largo de los distintos pasos del proceso. Y hay muchos pasos que hay que tener en cuenta.
Las cocinas son operaciones basadas en procesos. Existen procesos para encargar alimentos y suministros, guardar las entregas, preparar las comidas, servirlas, limpiar, etcétera. Puedes poner en práctica el pensamiento «lean» analizando cada proceso para detectar y reducir al mínimo las pérdidas de tiempo.
Si consigues encontrar margen en esos procesos para ahorrar 30 minutos al día de tres empleados que dedican $15 por hora, podrás destinar esos 30 minutos a otra tarea más importante. En términos económicos, esto elimina más de $3.000 al mes en tiempo potencialmente ocioso y lo destina a resultados que mejoran tu servicio.
En busca de residuos
Los mejores lugares para detectar el desperdicio son los procesos que tu equipo lleva a cabo con mayor frecuencia, especialmente aquellas tareas que implican materiales y personal de mayor coste. Los procesos en los que se suelen encontrar más oportunidades de ahorro de tiempo son la compra y la gestión de existencias de alimentos y suministros, la elaboración de comidas y los flujos de trabajo tanto en la sala como en la cocina.
Al analizar estos procesos en tu empresa, presta atención a los siete principales tipos de desperdicio del pensamiento «lean»:
- Transporte: los desplazamientos innecesarios de personas y equipos.
- Existencias: un exceso de existencias requiere recursos para gestionarlas.
- Movimiento: caminar o moverse más de lo necesario.
- Esperando… esperando el siguiente paso para poder seguir trabajando.
- Sobreproducción: producir más de lo necesario.
- Exceso de servicio: hacer más de lo que los clientes quieren o necesitan.
- Defectos: gestión del esfuerzo necesario para corregir errores o defectos.
Hacer las preguntas adecuadas
Las soluciones siempre empiezan con preguntas. En el pensamiento “lean”, plantear preguntas del tipo “por qué” ante un problema es una estrategia habitual. Si detectas un desperdicio, prueba un método muy utilizado conocido como «Los cinco porqués».”
Esta sencilla técnica para resolver problemas permite identificar rápidamente la causa de un problema. Cuando veas algo que no tiene sentido, pregúntate por qué se hace así y, a continuación, profundiza en el asunto para abordar el problema adecuadamente.
Cuando los empleados tengan momentos de inactividad en su función principal, pregúntales una y otra vez por qué para llegar al fondo del asunto y resolver el problema. Quizá estén esperando a que otra persona termine una tarea antes de poder hacer la suya, en cuyo caso podrías sugerir una solución relacionada con el flujo de trabajo. O tal vez estén esperando a que un equipo que se está utilizando en otro lugar quede libre, en cuyo caso podrías sugerir que se necesitan más recursos.
He aquí un ejemplo de cómo el uso de “Los cinco porqués” puede ayudar a encontrar una solución difícil de detectar:
Susan, la encargada del lavavajillas, pasa mucho tiempo sin hacer nada durante su turno, aunque hace muchas horas extras.
¿Por qué ocurre esto? “No consigo terminar de fregar todos los platos a tiempo”.”
¿Por qué no? “La última tanda de platos llega diez minutos antes de que termine mi turno”.”
¿A qué se debe eso? “Chad me ha dicho que el chef necesita que él se encargue de los preparativos para la cena antes de salir a recoger los platos”.”
¿Por qué va más lento? “El chef dijo que el nuevo menú de la cena lleva más tiempo de preparación”.”
¿Por qué tarda más la preparación? “Chad tiene que vigilar la salsa mientras se cuece a fuego lento”.”
Cinco preguntas sencillas revelan que el lavavajillas está trabajando más de lo habitual porque la preparación del nuevo menú de la cena lleva demasiado tiempo. Con esta información, el responsable puede colaborar con el chef para encontrar una solución.
